Inocuidad de los productos agrícolas frescos

El reglamento de inocuidad de los productos agrícolas frescos (Produce Safety Rule) de la FSMA de Estados Unidos se establece en la sección 112 del Código de Regulaciones Federales título 21.

La regla de inocuidad de los productos agrícolas frescos establece, por primera vez, estándares mínimos basados en la ciencia para el cultivo, la cosecha, el envasado y la conservación seguros de frutas y verduras cultivadas para el consumo humano.

Este reglamento es parte de los esfuerzos continuos de la FDA para implementar la Ley de Modernización de Inocuidad Alimentaria. Entró en vigencia el 26 de enero de 2016 y desde el año 2020 todas las fincas o huertas que producen frutas y hortalizas que se exporta a Estados Unidos ya deben cumplir los requisitos de este reglamento (ver fechas de cumplimiento) [1].

Acá les explico algunos temas importantes que son necesarios para aplicar la regla.

Alcance de la regla

Esta regla aplica a quienes producen y exportan a Estados Unidos, productos agrícolas frescos (frutas y verduras). Abarca el cultivo, cosecha y actividades post-cosecha.

Enfoque de la regla

Prevenir la contaminación de los productos agrícolas frescos, en las actividades de cultivo, cosecha, actividades post-cosecha y almacenamiento, en especial de patógenos. Los ámbitos que se deben controlar para prevenir contaminación se cubren en los elementos que se describen en la figura 1.

Cualificaciones y formación del personal

En la parte 112.22 [1], se definen los requisitos mínimos se aplican para capacitar al personal que realiza una actividad dentro de la huerta o finca.

Como mínimo, todo el personal que manipula (contacta) productos agrícolas cubiertos durante las actividades de la huerta o supervisa la realización de dichas actividades debe recibir capacitación que incluya los elementos que se describen en la figura 2.

De estos 4 elementos que se deben capacitar, la capacitación en la importancia de la salud y la higiene personal se debe abarcar a todo el personal y visitantes, incluido el reconocimiento de síntomas de una condición de salud que es razonablemente probable que resulte en la contaminación de los productos cubiertos o las superficies en contacto con los alimentos con microorganismos de importancia para la salud pública.

Los temas a capacitar a las personas que realizan actividades de cosecha abara:

• Reconocer los productos cubiertos que no se deben cosechar.
• Inspeccionar los contenedores de cosecha y el equipo para asegurarse de que estén funcionando correctamente, limpios y mantenidos de manera que no se conviertan en una fuente de contaminación de los productos cubiertos con peligros conocidos o razonablemente previsibles; y
• Corregir problemas con los contenedores o equipos de cosecha, o informar dichos problemas al supervisor (u otra parte responsable), según corresponda a las responsabilidades laborales de la persona.

Otro elemento importante es que al menos un supervisor o parte responsable de su granja debe haber completado con éxito la capacitación en seguridad alimentaria al menos equivalente a la recibida según el plan de estudios estandarizado reconocido como adecuado por la Administración de Alimentos y Medicamentos.

Tipos y calidad de agua – Subparte E

El agua que se ocupan en las actividades de la finca pueden provenir desde tres fuentes:

• Red pública.
• Subterránea.
• Superficial

Cada fuente representa riesgo para los productos agrícolas frescos, en la figura 3 se muestra la fuente de agua que tiene mayor riesgo.

El agua superficial tiene mayor riesgo, por estar expuesta al ambiente y el agua de suministro público tiene menor riesgo, porque ya está tratada. En el reglamento distingue dos tipos de agua según en la fase de producción de las frutas y hortalizas en que se ocupe, esto se muestra en la figura 4.

Agua de producción (Uso en cultivo)

Las aplicaciones que pueden darse al agua durante el cultivo es riego, aplicación de pesticidas, control de heladas, entre otros.

Agua post-cosecha.

El agua que se usa en cosecha y post-cosecha, se puede usar en lavado de frutas, lavado de superficies, lavado de manos, movimiento de frutas, elaboración de hielo y uso del personal.

La calidad del agua se define con el indicador Escherichia coli genérico, el nivel de este indicador es distinto si es agua que se usa en cultivo o en cosecha y postcosecha

Agua de producción (Durante cultivo)

Se debe definir el perfil microbiológico mediante análisis de muestras de agua obtenidas según el tipo de fuente. En el caso de agua de red pública no se debe hacer perfil microbiológico.

El perfil microbiológico para las fuentes superficial y subterránea debe cumplir con una media geomértrica (GM) menor a 126 UFC/ 100 ml y el valor de umbral estadístico de menos de 410 UFC/100 ml. [1].

Agua de uso en la cosecha y post cosecha

Si el agua puede entrar en contacto con el producto o superficies que después entra en contacto o está en contacto, no debe tener Escherichia coli detectable en 100ml. [1].

Enfoque para cumplir los requisitos del reglamento

El reglamento de inocuidad de productos agrícolas frescos establece el “que” cumplir y las huertas deben definir el “cómo” cumplir. En la figura  5 se muestra la secuencia de acciones que se debe realizar para cada ámbito a controlar para asegurar inocuidad de frutas y hortalizas.

La evaluación de riesgos identificará peligros y riesgos y los clasifica en importancia. Las acciones a aplicar se orientarán en la prioridad que entregan los riesgos, por ejemplo si hay posibilidad de contaminación con el agua con microorganismos, las acciones será mejorar la calidad del agua.

Las acciones se deben monitorear para saber si son eficaces y hacer las acciones correctivas, que se deben dejar definidas previamente.

Los registros entregarán información de ejecución y se usarán para mostrar evidencia de cumplimiento en inspecciones y auditorías.

Las buenas prácticas corresponden a:

• Buenas prácticas agrícolas: Se aplican en el cultivos y cosecha.
• Prácticas de higiene y saneamiento: Se aplican de manera transversal a todas las actividades de la huerta.
• Buenas prácticas de manufactura: Aplicadas en las actividades post-cosecha.

Conclusión:

El reglamento de inocuidad de productos agrícolas frescos tiene una orientación a proteger a las frutas y hortalizas que se consumen de manera directa sin pasos letales previos al consumo. Son varios los ámbitos que se deben controlar para lograr inocuidad de frutas y hortalizas. La formación es una de las actividades claves para lograr cumplir este reglamento.

Referencias:

[1] https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/fsma-final-rule-produce-safety

---