Sistema de higiene de los alimentos

La higiene de los alimentos

En los Principios de Higiene de los Alimentos del Codex 2020, define higiene de los alimentos como: «las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. [1]. Disponer de esas condiciones y medidas necesarias, que sea eficaces y sostenibles en el tiempo, solo se puede lograr al establecer un sistema de higiene de los alimentos.

¿qué es un sistema de higiene de los alimentos?

Un sistema de higiene de los alimentos, como lo establece el Codex Alimentarius, son programas de prerrequisitos complementados con medidas de control en los Puntos de Control Crítico (PCC), según corresponda. En su conjunto, garantizan que los alimentos son inocuos y aptos para su uso previsto. [1]. En la figura 1 se presentan los dos elementos del sistema de higiene de los alimentos, según el Codex Alimentarius.

Programa de prerrequisitos

Programas que incluyen buenas prácticas de higiene, buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de fabricación, así como otras prácticas y procedimientos como la capacitación y la trazabilidad, que establecen las condiciones ambientales y de funcionamiento que sientan las bases para la aplicación de un sistema HACCP. [1].

Punto crítico de control (PCC)

Fase en la que se aplica(n) una o varias medidas de control para un peligro significativo, en un sistema HACCP. [1]

Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)

Según lo define el Codex Alimentarius, el sistema HACCP es “la elaboración de un plan HACCP y la aplicación de los procedimientos de acuerdo con dicho plan” [1]. La directrices para diseñar y aplicar un sistema HACCP está en el Documento del Codex Alimentarius: Principios generales de higiene de los alimentos (PGHA), que fue actualizado el 2020.

Los PGHA describen directrices para dos componentes del sistema de gestión alimentaria, que se muestran en la figura 2. Estos dos componentes son [1]:

• Las buenas prácticas de higiene (BPH), que son las medidas y condiciones fundamentales aplicadas en cualquier fase de la cadena alimentaria para proporcionar alimentos inocuos e idóneos y el

• sistema de Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control.

La definición de un sistema HACCP en los PGHA se describe como “El desarrollo de un plan HACCP y la implementación de los procedimientos de acuerdo con ese plan”. [2]. En la figura 3 se muestran gráficamente estos dos componentes.

Nótese que en la figura 3 se muestra como una secuencia los dos componentes del sistema HACCP, ya que primero debemos tener el plan HACCP y luego implementarlo, solamente así tendremos un sistema HACCP.

El plan HACCP es un conjunto de documentos preparados de conformidad con los principios del HACCP para garantizar el control de los peligros significativos en la empresa de alimentos. [1]. Para diseñar el plan HACCP se aplican 12 pasos secuenciales, 7 de ellos son los principios de HACCP, esto se muestra en la figura 4.

Resultados al aplicar los pasos preliminares

Los pasos preliminares se aplican primero y generan tres elementos:

• El equipo  HACCP, que es un grupo de personas de la empresa que produce alimentos que es responsable del diseño del plan HACCP y su implementación..
• Descripción del producto, en sus componentes y características, entre otros elementos.
• Diagrama de flujo, que ayudará a aplicar los principios.

El plan HACCP es resultado de aplicación de los 7 principios

Al aplicar los 7 principios se obtendrá el plan HACCP. El plan se orienta a controlar los peligros significativos. Un peligro significativo es determinado a través de un análisis de peligros, que se considera que es razonable esperar que se produzca a un nivel inaceptable en caso de que no exista control y para el cual el control es fundamental dado el uso al que está destinado el alimento. [2].

Un peligro de inocuidad de los alimentos se define como “Agente biológico, químico o físico presente en el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud”. [1]. Son ejemplos de peligros:

• Biológicos: Bacterias (Salmonella spp), Virus (Virus de la Hepatitis A), Parásitos (Toxoplasma gondii)
• Químicos: Pesticidas, antibióticos, alérgenos, metales pesados.
• Físicos: Partículas de metal, astillas, plásticos duros.

La secuencia para hacer análisis de peligros inicia con la identificación de estos desde diversas fuentes, luego se analiza considerado cuan probable es que llegue al alimento y la severidad de las consecuencia, esta secuencia se muestra en la figura 5.

El elemento que se gestiona dentro del sistema HACCP es el punto crítico de control, que es la fase en la que se aplica(n) una o varias medidas de control para un peligro significativo, en un sistema HACCP. [1].

Una medida de control es toda medida o actividad que pueda aplicarse para prevenir o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable. [1].

Conclusión

En este documento revisamos lo que implica un sistema de higiene de los alimentos, que es un concepto mas amplio que el sistema HACCP (En realidad el sistema HACCP es parte del primero). El sistema HACCP tiene el enfoque principal proteger a los alimentos cuando se producen.

Referencias bibliográficas

[1] Organización Mundial de la Salud. (04 de agosto 2021). Inocuidad de los alimentos. Ginebra-Suisa. Recuperado de https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety

[2] OMS. 2020. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Revisión 2020.

---