FSSC22000 para Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria emitida a inicios de la década del 2010, es el esquema que está aprobada por la Iniciativa Mundial de Inocuidad Alimentaria (GFSI) para ser aplicada en parte de la cadena alimentaria. La versión vigente es la versión 6.
Desde que se crea FSSC, garantizar alimentos seguros para todos ha sido el centro de los esfuerzos de la fundación, con el Esquema de certificación FSSC 22000 para sistemas de gestión de seguridad alimentaria como su negocio principal. La misión de FSSC es ser la marca líder que brinde confianza y genere impacto en la industria de bienes de consumo [1].
En esta entrada explicaremos la estructura de este esquema.
Sistema FSSC22000 de inocuidad alimentaria
FSSC22000 tiene más de 12 años desde que se publicó (Actualmente está en la versión 6). El esquema proporciona un modelo de certificación que se puede utilizar en toda la cadena de suministro de alimentos para garantizar los estándares y procesos de seguridad alimentaria. El esquema FSSC 22000 está reconocido por GFSI y sigue la descripción de la categoría de la cadena alimentaria tal como se define en ISO/TS 22003 [2].
El objetivo del Esquema FSSC22000 es garantizar que cumple continuamente los requisitos internacionales de la industria alimentaria, lo que da como resultado una certificación que garantiza que las organizaciones proporcionan alimentos inocuos a sus clientes [3].
El Esquema FSSC22000 se basa en las siguientes normas/especificaciones técnicas de acceso público [3]:
- los requisitos de ISO 22000:2018 para cualquier organización de la cadena alimentaria;
- los programas de prerrequisitos (PPR) correspondientes según las especificaciones técnicas del sector (por ejemplo, ISO/TS 22002-x; PAS xyz); y
- los requisitos adicionales de la FSSC 22000 establecidos por las partes interesadas.
El Esquema proporciona un modelo de certificación voluntaria que puede aplicarse en varios sectores de la cadena de suministro de alimentos. En los casos en que se hayan elaborado y aceptado programas de prerrequisitos (PPR) específicos del sector, estos formarán parte de los documentos normativos del Esquema.
Desde febrero de 2010, el Esquema ha sido evaluado y reconocido por la Iniciativa Mundial de Inocuidad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés), lo que confirma el reconocimiento y la aceptación de la industria alimentaria mundial.
Figura 1: normas en el esquema FSSC22000
Norma ISO 22000
Los requisitos para el desarrollo, la implementación y el mantenimiento del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) se establecen en la norma ISO 22000:2018 «Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos — Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria» [3].
Esta norma da la estructura del sistema de gestión de inocuidad alimentaria, es la base estructural para la gestión. En este, por ejemplo, se establecen los requisitos para el plan HACCP.
Programas de prerrequisitos
El Esquema FSSC 22000 especifica la implementación obligatoria de especificaciones técnicas en las que se detallan los programas de prerrequisitos (PPR) tal como se menciona en el capítulo 8.2 de ISO 22000:2018, a excepción de la subcategoría FII. Estos requisitos de los PPR se encuentran especificados en la serie ISO/TS 22002-x o las normas BSI/PAS 221. Consulte la parte 1, Tabla 1, del Esquema [3].
La organización que desea aplicar FSSC 22000, debe identificar el programa de prerrequisitos que le aplica según el sector de la cadena alimentaria en que se ubica.
Requisitos adicionales de la FSSC22000
Los requisitos adicionales de FSSC22000 corresponde a requisitos que complementan los requisitos de ISO 22000 y de los programa de prerrequisitos. Los requisitos adicionales cubren los requisitos que GFSI espera que los esquemas aprobados por ellos, cuenten.
Los ámbitos de los requisitos adicionales se muestran en la tabla 1 [3]:
Tabla 1: ámbitos de requisitos adicionales de FSSC22000.
| Sección | Requisitos adicionales de la FSSC22000 | Categorías |
| 2.5.1 | Gestión de servicios y materiales comprados | TODAS |
| 2.5.2 | Etiquetado de productos y materiales impresos | TODAS |
| 2.5.3 | Defensa alimentaria | TODAS |
| 2.5.4 | Mitigación del fraude alimentario | TODAS |
| 2.5.5 | Uso del logotipo | TODAS |
| 2.5.6 | Gestión de alérgenos | TODAS |
| 2.5.7 | Monitoreo ambiental | BIII, C, I & K |
| 2.5.8 | Cultura de calidad e inocuidad alimentaria | TODAS |
| 2.5.9 | Control de calidad | TODAS |
| 2.5.10 | Transporte, almacenamiento y deposito | TODAS |
| 2.5.11 | Control de peligros y medidas para prevenir la contaminación cruzada | TODAS, EXCLUYE FII |
| 2.5.12 | Verificación de ppr | BIII, C, D, G, I Y K |
| 2.5.13 | Diseño y desarrollo de productos | BIII, C, D, E, F, I Y K |
| 2.5.14 | Estado de salud | D |
| 2.5.15 | Gestión de equipos | TODAS, EXCLUYE FII |
| 2.5.16 | Pérdida y desperdicio de alimentos | TODAS, EXCLUYE I |
| 2.5.17 | Requisitos de comunicación (todas las categorías de la cadena alimentaria) | TODAS |
| 2.5.18 | Requisitos para organizaciones con certificación multisitio) | E, F Y G |
Alcance de FSSC22000
El Esquema está destinado a la auditoría y certificación de organizaciones para las siguientes (sub)categorías de la cadena alimentaria según se establece en la Tabla 2, alineadas con las categorías definidas en la norma ISO 22003-1:2022 [3].
| Categoría | Subcategoría | Descripción | Documentos normativos incluidos |
| B | BIII | Pre-proceso de manejo de productos vegetales | ISO 22000:2018 ISO/TS 22002-1:2009 Requisitos adicionales de la FSSC 22000 |
| C | C0 | Animales – Transformación primaria | ISO 22000:2018, ISO/TS 22002-1:2009 Requisitos adicionales de la FSSC 22000 |
| CI | Procesamiento de productos perecederos de origen animal | ISO 22000:2018, ISO/TS 22002-1:2009, Requisitos adicionales de la FSSC 22000 | |
| CII | Procesamiento de productos perecederos de origen vegetal | ISO 22000:2018, ISO/TS 22002-1:2009, Requisitos adicionales de la FSSC 22000 | |
| CIII | Procesamiento de productos perecederos de origen vegetal y animal (productos mixtos) | ISO 22000:2018, ISO/TS 22002-1:2009, Requisitos adicionales de la FSSC 22000 | |
| CIV | Procesamiento de productos estables a temperatura ambiente | ISO 22000:2018, ISO/TS 22002-1:2009, Requisitos adicionales de la FSSC 22000 | |
| D | D | Procesamiento de piensos y alimentos para animales | ISO 22000:2018, ISO/TS 22002-6:2016, Requisitos adicionales de la FSSC 22000 |
| E | E | Servicio de Retaurantes/ servicio de comidas | ISO 22000:2018, ISO/TS 22002-2:2013, Requisitos adicionales de la FSSC 22000 |
| F | FI | Comercio minorista y mayorista / comercio electrónico | ISO 22000:2018, BSI/PAS 221:2013, Requisitos adicionales de la FSSC 22000 |
| FII | Corretaje / comercio / comercio electrónico | ISO 22000:2018, Requisitos adicionales de la FSSC 22000 | |
| G | G | Servicios de transporte y almacenaje | ISO 22000:2018, ISO/TS 22002-5:2019, Requisitos adicionales de la FSSC 22000 |
| I | I | Producción de material de empaque. | ISO 22000:2018, ISO/TS 22002-4:2013, Requisitos adicionales de la FSSC 22000 |
| K | K | Producción de productos bio/químicos | ISO 22000:2018, ISO/TS 22002-1:2009, Requisitos adicionales de la FSSC 22000 |
Fuente: Esquema FSSC 22000
Cambios en el esquema FSSC22000 e interpretación
La lista de decisiones del Consejo de partes interesadas (BoS, por sus siglas en inglés) es un documento que contiene las decisiones aplicables al Esquema FSSC 22000. Las decisiones anulan o aclaran las disposiciones vigentes del Esquema y deben aplicarse y ponerse en práctica dentro del período de transición definido. La lista de decisiones es dinámica y puede ser ajustada por el BoS cuando se considere necesario.
La lista del BoS también son auditables, por lo que los responsables de la gestión basado en FSSC 22000 deben estar atento a las actualizaciones que se hagan.
Documentos de orientación de FSSC22000
Los documentos de orientación FSSC están disponibles para ayudar con la implementación y gestión de la Certificación FSSC 22000, incluida la interpretación de otros documentos del Esquema.
Estos documentos son solamente guías que ayudan a las empresas en la aplicación de los requisitos. A la fecha disponen de los siguientes documentos de orientación (los puede descargar desde acá?:
- Monitoreo ambiental
- Gestión de equipos
- Defensa de los alimentos
- Mitigación del fraude alimentario
- Pérdida y desperdicio de alimentos
- Cultura de Seguridad y Calidad Alimentaria
- Limpieza de tanques de transporte
Artículos de interpretación de FSSC22000
La Fundación publica artículos de interpretación relacionados con los requisitos del Esquema que incluyen más aclaraciones sobre los requisitos y la aplicación o implementación de los mismos. Los organismos de certificación y las organizaciones certificadas deben adherirse a estos artículos de interpretación según corresponda. Es responsabilidad de la persona de contacto de la FSSC 22000 mantenerse al día con los artículos de interpretación y comunicarlo a las partes pertinentes dentro del OC o a las organizaciones certificadas según corresponda.
A la fecha disponen de un artículo de interpretación del esquema sobre el requisito Adicional 2.5.9 (Control de calidad), el cual está vigente para proporcionar mayor aclaración sobre los requisitos de control de calidad y su implementación.
Conclusión
En resumen, el Esquema FSSC 22000 para Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, aprobado por la Iniciativa Mundial de Inocuidad Alimentaria (GFSI), ha estado en funcionamiento desde principios de la década de 2010, siendo su versión actual la 6. Este esquema se centra en garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de suministro de alimentos, utilizando normas como ISO 22000:2018, programas de prerrequisitos sectoriales y requisitos adicionales. La certificación, voluntaria y aplicable en diversos sectores, aborda aspectos clave como la gestión de servicios, etiquetado, defensa alimentaria y más, contribuyendo a que las organizaciones proporcionen alimentos seguros a sus clientes. Además, destaca la importancia de la Lista de decisiones del Consejo de Partes Interesadas (BoS), la disponibilidad de documentos de orientación y artículos de interpretación para facilitar la implementación y gestión de la certificación.
Referencias:
[1] FSSC. Una descripción general del enfoque de FSSC para brindar confianza y generar impacto en la industria de bienes de consumo. En línea: https://www.fssc.com/about/annual-report/
[2] FSSC. ¿ Qué es FSSC 22000?. En línea: https://www.fssc.com/schemes/fssc-22000/#what-is-22000
[3] FSSC. Esquema FSSC 22000. Versión 6.
Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Responsable Técnico de Grupo Ino (Inoclean, Ibro Food Safety, Ibro Academy)
ATP BRCGS, Entrenador Aprobado por IFS. Consultor y Auditor en gestión alimentaria.
Docente en la Universidad de Santiago de Chile.
Entrenador para el reglamento de controles preventivos y de Inocuidad de Productos Agrícolas Frescos-Ley FSMA
- Youtube: https://bit.ly/2pRp2Z1
- Linkedin: https://bit.ly/2NqUXZy
- Facebook: https://bit.ly/34DzGkT
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