Cultura de subsidio del equipo HACCP

Las normas de gestión alimentaria requieren tener un equipo HACCP o equipo de Inocuidad en el establecimiento o planta en donde se produce y maneja alimentos. El equipo de inocuidad es un equipo multidisciplinario que debe estar constituido por áreas y/o disciplinas que se relacionan directamente con la producción de alimentos en la cadena alimentaria y realiza tareas que están involucradas con su campo.

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¿Qué sucede en la práctica?

En la práctica ocurre que, si bien cada área está denominada formalmente en una planta o establecimiento alimentario, solo el equipo del ámbito de calidad (departamento de calidad o inocuidad) es el que se encarga de la mayoría de las responsabilidades del equipo HACCP. Esto es a lo que llamo “Cultura del subsidio”. En pocas palabras, el equipo técnico “de calidad” realiza las funciones de otras áreas y no se ocupa solamente de la inocuidad, sino que incluso de responsabilidades operativas.
El equipo HACCP subsidia roles y responsabilidades porque necesita hacer que las cosas ocurran. Entre otras cosas, tiene que lograr:

  • Conseguir la certificación
  • Aprobar la inspección
  • Responder al cliente

¿Qué áreas subsidia el equipo de inocuidad?
En la práctica, encontramos que el equipo de inocuidad o calidad subsidia áreas como:
Área de producción
Aquí puede realizar las inspecciones o supervisiones de infraestructura, control de productos, lo cual le corresponde al equipo encargado del área de producción; incluso elabora las especificaciones de los productos.
Área de Recursos Humanos
En esta área puede realizar el plan de capacitación o hacer los perfiles, lo que no le corresponde solo al equipo de RR.HH sino a cada jefatura (las personas que tienen a cargo otras personas son las responsables de hacer gestión de personas).
Área de abastecimiento
Aquí puede evaluar proveedores, arma fichas técnicas, entre otras actividades que corresponden a esta área.
Área de mantenimiento
En este campo puede generar planes de mantenimientos, dictar lo que se debe hacer para lograr el mantenimiento eficaz de los productos, incluso evaluar los propios proveedores del área.
Gerencia
Aquí puede hacer la revisión de la dirección, o responder auditorías, diseñar las políticas y definir los objetivos.
Área de logística
Aquí, al igual que en otras áreas ya mencionadas, puede realizar inspecciones, revisión de los camiones e incluso liberación de los productos.
Es importante remarcar que, aunque las actividades que subsidie el equipo de inocuidad se encuentren correctas y puedan ser realizadas efectivamente solo por este equipo, no es lo que se espera cuando ya existen áreas delimitadas y personal para realizar las tareas que está subsidiando este equipo.
Al final del día, si es el equipo de inocuidad quien está realizando todas las labores de áreas que muchas veces no tienen que ver con inocuidad, entonces debería ser este quien tenga el liderazgo de la planta o establecimiento alimentario porque está subsidiando roles y responsabilidades de la mayoría de las disciplinas establecidas dentro de ellos.

Alberto Ibañez Neri

Consultor-Auditor-Entrenador

Docente en sistema de gestión- USACH-Chile

Auditor de Sistemas de Calidad e Inocuidad.

Entrenador para normas BRCGS, IFS, FSSC 22000, ISO.

Director de Ingeniería Grupo Ino.

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