Garantizar la Inocuidad de los Alimentos Según FSSC 22000

FSSC 22000 es una norma para la gestión de la inocuidad de los alimentos que requiere un enfoque sistémico y proactivo a través de Acciones Clave para Garantizar la Inocuidad de los Alimentos. FSSC 22000. FSSC 22000, a través de las normas que lo componen (ISO 22000:2018, ISO/TS 22002-1 y los requisitos adicionales) establece una serie de acciones fundamentales que deben integrarse en todo Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA). Estas acciones no son aisladas; se complementan para garantizar que los productos que llegan al consumidor sean seguros. A continuación, te explicamos cada una y la forma de aplicación en FSSC 22000:

1. Revisión

¿Qué es?
Consiste en analizar periódicamente si la información, los procesos, o el sistema siguen siendo adecuados y pertinentes.

¿Para qué sirve?
Detecta cambios en el contexto interno (procesos, productos, personas) o externo (clientes, leyes, riesgos).

¿Importancia para la inocuidad?
Si no se revisan los factores que afectan el sistema, pueden surgir peligros no previstos que comprometan la inocuidad. Por ejemplo, cambios en la legislación de alérgenos o en materias primas.

2. Actualización

¿Qué es?
Es la acción de incorporar nueva información o hacer cambios para que documentos, procesos o controles reflejen la situación real.

¿Para qué sirve?
Mantiene vigente y funcional el sistema de gestión ante cambios internos o externos.

¿Importancia para la inocuidad?
Si no se actualizan los procedimientos o controles, el sistema puede basarse en información obsoleta, generando brechas que permitan la contaminación o la producción de alimentos inseguros.

3. Validación

¿Qué es?
Es confirmar antes de aplicar que una medida de control (o conjunto de medidas) será eficaz para prevenir o reducir un peligro a un nivel aceptable. Establece la base científica de las medidas de control.

¿Para qué sirve?
Asegura que los planes (HACCP, PPR dentro de FSSC 22000) funcionarán correctamente antes de su uso real.

¿Importancia para la inocuidad?
Si no se valida una medida de control (por ejemplo, un tratamiento térmico), el peligro puede no eliminarse o reducirse como se esperaba, generando un producto inseguro para el consumidor.

4. Seguimiento (Monitoreo)

¿Qué es?
Es la observación o medición continua o periódica de parámetros críticos para asegurar que los procesos funcionan como se planificaron.

¿Para qué sirve?
Permite actuar de inmediato si un proceso se desvía, antes de que afecte el producto final.

¿Importancia para la inocuidad?
El monitoreo constante en PCC o PPRO es esencial para detectar fallos a tiempo y evitar que alimentos peligrosos lleguen al mercado.

5. Medición

¿Qué es?
Es determinar un valor numérico o cualitativo sobre un proceso, parámetro o resultado.

¿Para qué sirve?
Permite comprobar de forma objetiva si los procesos o productos cumplen con los límites críticos o criterios de acción.

¿Importancia para la inocuidad?
Sin mediciones confiables (como temperatura de cocción, niveles de humedad, pH), no se puede demostrar que el producto es inocuo.

6. Evaluación

¿Qué es?
Es el análisis de los datos de seguimiento y medición para determinar tendencias, eficacia de controles y necesidad de mejoras.

¿Para qué sirve?
Permite tomar decisiones basadas en datos: mejorar procesos, ajustar planes HACCP o modificar recursos.

¿Importancia para la inocuidad?
Una evaluación adecuada ayuda a identificar riesgos emergentes o debilidades del sistema antes de que se traduzcan en fallos de inocuidad.

7. Verificación

¿Qué es?
Es la comprobación independiente de que las actividades planificadas (seguimiento, controles, actualizaciones) se realizaron correctamente y fueron eficaces.

¿Para qué sirve?
Da confianza de que el sistema funciona como se diseñó. Incluye auditorías internas, revisión de registros, análisis de resultados.

¿Importancia para la inocuidad?
Permite detectar si los procedimientos se cumplen en la práctica. Sin verificación, se corre el riesgo de que controles críticos fallen sin ser detectados.

Requisitos que requieren revisión, actualización, validación, seguimiento, medición, evaluación o verificación en FSSC 22000

1. Requisitos de FSSC 22000 que requieren revisión y actualización periódica

• 4.1 Comprensión de la organización y su contexto: Identificación, revisión y actualización de cuestiones internas y externas​.
• 4.2 Comprensión de necesidades y expectativas de partes interesadas​: identificar, revisar y actualizar la información relacionada a estas partes interesadas y sus requisitos.
• 4.4 Actualizar continuamente el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
• 6.3 Actualizar el SGIA al planificar cambios (p.e. nuevos equipos, infraestructura).
• 9.3 Revisión por la dirección: Entradas y salidas deben revisarse periódicamente​.
• 10.3 Actualización del SGIA: Evaluar y revisar análisis de peligros, PPR y plan de control de peligros.
• 7.5 Información documentada: Creación, control y actualización de documentos​.
• 8.3 Trazabilidad. La organización debe verificar y probar la eficacia del sistema de trazabilidad.
• 8.4.2 Gestión de emergencias e incidentes. Hacer ejercicios. Actualizar el sistema después de incidentes.
• 8.6 Actualización de PPR y plan de control de peligros: Asegurar que la información esté actualizada (características de materias primas, productos, diagramas de flujo)​.
• 10.3 Actualización del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
• 8.5.1.1 Actualizar información para el sistema, por ejemplo, la información legal.
• 8.5.1.5.2 Confirmación in situ de diagramas de flujo, periódicamente.
• 4.12 Procedimientos de retirada (Withdrawal procedures): El sistema se registrará y comprobará con la frecuencia adecuada (ISO/TS 22002-4)

2. Requisitos de FSSC 22000 que requieren validación

• 8.5.3 Validación de las medidas de control y combinaciones de medidas de control: Antes de la implementación y después de cambios​.
• 8.7 Control del seguimiento y la medición: Ejecutar un programa de contrastación o calibración de instrumentos.
• 8.7 Control del seguimiento y la medición: Validación del software utilizado para actividades de medición​

3. Requisitos de FSSC 2200 para el seguimiento (Monitoreo) y medición

• 8.7 Control del seguimiento y la medición: Monitoreo de los PPR y el plan de control de peligros, y verificación de equipos de medición​.
• 9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación: Evaluación de desempeño del SGIA​.
• 8.5.4.3 Sistemas de seguimiento en los PCC y para los PPRO
• 6.2.1 Objetivos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos: Los objetivos deben ser seguimiento y verificación
• 6.2.2 Evaluar resultados de objetivos
• 4.6.2 Selección y gestión de proveedores: Evaluación continua de desempeño de proveedores. (ISO/TS 22002-4)
• 7.1.6 Establecer y aplicar criterios para la evaluación, selección, seguimiento del desempeño y reevaluación de proveedores externos de procesos, productos y/o servicios;
• 4.10 Higiene personal: revisar cumplimiento de forma periódica.

4. Requisitos de FSSC 22000 para la evaluación

• 9.1.2 Análisis y evaluación de datos de seguimiento y medición​.
• 9.3 Evaluación de la eficacia y pertinencia del sistema durante la revisión por la dirección​.

5. Requisitos de FSSC 22000 para la verificación

• 6.1.2 evaluar la eficacia de estas acciones de los riesgos.
• 7.2 Competencia del personal: Evaluar la eficacia de la capacitación de formar periódica.
• 8.8 Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros:
• Confirmar que PPR y el plan de control de peligros estén implementados y sean eficaces​.
• Análisis de resultados de las actividades de verificación​.
• 8.9 Control de las no conformidades del producto y el proceso:
• Manipulación de productos no conformes, acciones correctivas y retirada​.
• 8.9.3 Implementar las acciones correctivas derivadas de los PCC/ PPRO.
• 9.2 Auditoría interna: Verificar la conformidad y eficacia del SGIA​
• 10.1 Implementar acciones correctivas de no conformidades.

6. Informar de forma periódica

• 5.3.2 d) informar a la alta dirección sobre la eficacia y pertinencia del SGIA.
• 7.4 Establecer e implementar un plan de comunicación interna y externa.

7. Actividades periódica en los requisitos adicionales de FSSC 22000

• 4.15 Defensa alimentaria y bioterrorismo. Actualizar la evaluación de la seguridad del emplazamiento (ISO/TS 22002-4)
• 2.5.2.3 Verificar el plan de defensa de producto.
• 2.5.4.2 Verificar Actualizar el plan de mitigación del fraude de producto.
• 2.5.7 Implementar programa de monitoreo ambiental periódico. Revisar eficacia.
• 2.5.8 Plan de mejora de cultura de inocuidad y calidad de producto. Implementar y revisar eficacia.
• 2.5.12 Verificación periódica de PPR (Buenas prácticas en todos los procesos)

Cada acción (revisión, actualización, validación, etc.) es fundamental para asegurar que el Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA) esté actualizado, sea eficaz y conforme a la norma FSSC 22000.

Conclusión General:

Cada una de estas acciones es complementaria y fundamental para mantener la eficacia del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos.

• Revisión y actualización aseguran que el sistema esté siempre vigente.
• Validación garantiza que los controles propuestos sean eficaces antes de implementarlos.
• Seguimiento y medición permiten actuar durante las operaciones.
• Evaluación analiza si se están logrando los resultados esperados.
• Verificación confirma de manera independiente que todo lo anterior está funcionando correctamente.

Sin estas acciones integradas y continuas, la inocuidad de los alimentos no puede garantizarse de manera sistemática.

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