Haz que FSSC 22000 funcione

Haz que FSSC 22000 funciones en tu organización. En un mundo donde la inocuidad alimentaria es una prioridad crítica para la salud pública y la competitividad empresarial, los sistemas de gestión como FSSC 22000 versión 6 se consolidan como herramientas esenciales para garantizar productos inocuos, legales, auténticos y de calidad. Esta norma, reconocida por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI), establece un marco robusto que combina los requisitos de la ISO 22000, especificaciones técnicas del sector (ISO/TS 22002), y requisitos adicionales clave.

Sin embargo, implementar y mantener este sistema no se trata solo de cumplir una lista de requisitos: exige una gestión eficaz, liderazgo activo de la alta dirección y el compromiso de realizar actividades críticas con la frecuencia planificada. En este blog, profundizaremos en estos tres pilares esenciales para el éxito del sistema FSSC 22000.

1. La frecuencia como factor clave en la eficacia del sistema FSSC

Uno de los elementos más subestimados en la gestión de la inocuidad es la frecuencia con la que se realizan las actividades del sistema. FSSC 22000 establece un enfoque basado en el ciclo de mejora continua (PHVA: Planificar – Hacer – Verificar – Actuar), que requiere que diversas actividades se ejecuten de forma planificada, periódica y verificable.

Las siguientes actividades deben llevarse a cabo con una frecuencia definida (se amplía el listado en la parte 4 de este blog):

• Revisión y actualización del análisis de peligros, medidas de control y PPR.
• Verificación de la trazabilidad, incluida la ejecución de pruebas periódicas.
• Auditorías internas, como herramienta de verificación de la conformidad y eficacia del sistema.
• Monitoreo y validación de controles críticos y PPRO, asegurando su efectividad continua.
• Evaluación del desempeño del sistema, midiendo el logro de objetivos y su impacto en la inocuidad.
• Evaluación periódica de proveedores, esenciales para garantizar materias primas seguras y confiables.
• Simulacros de emergencia, como parte de la preparación ante eventos no deseados.
• Revisión de la cultura de inocuidad, para asegurar que las prácticas sean comprendidas, vividas y mejoradas continuamente.

Estas actividades no pueden quedar al azar ni ejecutarse de forma reactiva. La omisión, retraso o informalidad en su ejecución compromete gravemente la eficacia del sistema. La frecuencia definida y cumplida es, por tanto, un indicador de madurez y disciplina organizacional en gestión de inocuidad.

2. La importancia de una gestión eficaz con FSSC

Mantener un sistema como FSSC 22000 requiere más que cumplir con requisitos: demanda una gestión estructurada, proactiva y basada en el análisis de datos. Esto implica:

a) Organización clara de roles y responsabilidades

El esquema promueve un modelo en el que la alta dirección, las jefaturas y el personal de primera línea deben ejecutar tareas definidas y mantener un flujo constante de información. Un ejemplo clave es el equipo HACCP, que debe estar conformado por personal técnico competente de distintas áreas, liderado por una persona con autoridad, capacidad de gestión y comunicación directa con la alta dirección.

b) Documentación y control operativo

La creación, control y actualización de la información documentada es un aspecto transversal del sistema. Esto incluye procedimientos, registros, informes de monitoreo, planes de defensa del producto, entre otros. Sin una documentación clara, actualizada y accesible, la trazabilidad, la verificación y la mejora se tornan ineficaces.

c) Gestión del cambio

Cualquier cambio relevante –como la incorporación de nuevos equipos, procesos o proveedores– debe ser evaluado previamente y actualizado dentro del sistema. Esta gestión de cambios, que a menudo se pasa por alto, es un requisito crítico para prevenir desviaciones y asegurar la eficacia de los controles.

d) Evaluación y mejora basada en evidencia

Las organizaciones deben disponer de sistemas para medir, analizar y actuar sobre los datos del sistema, desde resultados de monitoreo hasta hallazgos de auditorías internas y análisis de no conformidades. Sin esta cultura de medición y mejora, el sistema pierde su carácter dinámico y preventivo.

En resumen, la gestión eficaz se traduce en anticipación, control y mejora constante. Es el músculo operativo del sistema.

3. El rol estratégico de la alta dirección

El éxito de un sistema de inocuidad no depende solamente del personal operativo o del responsable HACCP, sino que comienza y se sostiene gracias a la participación activa de la alta dirección. FSSC 22000 hace explícito que los líderes deben (ver la sección 5.1 de ISO 22000):

• Asegurar que se establezca, implemente, mantenga y actualice el sistema de gestión.
• Proveer los recursos necesarios: tiempo, presupuesto, personal, infraestructura.
• Asegurar la competencia y formación del equipo HACCP y de todo el personal.
• Revisar periódicamente el sistema (Revisión por la Dirección), evaluando entradas críticas como resultados de auditorías, quejas, desempeño del sistema, riesgos emergentes, entre otros.
• Promover la mejora continua y asegurar que las acciones se implementen efectivamente.
• Comunicar la importancia de la inocuidad y el cumplimiento de requisitos legales y del cliente.

Cuando la alta dirección lidera con compromiso, el sistema deja de ser una carga documental para convertirse en una herramienta estratégica que protege la marca, satisface al cliente y reduce riesgos.

4. Diferenciación de actividades según tipo de requisito en FSSC 22000

Revisión y actualización periódica

Estas actividades aseguran que el sistema de gestión permanezca alineado con los cambios internos y externos.
Entre los requisitos, en ISO 22000, que requieren revisión y actualización periódica incluye:

• 4.1 Comprensión de la organización y su contexto: Identificación, revisión y actualización de cuestiones internas y externas​.
• 4.2 Comprensión de necesidades y expectativas de partes interesadas​: identificar, revisar y actualizar la información relacionada a estas partes interesadas y sus requisitos.
• 4.4 Actualizar continuamente el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
• 6.3 Actualizar el SGIA al planificar cambios (p.e. nuevos equipos, infraestructura).
• 9.3 Revisión por la dirección: Entradas y salidas deben revisarse periódicamente​.
• 10.3 Actualización del SGIA: Evaluar y revisar análisis de peligros, PPR y plan de control de peligros.
• 7.5 Información documentada: Creación, control y actualización de documentos​.
• 8.3 Trazabilidad. La organización debe verificar y probar la eficacia del sistema de trazabilidad.
• 8.4.2 Gestión de emergencias e incidentes. Hacer ejercicios. Actualizar el sistema después de incidentes.
• 8.6 Actualización de PPR y plan de control de peligros: Asegurar que la información esté actualizada (características de materias primas, productos, diagramas de flujo)​.
• 10.3 Actualización del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
• 8.5.1.1 Actualizar información para el sistema, por ejemplo, la información legal.
• 8.5.1.5.2 Confirmación in situ de diagramas de flujo, periódicamente.
• 4.12 Procedimientos de retirada (Withdrawal procedures): El sistema se registrará y comprobará con la frecuencia adecuada (ISO/TS 22002-4)

Requisitos que requieren Validación

La validación es crítica antes de la implementación de medidas de control o tras cambios significativos.
Ejemplos de requisitos de ISO 22000 que requieren validación:

• 8.5.3 Validación de las medidas de control y combinaciones de medidas de control: Antes de la implementación y después de cambios​.
• 8.7 Control del seguimiento y la medición: Ejecutar un programa de contrastación o calibración de instrumentos.
• 8.7 Control del seguimiento y la medición: Validación del software utilizado para actividades de medición​

Requisitos que requieren Monitoreo en FSSC 22000

El monitoreo implica seguimiento continuo o programado para comprobar si las actividades y procesos cumplen con lo previsto.
Ejemplos de requisitos de ISO 22000 que requieren monitoreo:

• 8.7 Control del seguimiento y la medición: Monitoreo de los PPR y el plan de control de peligros, y verificación de equipos de medición​.
• 9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación: Evaluación de desempeño del SGIA​.
• 8.5.4.3 Sistemas de seguimiento en los PCC y para los PPRO
• 6.2.1 Objetivos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos: Los objetivos deben ser seguimiento y verificación
• 6.2.2 Evaluar resultados de objetivos
• 4.6.2 Selección y gestión de proveedores: Evaluación continua de desempeño de proveedores. (ISO/TS 22002-4)
• 7.1.6 Establecer y aplicar criterios para la evaluación, selección, seguimiento del desempeño y reevaluación de proveedores externos de procesos, productos y/o servicios;
• 4.10 Higiene personal: revisar cumplimiento de forma periódica.

Requisitos que requieren Verificación en FSSC 22000

La verificación confirma que lo que se planificó se ha implementado correctamente y es eficaz.
Ejemplos de requisitos de ISO 22000 que requieren verificación:

• 6.1.2 evaluar la eficacia de estas acciones de los riesgos.
• 7.2 Competencia del personal: Evaluar la eficacia de la capacitación de formar periódica.
• 8.8Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros:
  • Confirmar que PPR y el plan de control de peligros estén implementados y sean eficaces​.
  • Análisis de resultados de las actividades de verificación​.
• 8.9Control de las no conformidades del producto y el proceso:
  • Manipulación de productos no conformes, acciones correctivas y retirada​.
• 8.9.3 Implementar las acciones correctivas derivadas de los PCC/ PPRO.
• 9.2 Auditoría interna: Verificar la conformidad y eficacia del SGIA​.
• 10.1 Implementar acciones correctivas de no conformidades

Informar de forma periódica

La comunicación periódica asegura la retroalimentación y la toma de decisiones informadas por la alta dirección.
Ejemplos de requisitos de ISO 22000 que requieren informar periodicamente:

• 5.3.2 d) informar a la alta dirección sobre la eficacia y pertinencia del SGIA.
• 7.4 Establecer e implementar un plan de comunicación interna y externa.

Actividades periódicas en ISO/TS 22002-1 y requisitos adicionales de FSSC 22000.

Estas actividades deben realizarse de forma calendarizada, como parte de los programas operativos y estratégicos.
Ejemplos de actividades periódicas:

• 4.15 Defensa alimentaria y bioterrorismo. Actualizar la evaluación de la seguridad del emplazamiento (ISO/TS 22002-4)
• 2.5.2.3 Verificar el plan de defensa de producto.
• 2.5.4.2 Verificar Actualizar el plan de mitigación del fraude de producto.
• 2.5.7 Implementar programa de monitoreo ambiental periódico. Revisar eficacia.
• 2.5.8 Plan de mejora de cultura de inocuidad y calidad de producto. Implementar y revisar eficacia.
• 2.5.12 Verificación periódica de PPR (Buenas prácticas en todos los procesos)

5. Conclusión: gestión disciplinada, liderazgo activo, cultura viva

Implementar FSSC 22000 versión 6 es un camino desafiante, pero tremendamente valioso. Este sistema no es solo un conjunto de requisitos: es una estructura para gestionar la inocuidad con rigor, evidencia y visión estratégica.

El éxito radica en tres claves:

• Ejecutar las actividades con la frecuencia definida, sin postergaciones ni omisiones.
• Gestionar eficazmente, con roles claros, documentación controlada, análisis de datos y cultura de mejora.
• Contar con una alta dirección comprometida, que lidere con el ejemplo y promueva el valor de la inocuidad en todos los niveles.

La inocuidad alimentaria es una responsabilidad compartida, pero el sistema solo funciona si está vivo, activo y en mejora constante. En ese sentido, FSSC 22000 es más que un estándar: es una forma de pensar y actuar para proteger la salud del consumidor y la reputación de la empresa.

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