La cultura de inocuidad alimentaria se ha convertido en uno de los elementos centrales de los sistemas de gestión aplicados en la cadena alimentaria. Sin embargo, todavía existen diferencias importantes entre tener un plan de cultura documentado y demostrar que ese plan realmente mejora el desempeño de las personas y de los procesos.
Uno de los aspectos menos comprendidos del requisito 1.1.2 de BRCGS Food Safety Issue 9 es la medición del rendimiento de las actividades relacionadas con la inocuidad, autenticidad, legalidad y calidad de los productos.
En muchas empresas este elemento se implementa de manera superficial. Se registran capacitaciones, campañas, reuniones, inspecciones o comunicaciones, pero no se demuestra si estas actividades están generando cambios efectivos en las conductas, en la ejecución de los controles o en los resultados del sistema.
También ocurre que algunas auditorías de certificación verifican la existencia del plan, pero no siempre examinan con suficiente profundidad la calidad de sus indicadores, la forma de medir el desempeño ni la eficacia de las acciones realizadas.
¿Qué exige el requisito 1.1.2 de BRCGS Food Safety 9?
El requisito 1.1.2 establece que la alta dirección debe definir y mantener un plan claro para desarrollar y mejorar continuamente la cultura de inocuidad y calidad de los alimentos.
El plan debe incluir actividades relacionadas, como mínimo, con:
- comunicación clara y abierta sobre la seguridad del producto;
- capacitación;
- retroalimentación de los trabajadores;
- comportamientos necesarios para mantener y mejorar los procesos;
- medición del rendimiento de las actividades relacionadas con la inocuidad, autenticidad, legalidad y calidad;
- definición de acciones, métodos de medición y plazos;
- revisión de la eficacia de las actividades completadas.
Asimismo, el plan debe revisarse y actualizarse al menos una vez al año. Esto significa que BRCGS no solicita únicamente realizar actividades de cultura. La organización debe establecer una estructura que permita demostrar si esas actividades están produciendo mejoras.
El problema: se mide lo que se hace, pero no lo que se logra
Una de las debilidades más frecuentes es confundir la ejecución de una actividad con su eficacia. Por ejemplo, una organización puede presentar los siguientes resultados:
- se realizaron diez capacitaciones;
- participó el 100 % de los trabajadores;
- se distribuyeron materiales de comunicación;
- se efectuaron reuniones mensuales;
- se aplicó una encuesta de cultura;
- se desarrolló una campaña de inocuidad.
Estos datos demuestran que se ejecutaron actividades. Sin embargo, no responden las preguntas más importantes: ¿las personas comprendieron los riesgos?, ¿aplican correctamente los controles?, ¿mejoraron las conductas esperadas?, ¿disminuyeron los errores?, ¿aumentó el reporte oportuno de desviaciones?, ¿se redujo la recurrencia de no conformidades?
La medición del desempeño comienza cuando la organización pasa de contar actividades a evaluar sus efectos.
¿Por qué no se implementa eficazmente la medición del desempeño?
Falta de comprensión del requisito
El concepto de medición del desempeño puede interpretarse de manera limitada. Algunas empresas consideran que cumplen el requisito porque ya disponen de indicadores generales de calidad e inocuidad, como reclamos, productos rechazados, resultados microbiológicos, no conformidades o devoluciones.
Estos indicadores son importantes, pero generalmente representan resultados finales. No siempre permiten determinar cómo se están ejecutando las actividades que influyen en esos resultados.
Falta de conocimiento sobre herramientas de medición
Muchas organizaciones saben que deben medir, pero no cuentan con conocimientos suficientes para construir indicadores útiles. Las dificultades aparecen al definir qué actividad medir, cuál es la conducta esperada, cómo calcular el indicador, con qué frecuencia medir, cuál será la meta, cómo establecer una línea base y cómo verificar la eficacia.
Como consecuencia, los planes incluyen objetivos generales como “fortalecer la cultura”, “mejorar el compromiso” o “aumentar la conciencia”, pero no establecen cómo demostrar que esos cambios ocurrieron.
El plan de cultura se concentra en el área de calidad
La cultura de inocuidad no pertenece exclusivamente al departamento de calidad. Las actividades que pueden afectar el producto se distribuyen en producción, mantenimiento, compras, logística, recursos humanos, desarrollo de productos, limpieza, almacenes, laboratorio, ingeniería y alta dirección.
Cuando el plan es administrado únicamente por calidad, los indicadores suelen limitarse a la información técnica disponible en esa área y no muestran el desempeño cultural de manera transversal.
Se mide el sistema, pero no las conductas
Las organizaciones suelen disponer de procedimientos, registros, verificaciones y auditorías. Sin embargo, la cultura se manifiesta en lo que las personas hacen de manera habitual, especialmente cuando no están siendo observadas.
No basta con verificar que existe un procedimiento para el control de etiquetas. También debe evaluarse si las personas comprenden el riesgo, realizan la verificación antes de iniciar, detienen la operación ante una diferencia e informan oportunamente.
Se depende demasiado de encuestas
Las encuestas de cultura de inocuidad son útiles, pero no deberían ser la única fuente de información. Una persona puede declarar que conoce un procedimiento y, sin embargo, no aplicarlo correctamente.
Las encuestas deben combinarse con observaciones en terreno, entrevistas, revisión de registros, simulaciones, inspecciones, auditorías internas y resultados de proceso.
¿Por qué puede no auditarse con suficiente profundidad?
BRCGS establece que todos los requisitos forman parte de la auditoría y solicita que un integrante de la alta dirección esté disponible para discutir la implementación efectiva del plan de cultura de inocuidad y calidad. Por lo tanto, el requisito debe ser auditado. Sin embargo, pueden existir diferencias en la profundidad de la evaluación.
El requisito permite distintas formas de aplicación
BRCGS no establece una metodología única, un número específico de indicadores ni una fórmula obligatoria. Esta flexibilidad es necesaria, pero puede facilitar interpretaciones débiles cuando no existe una relación clara entre riesgo, actividad, conducta esperada, indicador, meta y resultado.
Se verifica la existencia del plan, pero no siempre su eficacia
En algunas auditorías se comprueba que la empresa dispone de plan, responsables, fechas y registros. No obstante, puede no profundizarse en la validez del sistema de medición ni en las decisiones tomadas a partir de los resultados.
El tiempo disponible para la auditoría es limitado
La auditoría debe cubrir numerosos requisitos y dedicar una parte importante del tiempo a producción, instalaciones y buenas prácticas. Los aspectos tangibles y de riesgo inmediato pueden desplazar el análisis de la estructura de medición cultural.
Faltan criterios uniformes para evaluar la madurez
Es sencillo comprobar que una capacitación fue realizada. Es más complejo determinar si un indicador cultural es pertinente, confiable, representativo y sensible al cambio.
Inocuidad, autenticidad, legalidad y calidad: las cuatro dimensiones deben medirse
Otro error frecuente es concentrar el plan únicamente en inocuidad. El requisito incluye cuatro dimensiones que deben ser consideradas de acuerdo con los riesgos y actividades del sitio.
Inocuidad
Actividades destinadas a prevenir peligros biológicos, químicos, físicos y alérgenos: lavado de manos, monitoreo de PCC, limpieza y desinfección, prevención de contaminación cruzada y control de temperaturas.
Autenticidad
Actividades relacionadas con la prevención del fraude, sustitución, adulteración o declaraciones engañosas: verificación de origen, evaluación de vulnerabilidad, revisión de certificados, aprobación de proveedores y control de claims.
Legalidad
Actividades relacionadas con requisitos regulatorios: actualización legal, aprobación de etiquetas, declaraciones obligatorias, composición, pesos y medidas y registros requeridos.
Calidad
Actividades destinadas al cumplimiento de especificaciones y expectativas del cliente: control de parámetros, inspección de producto, liberación, atributos sensoriales y atención de reclamos.
¿Qué debe elaborar la empresa para cumplir eficazmente?
La organización debería desarrollar una estructura de medición del desempeño de la cultura de inocuidad y calidad, integrada directamente al plan exigido por BRCGS Food Safety 9. Esta estructura debe responder siete preguntas:
- ¿Qué riesgo se desea controlar?
- ¿Qué actividad influye sobre ese riesgo?
- ¿Qué conducta se espera de las personas?
- ¿Cómo se medirá el desempeño?
- ¿Cuál es la meta?
- ¿Qué resultado se obtuvo?
- ¿Qué acción se tomará para mejorar?
Matriz para medir el desempeño de la cultura de inocuidad y calidad
| Elemento | Contenido que debería definirse |
| Dimensión | Inocuidad, autenticidad, legalidad o calidad |
| Proceso o área | Producción, mantenimiento, compras, logística, calidad u otra |
| Riesgo relacionado | Consecuencia que se busca prevenir |
| Actividad crítica | Tarea con impacto sobre el producto |
| Conducta esperada | Acción observable que debe ejecutarse |
| Indicador | Variable utilizada para medir el desempeño |
| Tipo de indicador | Ejecución, comprensión, comportamiento o resultado |
| Método de medición | Observación, entrevista, registro, inspección, auditoría o ensayo |
| Fórmula | Método utilizado para calcular el indicador |
| Línea base | Resultado inicial antes de las acciones |
| Meta | Nivel de desempeño esperado |
| Frecuencia | Diaria, semanal, mensual o trimestral |
| Responsable | Persona o función encargada de medir y analizar |
| Fuente de datos | Registro o evidencia utilizada |
| Resultado | Valor obtenido |
| Análisis | Interpretación del resultado y su tendencia |
| Acción de mejora | Medida definida ante resultados insuficientes |
| Verificación de eficacia | Evidencia de que la acción produjo una mejora |
Cuatro tipos de indicadores que deberían combinarse
Indicadores de ejecución
Confirman que la actividad fue realizada: porcentaje de capacitaciones ejecutadas, observaciones realizadas, reuniones efectuadas o inspecciones completadas.
Indicadores de comprensión
Evalúan si las personas entienden el riesgo y el propósito del control: respuestas correctas, identificación de desviaciones, explicación del peligro o resultados de simulaciones.
Indicadores de comportamiento
Miden cómo actúan las personas durante el trabajo: higiene de manos, cambios de producto, verificaciones de etiquetas, reporte oportuno de desviaciones y cumplimiento de controles.
Indicadores de resultado
Muestran las consecuencias del desempeño: reducción de errores, desviaciones, productos no conformes, reclamos, reincidencias o resultados microbiológicos adversos.
Una medición completa debería combinar indicadores preventivos con indicadores de resultado.
Ejemplos de indicadores por dimensión
| Dimensión | Actividad crítica | Conducta esperada | Indicador |
| Inocuidad | Higiene de manos | Aplicar correctamente todos los pasos antes del ingreso | Porcentaje de observaciones conformes |
| Inocuidad | Monitoreo de PCC | Medir, registrar y actuar dentro del tiempo establecido | Porcentaje de controles completos y oportunos |
| Autenticidad | Aprobación de materias primas | Verificar origen, proveedor y documentación | Porcentaje de expedientes completos |
| Autenticidad | Evaluación de vulnerabilidad | Actualizar el análisis cuando ocurren cambios | Porcentaje de cambios evaluados dentro del plazo |
| Legalidad | Aprobación de etiquetas | Revisar requisitos legales antes de imprimir | Porcentaje de etiquetas aprobadas sin correcciones |
| Legalidad | Seguimiento regulatorio | Evaluar e implementar cambios legales | Porcentaje de cambios implementados oportunamente |
| Calidad | Control de proceso | Mantener parámetros dentro de especificación | Porcentaje de controles conformes |
| Calidad | Liberación de producto | Revisar todos los criterios antes de liberar | Porcentaje de liberaciones completas |
Ejemplo práctico: control de etiquetas
Una actividad crítica puede ser la verificación de etiquetas durante el cambio de producto. El riesgo asociado es utilizar una etiqueta incorrecta, declarar información equivocada o no comunicar adecuadamente la presencia de alérgenos.
La conducta esperada consiste en que el operador y el verificador independiente comparen el producto, el código, la versión de etiqueta, la declaración de alérgenos, la fecha, el lote y la orden de producción antes de iniciar el envasado.
Los indicadores podrían incluir:
- porcentaje de cambios con verificación completa;
- porcentaje de verificaciones realizadas antes del arranque;
- número de errores detectados antes del inicio;
- número de incidentes de etiquetado;
- porcentaje de operadores que explican correctamente el riesgo.
La ausencia de incidentes no es suficiente para concluir que el control funciona. También debe comprobarse que las personas ejecutan correctamente la verificación.
La importancia de establecer una línea base
No puede demostrarse una mejora sin conocer el punto de partida. Si una empresa desea mejorar el cumplimiento del lavado de manos, la estructura de medición podría considerar una línea base de 68 %, una meta mínima de 90 %, medición semanal, observación directa, una muestra definida por área y responsables de supervisión y calidad.
Después de implementar capacitación, retroalimentación y mejoras en las instalaciones, la empresa debe volver a medir y comparar los resultados. De esta manera puede demostrar si la acción produjo un cambio.
¿Cómo debería auditarse el requisito 1.1.2?
Una auditoría eficaz debería seleccionar algunas actividades del plan y seguir su trazabilidad completa. El auditor debería verificar:
- el riesgo relacionado;
- la actividad definida;
- la conducta esperada;
- el indicador seleccionado;
- el método de medición;
- la línea base y la meta;
- los resultados y tendencias;
- las acciones tomadas;
- la verificación de eficacia.
También debería contrastar la documentación con entrevistas a trabajadores, observaciones en planta, revisión de registros, resultados por áreas o turnos y evidencia de decisiones tomadas por la dirección.
Evidencias mínimas para demostrar cumplimiento
- plan anual de cultura de inocuidad y calidad;
- actividades vinculadas con riesgos relevantes;
- conductas o resultados esperados;
- indicadores de desempeño;
- líneas base y metas;
- métodos de medición, responsables y frecuencias;
- resultados y análisis de tendencias;
- acciones de mejora y verificación de eficacia;
- revisión por la alta dirección;
- comunicación de resultados a los trabajadores;
- actualización anual del plan.
De realizar actividades a mejorar el desempeño
El requisito 1.1.2 de BRCGS Food Safety 9 no solicita únicamente campañas, capacitaciones o encuestas. Solicita un proceso estructurado que permita demostrar que las actividades contribuyen a mejorar la inocuidad, autenticidad, legalidad y calidad de los productos.
| El cumplimiento eficaz se alcanza cuando la organización puede explicar qué desea mejorar, qué conducta espera, cómo la mide, qué resultado obtiene y qué decisiones toma para fortalecer la cultura. |
En Ibro ayudamos a las empresas de la cadena alimentaria a diseñar, implementar y evaluar planes de cultura de inocuidad y calidad alineados con BRCGS, FSSC 22000, IFS y otros estándares reconocidos por GFSI.
Preguntas frecuentes sobre BRCGS Food Safety 9 y cultura de inocuidad
¿Qué exige BRCGS Food Safety 9 sobre cultura de inocuidad?
Exige que la alta dirección defina y mantenga un plan para desarrollar y mejorar continuamente la cultura de inocuidad y calidad. El plan debe incluir actividades, métodos de medición, plazos y revisión de la eficacia.
¿Es suficiente realizar una encuesta de cultura de inocuidad?
No. La encuesta es útil, pero debería combinarse con observaciones, entrevistas, registros, auditorías, indicadores de comportamiento y resultados de proceso.
¿Qué significa medir el desempeño de las actividades?
Significa evaluar no solo si la actividad fue realizada, sino también si produjo cambios en la comprensión, las conductas, la ejecución de los controles o los resultados.
¿Qué indicadores pueden utilizarse?
Indicadores de ejecución, comprensión, comportamiento y resultado, seleccionados según los riesgos y las actividades con impacto sobre la inocuidad, autenticidad, legalidad y calidad.
¿Cada cuánto debe revisarse el plan de cultura?
Como mínimo, una vez al año. Sin embargo, los resultados deberían analizarse con mayor frecuencia para facilitar la mejora.
¿Quién debe ser responsable del plan?
La alta dirección mantiene la responsabilidad, pero la ejecución debe involucrar a todas las áreas que tienen impacto sobre el producto.
Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Director de Ibro Food Safety (Ibro Food Safety, Ibro Academy)
ATP BRCGS (Food, Packaging Materials and Gluten Free, BRCGS Start), Entrenador Aprobado por IFS. Consultor y Auditor en gestión alimentaria.
Docente en la Universidad de Santiago de Chile.
Entrenador para el reglamento de controles preventivos y de Inocuidad de Productos Agrícolas Frescos-Ley FSMA
Autor del libro: Cambia el comportamiento cambia la cultura
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