Tridente de control del PCC

El tridente de control del PCC está formado (precisamente) por tres elementos que aseguran que un punto Crítico de Control se mantienen estable y asegura que el alimento sea inocuo.

Recordemos que los PCC es una fase en la que se aplican una o varias medidas de control para un peligro significativo, en un sistema HACCP [1].

¿cuál es el tridente de control del PCC?

Cuando se determina un Punto Crítico de Control (PCC) aparece en acción un factor de importancia: un tridente de alto nivel, porque si no es de alto nivel, tendremos problemas con la inocuidad del producto y, por consiguiente, con la eficacia del sistema HACCP por completo.

Este tridente de control, se muestra en la figura 1 y está formado por:

Límites críticos
Sistema de vigilancia
Medidas correctivas

Figura 1. Tridente del control del PCC

Tridente de control del PCC: Límites críticos

Un límite crítico, según los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius es “ Criterio, observable o medible, relativo a una medida de control en un PCC, que separa la aceptabilidad o inaceptabilidad del alimento” [1]. En la figura 2 se representa el límite crítico.

Figura 2. Representación del límite crítico

Dado a que el LC se puede medir u observar, se puede distinguir si el valor medido está en el lado aceptable o no, en la figura 2 se representa esto. El lado aceptable (Derecho o izquierdo) dependerá del tipo de variable que se elija y el tipo de control que se haya definido para el peligro significativo, por ejemplo para la variable temperatura que debe mantenerse inferior a 5ºC el lado aceptable será la izquierda, sin embargo, si requiero temperatura mayor a 72ºC en un proceso de cocción, el lado aceptable será la derecha.

A través de los límites críticos, se hace medible la inocuidad de los alimentos, ya que puede medir parámetros o variables, incluso los peligros de inocuidad.

Tridente de control del PCC: Sistema de vigilancia

Vigilancia, según los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius es “Acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si una medida de control está bajo control” [1].

La vigilancia tiene diversas características:

Es planificada que se haga de forma secuencial.
Se puede observar o medir los parámetros de control
Su objetivo es evaluar si una medida de control está bajo control.

Llevando estas características al PCC, definir un sistema de vigilancia implica definir a estructura de vigilancia para medir u observar los límites críticos, esto podrá identificar si hay alguna desviación en los límites críticos; esto se muestra en la figura 3.

El sistema de vigilancia es el alguacil que ayuda a proteger la inocuidad de los alimentos y ayuda a tomar medidas correctiva para proteger a los consumidores y la marca de las empresas.

Figura 3. Elementos del sistema de vigilancia.

Según la figura 3, el sistema de vigilancia es el elemento encargado de entregar información del estado de control del PCC mediante la detección oportuna de desviación de los límites críticos o la tendencia a salirse de los límites. Esta detección oportuna entrega información para que se tomen medidas correctivas, una de ellas es la revisión del producto, porque podría estar contaminado con el peligro significativo.

Tridente de control del PCC: Medidas correctivas

Medida correctiva, según los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius es “Toda medida que se toma cuando se produce una desviación, con el fin de restablecer el control, segregar y determinar el destino del producto afectado, si lo hubiera, y prevenir o reducir al mínimo la recurrencia de la desviación” [1].

Los ámbitos de acciones que se aplican como parte de las medidas correctivas se muestran en la figura 4. Estos ámbitos son:

Restablecer el control de la fase.
Actuar en el producto: segregar y determinar el destino del producto afectado, si lo hubiera.
Prevenir o reducir al mínimo la recurrencia de la desviación

Figura 4. Ámbitos de las medidas de correctivas

Restablecer el control, implica intervenir en los equipos de la fase en donde se controla el peligro significativo, el propósito es continuar con la producción de los alimentos lo más pronto posible, pero asegurando que el peligro está controlado y que el alimento es inocuo.

Actuar en el producto, implica bloquear, revisar y decidir el destino del producto que posiblemente esté no inocuo.

Reducir recurrencia, tiene el propósito de que la desviación no vuelva a repetirse. Esto implica investigar las causar y tomar las acciones, estas acciones pueden tomarse con mayor plazo, a diferencia de las medidas tomadas para restablecer el control y las medidas en el producto.

Conclusión

Estos tres elementos hacen sinergia para controlar, vigilar y tomar acciones, ajustando el proceso de PCC correctamente. Recuerda que no actúan solos, sino que se necesitan en conjunto, es por eso que los tres factores combinados forman un tridente de control indisoluble para este efectos.