En esta entrada de blog abordaremos los controles de peligros en la norma BRCGS Food Safety V9, nos referimos a controles de peligros de inocuidad que se deben abordar en el sistema HACCP.
¿qué es un control de peligros?
Según los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CXC 1-1969) revisión 2020 del Codex Alimentarius, un control es “Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios y procedimientos establecidos” [1]
Los peligros tienen el potencial de ocasionar enfermedades cuando se consumen con los alimentos, por ello que se deben aplicar controles a fin de prevenir, eliminarlos o reducirlos a niveles seguros.
El enfoque que permite aplicar los controles en los peligros es el sistema HACCP. El HACCP es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en las medidas de control para los peligros significativos a lo largo de la cadena alimentaria, en lugar de basarse principalmente en realizar pruebas sobre el producto final [1].
El sistema HACCP es desarrollado e implementando aplicando 7 principios, los cuales se muestran en la figura 1.
Figura 1. Principios del sistema HACCP
En el primer principio se solicita que se identifiquen los peligros, se evalúen y que también se identifiquen los controles para cada peligro.
Controles de peligros en la norma BRCGS Food Safety V9
La cláusula 2.7.4 es nueva en la versión 9 de BRCGS Safety Food, en esta se reconoce que podrían existir 3 tipos de controles para los peligros de inocuidad:
- Programa de prerrequisitos.
- Controles distintos de los PCC
- Controles en los PCC
Los programa de prerrequisitos como controles de peligros
El programa de prerrequisitos configuran las condiciones básicas para producir alimentos, y por su naturaleza previenen eliminan o reducen los peligros, por ejemplo la limpieza de una superficie eliminará los residuos que pueden favorecer la proliferación de patógenos.
En la cláusula 2.7.4 de BRCGS Food Safety versión 9, se menciona que si se controla un peligro para la inocuidad de los alimentos mediante programas de prerrequisitos o controles distintos de los PCC, se validará la idoneidad del programa para controlar el peligro específico [2].
¿cómo se gestionará un pre-requisito cuando controla un peligro?
Ya en la cláusula 2.7.4 de BRCGS Food Safety versión 9 menciona que al determinar que un PPR controlará un peligro este se validará. Además de la validación se deberá considerar los elementos que se describen en la figura 2, para la gestión del PPR específico.
Figura 2: Elementos para la gestión de los PPR como medidas de control
Controles distintos de los PCC
Los controles distintos a los PCC serían controles dentro de los procesos que se aplican a peligros significativos que no alcanzaron a controlar en un PCC (según razonamiento lógico que se aplique).
Se debe considerar que son controles que se aplican en el proceso y no son pre-requisitos, por ejemplo, en empresas que procesan avena, se suele disponer de imanes para eliminar partículas metálicas y antes o después del envasado disponen de detector de metales. El detector de metales suele ser el PCC y las imágenes medidas de control que se aplican en el proceso pero que no son PCC.
Los controles que no son PCC debe ser validados, según se establece en la cláusula 2.7.4.
Los puntos críticos de control
Según los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CXC 1-1969) revisión 2020 del Codex Alimentarius, un PCC es “Fase en la que se aplica(n) una o varias medidas de control para un peligro significativo, en un sistema HACCP” [1].
Un PCC es la fase en donde el control es esencial, si no se logra controlar el peligro en esa fase el alimento podría ser no inocuo.
Un PCC se gestiona con los elementos que se muestran en la imagen 3.
Figura 3: Elementos para la gestión de los PCC.
Al disponer de un PCC se validará los límites críticos. BRCGS Food Safety V9 también establece que se debe validar el plan HACCP antes de su aplicación (2.12.1) o usando la información de verificación del plan HACCP (2.12.2 y 2.12.3).
Conclusión
BRCGS Food Safety V9 establece tres tipos de controles para los peligros que requieren control. Estos controles deberán ser gestionados para que sea eficaces. Los tres tipos de control se deben validar.
Referencias
[1] Comisión del Codex. Principios Generales de Higiene de los Alimentos Revisión 2020.
[2] BRCGS. 2022. Food Safety Issue 9.
Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Responsable Técnico de Grupo Ino (Inoclean, Ibro Food Safety, Ibro Academy)
ATP BRCGS, Entrenador Aprobado por IFS. Consultor y Auditor en gestión alimentaria.
Entrenador para el reglamento de controles preventivos y de Inocuidad de Productos Agrícolas Frescos-Ley FSMA
Docente de la USACH-Chile y UDLA-Ecuador.
- Youtube: https://bit.ly/2pRp2Z1
- Linkedin: https://bit.ly/2NqUXZy
- Facebook: https://bit.ly/34DzGkT
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