Cero reclamos por inocuidad no es un objetivo

Los sistemas de gestión en base a normas como BRCGS, IFS, FSSC 2000 u otros esquemas reconocidos requieren que se defina objetivos para el sistema en los ámbitos de calidad, inocuidad, legalidad y autenticidad. Un objetivo común en muchas empresas de la cadena alimentaria se relaciona a cero reclamos, sin embargo  creo que cero reclamos por inocuidad no es un objetivo para los sistemas de gestión, ya que no permitiría hacer gestión y mejorar el sistemas.

No estoy diciendo que debemos tener reclamos de inocuidad, lo que creo es que ponerse como un objetivo del sistema una métrica final no permite reaccionar frente a los problemas de inocuidad que pudieran haber en el proceso.

Ver el video explicativo

¿Qué es un objetivo y para qué sirve?

La norma ISO 9000:2015 establece que un objetivo es “resultado a lograr” [1]. Dicho de otro modo un objetivo se establece considerando que debe lograrse en un plazo determinado.

Los buenos objetivos suelen ser [2]:

Específicos: Los objetivos deben ser claros y estar directamente relacionados con los fines o metas del centro en materia de inocuidad y calidad de los productos.

Mensurables: Los objetivos deben ser mensurables para que el centro pueda evaluar los progresos.

Alcanzables: Los objetivos que supongan un esfuerzo para la empresa son aceptables, pero es importante que sean realistas y que se disponga de recursos suficientes.

Los objetivos pertinentes deben diseñarse para mantener y mejorar la inocuidad y la calidad de los productos.

Los objetivos con plazos concretos pueden ser a largo plazo (por ejemplo, durante todo el periodo de certificación) o a corto plazo (por ejemplo, en los próximos 3 meses); sin embargo, los plazos o fechas límite deben ser claros para que la empresa pueda revisar los progresos y, si es necesario, modificar las actividades.

¿qué ámbitos de objetivos se deben definir en los sistemas de gestión?

Los objetivos se suelen establecer desde la política definida por la alta dirección para el sistema de gestión, la imagen 1 muestra la relación entre la política del sistema de gestión y los objetivos.

Una política son las “intenciones y dirección de una organización, como las expresa formalmente su alta dirección” [1].

Las normas reconocidas por GFSI, por ejemplo BRCGS Food o IFS Food, requieren que en la política se declare la intención de cumplir con la obligación de elaborar productos seguros, legales y auténticos, conforme a la calidad especificada y su responsabilidad frente a sus clientes.

Imagen 1. Relación entre la política del sistema y los objetivos

Dado a que los objetivos se desglosan desde la política, la alta dirección debe fijar objetivos relativos a la inocuidad, autenticidad, legalidad y calidad de los alimentos que contribuyan a la consecución de la política declarada [1], esto se muestra en la imagen 1.

Cero reclamos por inocuidad no es un objetivo

Los reclamos de los clientes o consumidores se generan porque el producto o algún requisito establecido no cumple con las especificaciones o se percibe que no se cumple, es decir hay insatisfacción relativa al producto o al proceso.

Para comprende porqué cero reclamos por inocuidad no es un objetivo, debemos comprender que es inocuidad. Inocuidad de los alimentos es” Garantía de que los alimentos no causarán efectos adversos en la salud del consumidor cuando se preparen o se consuman de acuerdo con su uso previsto” [3].

De la definición anterior quiero precisar dos aspectos:

1. Un alimento podría tener un efecto adversos en su salud si el alimento tiene peligros químicos, físicos o biológicos.
2. La inocuidad implica garantizar que el efecto adverso no ocurra.

Para que el cliente o consumidor presente un reclamo por inocuidad de los alimentos, implica que tiene la certeza de una o dos posibles aspectos.

1. Que el alimento está contaminado, evidencia con algún método analítico.
2. Le causo un efecto adverso en su salud y asegura que fue un alimento expecífico que le causó ese fecto adverso.

También podría presentar un reclamo cuando tiene sospecha que tiene un peligro de inocuidad, por algún indicador del alimento.

Dicho de otro modo, para que un cliente o consumidor reclame porque un alimento está contaminado o porque le causó efecto adverso, este debe poder detectarlo en el alimento; y esta es el aspecto clave para afirmar que “cero reclamos por inocuidad no es un objetivo”, ya que al revisar como actúan los tres tipos de peligros, no necesariamente el cliente sabrá si el alimento está contaminado y los efectos adversos también podrían darse a mediano o largo plazo que haría difícil detectar el alimento en especifico y la empresa que lo elaboró.

En la imagen 2 se describen la posibilidad de que el cliente o consumidor detecte los peligros en un alimento.

Imagen 2: Resumen del plazo para evidenciar efecto adverso en la salud por peligros.

Los efectos adversos en la salud de un peligro consumido en los alimentos no necesariamente se verán de inmediato en el consumo, si no podrían verse después de años.

En el caso de peligros biológicos, los virus y bacterias patógenas podrían generar síntomas de la enfermedad después de algunos días. En el caso de los parásitos podrían demorar años en aparecer los síntomas, por ejemplo en Toxoplasma gondii.

De los peligros químicos, los alérgenos y compuestos cáusticos pueden generar efectos inmediatos, sin embargo, la mayoría de peligros químicos generarán efectos adversos en mediano a largo plazo, por ejemplo los metales pesados y micotoxinas.

Los peligros físicos, los que tienen tamaño suficiente para causar daño, los efectos se pueden percibir de inmediato.

Casos

Otra razón del porque cero reclamos por inocuidad no es un objetivo del sistema de gestión son los casos detectados a través de alertas o enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).

En el caso de Chile, en la imagen 3 se muestran las causas de brotes [4].

Figura 3: Número de brotes de ETA y número de casos, asociados a diagnóstico específico SE 1 – 52 año 2019*. Chile

Respecto a alertas emitidas por la Red de Alerta Rápida Para Alimentos y Piensos de Europa – RASFF (es un sistema que permite a las autoridades nacionales encargadas del control de alimentos y piensos en la Unión Europea intercambiar información con todos los países de la zona euro), muestran los casos de alertas en los controles fronterizos antes de que se distribuyan en los mercados. Una revisión de 5000 alertas emitidas en el 2021 y 2022, se evidencia que 1726 corresponde a peligros biológicos (34,5%), 3246 por químicos (64,9)% y 28 por peligros físicos (0,6%). La mayoría de peligros químicos es por pesticidas y micotoxinas.

En la imagen 4 se muestran los porcentajes de alertas RASFF, según tipo de peligro.

Imagen 4: Alertas RASFF

Conclusiones

La información demuestran que los peligros que de inmediato se pueden detectar son mucho menores a los peligros que se detectan posteriormente al consumo de los alimentos; por lo que qué cero reclamos por inocuidad no es un objetivo del sistema de gestión que permita hacer mejoras oportunas en la gestión.

Referencias

[1] ISO. 2015. Sistemas de gestión de la calidad — Fundamentos y vocabulario.

[2] 2022. BRCGS. INTERPRETATION GUIDELINE BRCGS Food safety V9.

[3] 2020. Comisión del Codex Alimentarius. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CXC 1-1969. Revisión 2020.

[4] 2019. MINSAL. Boletín epidemiológico trimestral. Semana 52 año 2019.

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