HACCP
Diseñe e implemente el sistema HACCP en Círculos HACCP.
El HACCP (Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control) es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en las medidas de control para los peligros significativos a lo largo de la cadena alimentaria, en lugar de basarse principalmente en realizar pruebas sobre el producto final.
El sistema HACCP se centra en el control de peligros.
Un sistema HACCP identifica y mejora el control de peligros significativos para la inocuidad de los alimentos, cuando es necesario, más allá de lo que se logra con las BPH que se apliquen en el establecimiento.
El sistema HACCP se diseña aplicando 12 pasos, dentro de estos pasos se aplican los 7 principios.
Los 12 pasos del diseño del plan HACCP
Los pasos preliminares
- Formación de un equipo HACCP e identificación del ámbito de aplicación (Fase 1)
- Descripción del producto (Fase 2)
- Determinación del uso y de los usuarios previstos (Fase 3)
- Elaboración de un diagrama de flujo (Fase 4)
- Confirmación in situ del diagrama de flujo (Fase 5)
Los 7 principios del sistema HACCP
El diseño, la aplicación y la validación del sistema HACCP se realiza siguiendo los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros e identificar medidas de control.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer límites críticos validados.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de monitoreo/seguimiento del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando el monitoreo/seguimiento indica que se ha producido una desviación con respecto a un límite crítico en un PCC.
PRINCIPIO 6
Validar el plan HACCP y luego establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema HACCP funciona según lo previsto.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
