Diseño Higiénico en FSSC 22000

Diseño Higiénico en FSSC 22000 un elemento clave. En el mundo de la inocuidad alimentaria, cada detalle cuenta. Un equipo mal diseñado puede convertirse en un punto de riesgo para la salud del consumidor, por más robusto que sea el sistema de gestión. Por eso, el diseño higiénico no es solo una recomendación: es un requisito clave en los estándares internacionales, particularmente en el esquema FSSC 22000. En este artículo te explicamos qué es FSSC 22000, qué papel cumple la norma ISO/TS 22002-1, y cómo garantizar el cumplimiento higiénico desde el diseño hasta la operación.

¿Qué es FSSC 22000?

La norma FSSC 22000 (Food Safety System Certification) es un esquema de certificación reconocido por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI). Está compuesto por tres elementos:

1. ISO 22000:2018, que define el sistema de gestión de inocuidad alimentaria.
2. Programas de Prerrequisitos (PPR), que establecen condiciones básicas de higiene, definidos por normas técnicas como la ISO/TS 22002-1 que documenta los requisitos para las buenas prácticas.
3. Requisitos adicionales de FSSC 22000, como defensa alimentaria, gestión de alérgenos, control de etiquetas, y gestión de equipos.

Esta estructura permite a las organizaciones demostrar un control eficaz de los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos.

¿Qué es la norma ISO/TS 22002-1?

La ISO/TS 22002-1:2009 establece los requisitos específicos para los Programas de Prerrequisitos (PPR) en la fabricación de alimentos. Entre ellos, el diseño higiénico de equipos (Sección 8) es uno de los pilares, ya que garantiza condiciones que eviten la contaminación desde el origen.

¿Por qué el diseño higiénico es un pilar fundamental?

Un diseño inadecuado puede crear puntos ciegos para la limpieza, acumular residuos, permitir la proliferación de microorganismos, o generar contaminación física o química. En cambio, un diseño higiénico en los equipos e instalaciones:

• Previene contaminaciones cruzadas.
• Facilita la limpieza, inspección y mantenimiento.
• Evita zonas de difícil acceso y puntos muertos.
• Prolonga la vida útil del equipo y reduce costos operativos.
• Mejora la eficiencia y el cumplimiento normativo.

Requisitos de diseño higiénico según ISO/TS 22002-1

La Sección 8 establece lo siguiente:

8.1 Requisitos generales:

• Los equipos en contacto con alimentos deben ser fácilmente limpiables y desinfectables. Esto se logra con un diseño y fabricación que incorpore los principios de diseño higiénico.
• Las superficies de contacto no afectarán ni se verán afectadas por el producto o el sistema de limpieza previstos. Nuevamente esto se logrará aplicando los principios de diseño higiénico.
• Los equipos en contacto con alimentos serán fabricados con materiales resistentes y compatibles con los productos alimentarios y agentes químicos.

8.2 Diseño higiénico:

El equipo de producción deberá ser capaz de cumplir los principios establecidos de diseño higiénico, incluyendo:

1. superficies lisas, accesibles y limpiables, autodrenantes en las zonas de proceso húmedas;
2. utilización de materiales compatibles con los productos y agentes de limpieza o enjuague previstos
3. armazón no penetrado por agujeros o tornillos y tuercas.

Las tuberías y conductos deberán poder limpiarse, drenarse y no tener puntos muertos.

El equipo estará diseñado para minimizar el contacto entre las manos del operario y los productos.

8.3 Superficies en contacto con alimentos:

Las superficies de contacto con el producto estarán construidas con materiales diseñados para uso alimentario. Deberán ser impermeables y estar libres de óxido o corrosión.

En este requisito

Requisito adicional de FSSC 22000 – Gestión de equipos (Cláusula 2.5.15)

FSSC 22000 exige reforzar la gestión de los equipos mediante dos prácticas clave:

a) Especificación de compra documentada

Incluir en la solicitud al proveedor:

• Requisitos de diseño higiénico.
• Cumplimiento legal (reglamentación sanitaria, FDA, CE).
  Requisitos del cliente.
• el uso previsto del equipo, incluido el producto manejado
  Detalles del producto a manipular (características físico-químicas).

Solicitar evidencia previa al proveedor: planos higiénicos, certificaciones de materiales, validaciones de limpieza, compatibilidad química. Esta información debe estar antes de la instalación

b) Proceso de gestión de cambios basado en riesgo

Establecer un proceso de gestión de cambios documentado que contemple:

• Evaluación de riesgos por cambios o nuevos equipos.
• Documentación de pruebas de puesta en marcha.
• Los posibles efectos sobre los sistemas existentes deben ser evaluados y determinar e implementar medidas de control adecuadas.

El proceso de gestión de cambios basado en el riesgo se aplica a los nuevos equipos o cualquier cambio en los equipos existentes

¿Cómo cumplir estos requisitos en la práctica?

Aquí te dejamos una guía paso a paso para implementar los requisitos y asegurar el cumplimiento:

1. Antes de comprar o instalar un equipo:

Utiliza una plantilla de especificación técnica que incluya todos los requisitos higiénicos y legales.
Realiza una evaluación previa al proveedor, solicitando planos 3D higiénicos, lista de materiales y certificados de grado alimentario.
Involucrar al área de calidad, ingeniería y mantenimiento en la aprobación.

2. Durante la instalación:

• Realizar la instalación mediante un procedimiento que se base en el riesgo, en donde se asegure que el equipo no se ve afectado ni otras líneas de producción.
• Supervisa que se cumplan los criterios de diseño higiénico in situ.
• Documenta cualquier desviación o ajuste realizado.
• Capacita al personal en el uso y limpieza del nuevo equipo.

3. Después de la instalación:

• Realiza una verificación higiénica (limpieza + muestreo microbiológico).
• Evalúa si el nuevo equipo requiere ajustes en el sistema HACCP, instructivos de limpieza o planes de mantenimiento.
• Actualiza todos los elementos del sistema que son afectados por el cambios, por ejemplo, planes de limpieza, programa de mantenimiento, controles de producción, etc.
• Registra toda la evidencia en un expediente del equipo.

4. Para cambios o modificaciones:

• Aplica un procedimiento de gestión de cambios documentado.
• Evalúa riesgos operativos e higiénicos.
• Registra resultados de pruebas de funcionamiento, limpieza y control.

Buenas prácticas complementarias

• Establece una lista de verificación de diseño higiénico para evaluar equipos nuevos y existentes.
• Realiza auditorías internas de higiene de equipos con foco en puntos difíciles de limpiar.
• Crea un plan maestro de equipos con trazabilidad de validaciones, mantenimientos y cambios.
• Mantén un programa de capacitación continua para técnicos de mantenimiento, limpieza y compras.

Conclusión

El diseño higiénico no es solo una exigencia de cumplimiento: es una estrategia clave para prevenir peligros, reducir costos operativos y proteger la inocuidad del alimento. FSSC 22000 y la ISO/TS 22002-1 nos brindan una base clara, pero depende de cada organización implementarla con responsabilidad y enfoque preventivo.Cumplir con el diseño higiénico es invertir en seguridad, reputación y sostenibilidad.

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