Cultura de inocuidad en la norma BRCGS Food Safety V9

Abordaremos los requisitos de la cultura de inocuidad en la nueva norma BRCGS Food Safety V9, que se emitió el 01 de agosto del 2022.

¿Qué es cultura de inocuidad de los alimentos?

La cultura de inocuidad de los alimentos es definida por la Iniciativa Mundial de Inocuidad Alimentaria como “valores, creencias y normas compartidas que afectan la forma de pensar y el comportamiento con relación a la inocuidad alimentaria en, a través y a lo largo y a lo ancho de una organización.” La definición se deriva de la literatura existente sobre la cultura organizacional y de inocuidad alimentaria y fue hecha práctica y aplicable a través del trabajo del grupo [1].

Según la definición anterior la base de la formación de la cultura son los valores y creencias que dan origen a la forma de pensar y que luego se manifiesta en comportamiento humano. Un modelo de formación de la cultura de muestra en la figura 1.

Figura 1. Modelo de formación de la cultura

La cultura se manifiesta en grupos de personas y se identifica por el comportamiento común, considerando sus acciones y sus expresiones respecto a un tema específico. En el caso de cultura de inocuidad de los alimentos las acciones y la expresiones son relacionadas a la inocuidad.

La inocuidad de los alimentos se ve condicionada por las decisiones y acciones que toma cada personas cuando se elaboran los alimentos, incluso cuando se compran equipos o compran materias primas.

Dicho de otro modo, las acciones, decisiones y expresiones respecto a la inocuidad en todo nivel de una organización que produce alimentos  van a impactar en la inocuidad de estos.

Los requisitos de cultura de inocuidad en la norma BRCGS Food Safety V9

La norma BRCGS Food Safety V9 establece requisitos para mejorar la cultura de inocuidad de los alimentos, estos requisitos reflejan las directrices de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (PGHA revisión 2020 del Codex Alimentarius) y de los requisitos comparativos de la Iniciativa Mundial de Inocuidad de los Alimentos (GFSI por su siglas en ingles).

Los requisitos de cultura de inocuidad en la norma BRCGS Food Safety V9 se describen en el capítulo 1. En base a los requisitos he generado un modelos de gestión de la cultura de inocuidad considerando como base el ciclo de gestión PDCA (Plan, Do, Check, Act), esto se muestra en la figura 2.

Figura 2. Modelo de gestión de la cultura de inocuidad y calidad alimentaria

Cultura de inocuidad en la política y objetivos

En la cláusula 1.1.1 se menciona que la política debe incluir el compromiso de mejorar la cultura de inocuidad y calidad de los alimentos del establecimiento. Este implica que los lineamientos para mejorar la cultura se deben definir al más alto nivel, convirtiendo a la cultura en una estrategia gerencial llevada a cabo por la alta dirección del establecimiento.

Una política es una declaración de intención que se define al más alto nivel de la organización y para que se implemente se hace a través de los objetivos. En la cláusula 1.1.3 de BRCGS Food Safety V9 se solicita que “La dirección del establecimiento se asegurará de que se definan objetivos claros para mantener y mejorar la inocuidad, la autenticidad, la legalidad y la calidad de los productos fabricados, de conformidad con la política de calidad e inocuidad alimentaria”.

Dado a que los objetivos se deben definir en conformidad con la política, se espera que los objetivos que se definan sean relacionados a la mejora de la cultura, dicho de otro modo la mejora de la cultura debe ser una estrategia para el logro de los objetivos (ver figura 1), ya que el comportamiento de los responsables d ellos objetivos van a impactar directamente en el logro de estos.

Gestión del plan de mejora de cultura de inocuidad y calidad de los alimentos

BRCGS Food Safety V9 requiere que se disponga de un plan mecanismos para realizar la mejora continua de la cultura de inocuidad y calidad de los alimentos, este plan debe ser diseñado, ejecutado, revisado/ verificado y ser adaptado periódicamente. Los requisitos para la estructura del plan de mejora de cultura se establecen en la sección 1.1.2.

El diseño y la gestión del plan de mejora de cultura deberá disponer de los elementos que se muestran en la figura 2.

Figura 2. Elementos de la gestión de plan de mejora de cultura

Como se aprecia en la figura 2, el plan de mejora de cultura será gestionado con diversos elementos que están en diversos requisitos de BRCGS Food Safety V9.

Estructura del plan de mejora de cultura de inocuidad y calidad de los alimentos

Es recomendable iniciar el diseño del plan de mejora de cultura mediante una línea base en donde se determine:

• El nivel de madurez de cultura de inocuidad, usando alguna herramienta.
• Los comportamientos que no son apropiados y que afectan a la inocuidad, autenticidad, legalidad y actividades relacionadas con la calidad de los productos.
• Los resultados de la gestión de calidad e inocuidad.
• La disponibilidad de recursos.

Cuando se disponga de información de la línea base se debieran definir las actividades según lo que se establece en la cláusula 1.1.2. Las actividades deben abarcar varios aspectos, sin embargo, se deberá precisar las actividades para lograr “cambios de comportamiento necesarios para mejorar los procesos de inocuidad de los productos”, por ejemplo si se requiere cambiar comportamiento del área de mantenimiento respecto a aplicación de buenas prácticas de higiene se podrían incluir las siguientes actividades:

• Formación en conciencia de peligros.
• Determinación de protocolo de buenas prácticas de mantenimiento.
• Inspección de comportamiento.

En la cláusula 1.1.2 también se solicita que se determine un plan de acción de las actividades definidas que incluyan responsables, plazos y medición de las actividades; por ejemplo, en la tabla 1 se muestra el plan de actividades para cambiar comportamiento del área de mantenimiento.

Actividad	Responsable	Plazo	Medición
Formación en conciencia de peligros	JRH/ JAC	DD/MM/AA	Medir cumplimiento de plazo y que todos se hayan capacitado.
Determinación de protocolo de buenas prácticas de mantenimiento	JM	DD/MM/AA	Revisión de protocolo por parte de equipo de inocuidad.
Inspección de comportamiento	GO	DD/MM/AA	Revisar que se hayan revisado en 4 acciones de mantenimiento.

Revisión de la eficacia plan de mejora de cultura de inocuidad y calidad de los alimentos

Cuando se revisa eficacia de algún plan se hace respecto al resultado que se definió lograr. En el caso del plan de mejora de cultura de inocuidad y calidad de los alimentos el resultado a lograr se relaciona al cambio de comportamiento y su impacto en los resultados de inocuidad y calidad de los productos. Se deberá definir el momento en que se medirá, que generalmente es después que se completan las acciones diseñadas. En el caso de las acciones para cambiar comportamiento hacia la inocuidad desde el área de mantenimiento se puede medir la eficacia considerando si se han detectado o no de contaminantes derivados de mantenimiento (cuerpos extraños, contaminantes químicos) y respecto al nivel de cumplimiento de las buenas prácticas de higiene.

También se puede volver a aplicar el modelo de madurez, si es que se usó en la línea base.

Revisión y actualización del plan de mejora de cultura

La revisión del plan de mejora de cultura tiene el propósito de confirmar:

• si se ha ejecutado según lo planificado
• si hay cambios que debiera hacerse en base a los resultados.

La revisión se debe hacer al menos una vez al año (Cláusula 1.1.2), en donde se revisará:

• Las actividades.
• Los comportamientos requeridos.
• Nivel de ejecución del plan de actividades.
• Nivel de madurez (se volvería aplicar, si es que se usó)
• Cambios en la organización que pueden impactar en el plan de mejora de cultura.

De corresponder se realizarán cambios al plan de mejora de cultura.

El plan de mejora de cultura de inocuidad y calidad de los alimentos se audita

La sección 3.4 de requisitos que deben cumplir las empresas establece que se deben realizar auditorías internas al sistema de gestión para determinar el cumplimiento respecto a los requisitos de la norma BRCGS Food Safety V9. Como parte del alcance de cada auditoría se debería incorporar el plan de mejora de cultura que le corresponda al proceso o área que se audita. De esta forma el plan de mejora de cultura  se auditaría frecuentemente según el programa de auditorías internas.

Los elementos del alcance del programa de auditorías incluyen:

• El plan HACCP, incluidas las actividades para aplicarlo
• programas de requisitos previos (por ejemplo, higiene, control de plagas)
• planes de defensa y prevención del fraude alimentario
• procedimientos aplicados para cumplir la norma

En el 4º elemento se debería incluir el plan de mejora de cultura de calidad e inocuidad de los alimentos.

El plan de mejora de cultura de inocuidad y calidad de los alimentos en la revisión por la dirección

La revisión en la que asiste la alta dirección del establecimiento (Cláusula 1.1.4) se llevarán a cabo a intervalos planificados apropiados, anualmente como mínimo, en esta revisión se revisa el rendimiento del establecimiento en relación con la Norma  BRCGS Food Safety V9 y los objetivos establecidos en la cláusula.

Uno de los temas a revisar es la eficacia  del plan de mejora de cultura de inocuidad y de la calidad alimentaria. Esto asegurará que el plan apoya al cumplimiento de los objetivos definidos y a la inocuidad y calidad de los alimentos.

La revisión que hace la dirección generará acciones y decisiones para mejorar el plan y el nivel de gestión de calidad e inocuidad.

Conclusión

BRCGS Food Safety V9 incorporó cambios relevantes a los requisitos, se mejoraron y agregaron requisitos relacionados a la mejora de la cultura mediante el plan, este plan se orientará a los cambios de comportamiento positivo necesarios para mejorar los procesos de inocuidad de los productos.

Referencias

[1] GFSI. 2018. Una cultura de inocuidad alimentaria – documento expositivo de la iniciativa global de inocuidad alimentaria (GFSI). Versión 1.

[2] BRCGS. 2022. Food Safety Issue 9.

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