Los 16 cambios claves en la norma BRCGS Food V9

Abordaremos los 16 cambios claves en la nueva norma BRCGS Food V9, respecto a la versión 8. La versión 9 se emitió el 01 de agosto del 2022.

Publicado por primera vez en 1998, este estándar ayuda a los fabricantes de alimentos a enfocarse en una amplia gama de áreas que incluyen HACCP, trazabilidad, prevención del fraude alimentario, compromiso de gestión y cultura de inocuidad alimentaria. Ha habido un aumento año tras año en el reconocimiento de la Norma, que la ha visto crecer hasta convertirse en el mayor programa mundial de inocuidad alimentaria [1].

El Estándar de Inocuidad Alimentaria de BRCGS fue el primer estándar en ser comparado con GFSI. Se utiliza en 30 000 sitios en 130 países y es aceptado por el 70 % de los 10 principales minoristas mundiales, el 60 % de los 10 principales restaurantes de servicio rápido y el 50 % de los 25 principales fabricantes [1].

Los 16 cambios claves en la norma BRCGS Food V9

He elegido 16 cambios claves que creo que son importantes considerar por quienes van ha actualizar su sistema de gestión en base a BRCGS Food V9, que a mi criterio son la base para una gestión exitosa en base a la norma y también considerando la actualización de versión, desde la 8 a la 9.

Cambio clave 1: Cultura de calidad e inocuidad alimentaria

En esta versión 9, los requisitos relacionados al programa de mejora de cultura se mejoraron, incorporando:

• Se debe incorporar en la política el compromiso de mejora de la cultura de inocuidad y calidad alimentaria (Cláusula 1.1.1).
• El plan deberá incorporar los comportamientos a lograr para una cultura positiva (Cláusula 1.1.2).
• Se agregan las actividades mínimas que debe tener el plan de mejora de cultura de inocuidad (Cláusula 1.1.2).
• El plan se revisará anualmente al menos (Cláusula 1.1.2).
• Un miembro de la alta dirección deberá estar disponible durante la auditoría de certificación para analizar sobre la aplicación efectiva del plan de cultura de la inocuidad y la calidad de los alimentos (Cláusula 1.1.11).
• En la revisión de la dirección se revisará  la eficacia del plan de cultura de la calidad e inocuidad (Cláusula 1.1.4).

En la figura 1 se muestran los elementos para la gestión de la cultura para dar cumplimiento de BRCGS Food V9

Figura 1. Elementos de la gestión de plan de mejora de cultura

Cambio clave 2: Tipos de controles de peligros de inocuidad

La cláusula 2.7.4 es nueva en la versión 9 de BRCGS Food, en esta se reconoce que podrían existir 3 tipos de controles para los peligros de inocuidad:

• Programa de prerrequisitos.
• Controles distintos de los PCC
• Controles en los PCC

Si se controla un peligro para la inocuidad de los alimentos mediante programas de prerrequisitos o controles distintos de los PCC, se validará la idoneidad del programa para controlar el peligro específico [2].

Cambio clave 3: Validación del plan HACCP

La versión 9 de BRCGS Food agrega requisitos para validar el plan HACCP (Cláusula 2.12.1). Este requisito está en relación con el criterio establecido en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos Revisión 2020 del Codex Alimentarius.

El sentido de validar el plan HACCP es asegurar que este es capaz de controlar los peligros significativos, para esto se deberá revisar la estructura del plan HACCP y corroborar que se han identificado y analizado todos los peligros, que los mecanismos de control son apropiados y que los elementos de gestión de los controles serían eficaces; también se basará la base científica o técnicas que se usó para desarrollar el plan HACCP.

El plan HACCP se debe validar antes de su implementación (ya sea porque recién se implementa o cuándo se hacen cambios). Para los planes HACCP existentes se puede usar la información de la verificación.

Cambio clave 4: Inspecciones del entorno de la fábrica y equipo de procesamiento

La cláusula 3.4.4 se amplía el requisito:

• Además de definir la frecuencia de las inspecciones en base al riesgo, también se debe hacer cuando  hay cualquier cambio que pueda afectar a la inocuidad de los alimentos.
• Los resultados se comunicarán al personal responsable de la actividad o área inspeccionada.
• Se acordarán medidas correctoras, así como los plazos para su aplicación, y se verificará su cumplimiento.
• Como mínimo, se revisará un resumen de los resultados en las reuniones de revisión de la gestión.

Estos requisitos completan el enfoque de las inspecciones, que es de detectar desviaciones y corregirlas. Lo importante de este cambio, también, es que se revisará en la revisión por la dirección para la toma de decisiones.

Cambio clave 5: Gestión de incidentes

La sección 3.11 de BRCGS Food V9 se refiere a gestión de incidentes, retiro y recuperación de producto. En la cláusula de esta sección se precisa que el retiro y recuperación de producto es un incidente que puede ocurrir.

En la cláusula 3.11.3 se refiere al ejercicio de los procedimientos de gestión de incidentes (incluidos los de recuperación y retirada de productos), los cuales se pondrán a prueba, al menos una vez al año, de forma que se garantice su funcionamiento eficaz.

Considero que este cambio es relevante desde el punto de vista de continuidad del negocio, ya que es más probable que ocurran otros incidentes que el incidente que lleve a hacer el retiro y recuperación de producto.

En la cláusula 3.11.4 se refiere a que en caso de un incidente significativo relacionado con la inocuidad de los productos, la autenticidad o la legalidad, incluida la recuperación de productos, o la no conformidad reglamentaria de la inocuidad de los alimentos (por ejemplo, un aviso de aplicación reglamentaria) o la retirada relacionada con la inocuidad de los alimentos, se informará al organismo que emitió el certificado en un plazo de 3 días laborables utilizando el Directorio de BRCGS.

Luego, la empresa deberá brindar información suficiente para que el organismo de certificación evalúe los efectos del incidente sobre la continuación de la validez del certificado actual en el término de 21 días calendario. Como mínimo, deberá incluir acciones correctivas, análisis de causa raíz y un plan de acciones preventivas.

Cambio clave 6: Seguridad del sitio versus plan de defensa de los alimentos

En la versión 9 de BRCGS Food se definen requisitos más precisos relacionados a seguridad del sitio y de defensa de los alimentos. Estos dos aspectos se relacionan pero no son lo mismo.

La sección 4.1 (Normas externas y seguridad del sitio) se amplía en título a seguridad del sitio. Para esto agrega la cláusula 4.1.4 en donde describe que se deberá disponer de políticas y sistemas para asegurar acceso al sitio por parte de personal, contratistas y visitas; lo que incluye capacitar en procedimientos de seguridad. Estos requisitos ya se mencionaban en la sección 4.2 de la versión 8 de BRCGS Food.

En la sección 4.2 se describen los requisitos para definir y aplicar el plan de defensa de los alimentos, el cual se basa en una evaluación de riesgos (evaluación de amenazas) de los riesgos potenciales para los productos de cualquier intento deliberado de infligir contaminación o daños.

Se agrega la cláusula 4.2.1 que describe que la persona o el equipo que participe en la evaluación de las amenazas y en los planes de defensa alimentaria deberá conocer los posibles riesgos de defensa alimentaria en el establecimiento. Esto incluirá el conocimiento tanto del establecimiento como de los principios de la defensa alimentaria. Cuando la ley exija una formación específica, ésta se impartirá.

Con estos cambios, se deja más precisa la diferencia entre seguridad del sitios y el plan de defensa alimentaria, es similar a lo que ocurre con la gestión de inocuidad que se basa en aplicar prerrequisitos y el plan HACCP.

Cambio clave 7: Equipos

La sección 4.6 de BRCGS Food V9 se describe los requisitos para los equipos que se usan en producción de alimentos, se ha aumentado de 2 a 7 cláusulas (es la sección que más cambios a tenido). Los principales elementos que se deberán disponer, para evidenciar cumplimiento con estas 7 cláusulas son:

• Especificación de compra para nuevos equipos.
• Evidencia que entregue el proveedor de que el equipo cumple con estos requisitos del establecimiento antes del suministro.
• Procedimiento de puesta en marcha documentado y basado en los riesgos para garantizar el mantenimiento de la inocuidad e integridad de los alimentos durante la instalación de nuevos equipos.
• Inspección de nuevos equipos por un miembro autorizado del personal antes de su puesta en funcionamiento.
• Actualización de cualquier otro procedimiento del establecimiento que se vea afectado por el nuevo equipo.
• Evidencia de que el diseño y la construcción de los equipos se basaron en el riesgo.
• Evidencia de manejo adecuado de productos que no se utilicen y estén almacenados.
• Carga de baterías fuera de zonas de producto abierto.

Para cumplir estos requisitos debieran aplicarse los principios de diseño higiénico.

Cambio clave 8: Requisitos para equipos de rayos X

Uno de los equipos que se pueden ocupar para detectar o eliminar material extraño son los rayos X. BRCGS Food V9 agrega una nueva cláusula con requisitos para estos tipos de equipos, esta es la cláusula 4.10.3.5

Cambio clave 9: Aprobación de artes de los envases

La sección 5.2 de BRCGS Food V9 es de etiquetado de producto, en la cláusula 5.2.1 se amplía el requisito para que la empresa disponga de un procedimiento para la aprobación y el visto bueno del material gráfico.

Cambio clave 10: Gestión de alérgenos

La sección 5.3 de gestión de alérgenos, no se agregan cambios importantes, sin embargo, se precisa que, si no existe una legislación relativa a los alérgenos en los alimentos para mascotas/alimentos para animales, esta sección de la Norma puede considerarse como «no aplicable» para los alimentos para mascotas o para animales destinados a esos países.

Si se hicieran declaraciones de alérgenos (por ejemplo, sin gluten o sin productos lácteos) en los alimentos para mascotas o piensos, el establecimiento deberá cumplir todos los requisitos de la sección 5.3.

Cambio clave 11: Plan de mitigación del fraude alimentario

En la cláusula 5.4.3 referido al Plan de mitigación del fraude alimentario, se requiere que el plan se revise, se precisa que se deberá revisar formalmente cada año y siempre que haya:

• un cambio de materia prima o de proveedor de materias primas
• la aparición de un nuevo riesgo
• tras un incidente significativo relacionado con la inocuidad de los productos en el que esté implicada la autenticidad de los productos o las materias primas del establecimiento.

Cambio clave 12: Nueva sección para conversión de primaria de animales

La norma BRCGS Food V9 agrega la sección 5.9 cuando un establecimiento completa la conversión primaria de animales (por ejemplo, para carne roja, aves de corral o pescado), son 4 nuevas cláusulas que incluyen requisitos para evaluar riesgo para sustancia prohibidas y otros más.

Cambio clave 12: Paredes desmontables en zonas de alto riesgo o de cuidados intensivos

Se agrega la cláusula 8.2.3 con requisitos para el control de manejo de paredes desmontables, cuando los establecimientos lo incluyan como parte del diseño de la zona de alto riesgo o de cuidados intensivos. Se incluirán procedimientos para garantizar

• hermeticidad de las paredes desmontables
• el uso esté controlado
• movimiento de la pared sea realizado únicamente por personal formado y autorizado
• los procedimientos de limpieza y adecuación se aplican y se completan antes de la producción

Cambio clave 14: limpieza en zonas de alto riesgo y de alto cuidado

En la cláusula 5.8.1 se agrega que se debe considerar los diferentes riesgos microbiológicos asociados con las zonas de producción para establecer los procedimientos de limpieza.

Se agrega una nueva cláusula 8.5.4 con requisitos cuando el establecimiento utilice equipos de limpieza en el lugar (CIP):

• éstos estarán dedicados a la zona (es decir, equipos separados para las zonas de alto riesgo, de alto cuidado y otras zonas de producción) o
• el sistema CIP se diseñará y controlará de manera que no represente un riesgo de contaminación para la zona de alto riesgo/alto cuidado.

Cambio clave 15: Productos comercializados

La sección 9 de la norma BRCGS food V9 se aplica cuando una empresa, además de producir alimentos, comercializa productos que no fabrica. La norma aclara que se la empresa desea incorporar los productos comercializados dentro del alcance, se deberán incluirse todos y no algunos.

Para los productos comercializados se deberá definir un plan HACCP o incorporarlo en el plan HACCP de los productos fabricados.

Cambio clave 16: Protocolo de auditoría

En la parte 3 de la norma BRCGS food V9 se describe el protocolo de auditoría. Se ha cambiado al incluir tres opciones de auditoría:

• 1 – una auditoría in situ anunciada
• 2 – una auditoría combinada anunciada
• 3 – una auditoría in situ no anunciada

La auditoría mixta anuncia se hará considerando el uso de tecnología de la información. La auditoría se divide en dos partes distintas, una auditoría a distancia y otra in situ. La primera parte examina principalmente los sistemas documentados y los registros que utilizan las TIC, mientras que la segunda parte es una auditoría in situ anunciada, y se centra en la producción, el almacenamiento y otras áreas in situ.

También se deja explícito que los establecimientos que optan por las auditorías anunciadas, incluida la auditoría combinada anunciada, deben someterse al menos a una auditoría no anunciada cada tres años (en la sección anterior sobre auditorías anunciadas se incluyen más detalles).

Conclusión

BRCGS Food V9 incorporó cambios relevantes a los requisitos, algunos de ellos amplían requisitos existentes y otros son nuevos. Los cambios reflejan la necesidad de estos en base a las directrices de la Iniciativa Mundial de Inocuidad de los Alimentos y del Codex Alimentarios y de estado de implementación y cumplimiento de los esquemas de certificación BRCGS.

Referencias

[1] BRCGS. 2022. Food Safety Issue 9. https://www.brcgs.com/our-standards/food-safety/issue-9-revision/

[2] BRCGS. 2022. Food Safety Issue 9.

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