En la actualización del 2020 de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del CODEX Alimentarius se precisan los principios generales. Son 8 los principios generales de la seguridad alimentaria que orientan a la gestión alimentaria con el fin de proteger a los alimentos y producirlos de manera segura, estos se muestran en la figura 1.
Los 8 principios generales de la seguridad alimentaria deben aplicarse en cada parte de la cadena alimentaria y no deberían dejarse de aplicar, ya que si lo hacemos atentamos contra la seguridad de los alimentos con consecuencia en los consumidores.
Si un principio es quebrantado las cosas no saldrán bien, en la producción de alimentos, esto que se le llama “salir mal” se manifiesta como:
- Contaminación de los alimentos
- Enfermedades de los consumidores
- Pérdida de confianza en el comercio
- Entre otras consecuencias
Acá les dejo el resumen de los 8 principios generales de la seguridad alimentaria que se describen en el documento “Principios Generales de Higiene de los Alimentos del CODEX Alimentarius” [2]. He agregado un título, elemento que no está en el documento general, este título es para resumir la intención del principio, además he agregado una breve descripción de la forma de aplicarlo.
Descripción de los 8 principios generales de la seguridad alimentaria
Principio 1|Enfoque preventivo en toda la cadena alimentaria.
La inocuidad e idoneidad de los alimentos debería controlarse mediante un enfoque preventivo, por ejemplo, un sistema de higiene de los alimentos. Las BPH deberían garantizar que los alimentos se producen y se manejan en un ambiente que reduzca al mínimo la presencia de contaminantes.
Forma de aplicarlo:
Desarrollar, implementar y mantener las buenas prácticas de higiene considerando estos principios y el tipo de proceso y alimento que manipula. Se debiera considerar las legislaciones aplicables y las buenas prácticas de la industria. Esto requiere que los responsables de los sistemas de inocuidad busquen y aplique la mejor información disponible.
Principio 2|Los PPR son la base, el quebrantarlos, hace que el HACCP sea ineficaz
Los programas de prerrequisitos, que incluyen las BPH, deberían proporcionar la base para un sistema HACCP eficaz.
Forma de aplicarlo:
Considerando que un sistema HACCP se focaliza a los peligros significativos y en controlar los puntos de control crítico, los peligros de inocuidad son muchos más, por ello que la base de la inocuidad es la aplicación de los pre-requisitos que son parte de las buenas prácticas de higiene que se aplican en toda la cadena alimentaria.
Se debería definir los pre-requisitos que debemos disponer para:
- Diseñarlos.
- Implementarlos.
- Monitorearlos y verificarlos
- Mantenerlos y mejorarlos.
Cuando los pre-requisitos sean eficaces ya podemos implementar un sistema HACCP sobre la base de estos.
Principio 3|Conciencia de peligros, la capacidad de visualizar el riesgo
Cada OEA (Operador de Empresa Alimentaria) debería ser consciente de los peligros asociados a las materias primas y otros ingredientes, al proceso de producción o preparación y al entorno en el que se producen o se manejan los alimentos, según corresponda a la empresa de alimentos.
Forma de aplicarlo:
Cada OEA debería:
- Hacer un inventario de materias primas y otros ingredientes.
- Describir el proceso de producción.
- Describir el entorno de producción.
- De cada materia primas, procesos o elementos del entorno de producción se debe identificar los peligros que podrían contaminar a los alimentos.
Para completar lo anterior, se deberían disponer de fuentes bibliográficas considerando a las materias primas y otros ingredientes, al proceso de producción o preparación y al entorno en el que se producen o se manejan los alimentos.
Principio 4|Saber el tipo de control a aplicar, enfocando el control
Dependiendo de la naturaleza del alimento, del proceso alimentario y de la posibilidad de que se produzcan efectos adversos para la salud, puede ser suficiente aplicar las BPH para controlar los peligros, incluidas, según corresponda, algunas que exijan más atención que otras, por tener un mayor impacto en la inocuidad de los alimentos. Cuando la aplicación de BPH por sí sola no sea suficiente, debería aplicarse una combinación de BPH y medidas de control adicionales en los PCC.
Forma de aplicarlo:
Este principio describe la necesidad de que se debe identificar si las BPH son suficientes para el control de peligros, la única forma de saber si debemos aplicar otras medidas de controla, mas que las BPH, es haciendo análisis de peligros, si consideramos el sistema HACCP este sería la aplicación del principio 1.
Principio 5|Estar seguros de que son las medidas de control apropiadas
Las medidas de control que resulten fundamentales para alcanzar un nivel aceptable de inocuidad de los alimentos deberían estar validadas científicamente.
Forma de aplicarlo:
Si determinamos que las BPH no son suficientes para controla los peligros específicos, tras haber hecho análisis de peligros, seguramente hemos elegido medidas de control y que se aplicarán en los PCC, para saber si estas serían eficaces se debiera usar información científica o ensayos para determinar dicha eficacia. El validar podría ser una tarea ardua y dependerá el tipo de peligro y medida de control que estemos aplicando. Dentro de los principios del sistema HACCP hay dos validaciones que se deben hacer, uno a los límites críticos (principio 3) y otro al plan HACCP (principio 6). Para saber más de como validar las medidas de control considerar el documento Directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos (CXG 69-2008)[1].
Principio 6|Disciplina y control para la medida de control
La aplicación de las medidas de control debería ser objeto de vigilancia, medidas correctivas, verificación y documentación, según corresponda a la naturaleza del producto alimentario y al tamaño de la empresa de alimentos.
Forma de aplicarlo: Debemos disponer de un plan de control que incluya la medición u observación de parámetros o variables de las medidas de control, a esto se le llama vigilancia en el principio 4 del sistema HACCP; esto se debería hacer para cada medida de control que hayamos definido. Dado a que la medida de control es específica a los peligros se debe considerar las medidas correctivas preestablecidas para que cuando se detecte que se pierde el control se actué de manera rápida.
Principio 7|Conciencia de que nada es constante
Los sistemas de higiene de los alimentos se deberían revisar para determinar si es necesario modificarlos Esto debería hacerse periódicamente y siempre que se produzca un cambio significativo que pueda repercutir en los peligros potenciales o en las medidas de control (por ejemplo, un proceso nuevo, un ingrediente nuevo, un producto nuevo, un equipo nuevo, conocimientos científicos nuevos) asociados con la industria alimentaria.
Forma de aplicarlo:
Estar atentos, mediante un sistema de información, para detectar cambios en las materias primas, proceso, productos, legislación, eventos externos, avances científicos y tecnológicos.
Revisar y analizar la información, para determinar si hay nuevos peligros o se modifican los riesgos existentes, considerar si los controles se verían impactados por los cambios.
Considerando la información anterior debiera analizarse las buenas prácticas de higiene y el sistema HACCP, según corresponda.
Principio 8|Comunicación entre las partes
Se debería mantener una comunicación adecuada sobre los alimentos y el proceso alimentario entre todas las partes pertinentes para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Forma de aplicarlo:
- Definir los elementos a comunicar y a quién comunicar.
- Identificar las partes pertinentes que nos ayudarán con información y en los controles preventivos.
- Definir a quienes, se debe entregar información de desempeño de las medidas de control.
Revisar con frecuencia la eficacia de la comunicación.
Conclusión
En el documento Principios Generales de Higiene de los Alimentos (PGHA) el Codex establece las directrices de Buenas Prácticas de Higiene que se aplican en toda la cadena alimentaria y las directrices para aplicar los Principios del Sistema HACCP. La nueva revisión 2020 de los PGHA agrega 8 principios generales, principios que se deberían aplicar de forma transversal.
[1] http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/
[2] Codex. 2020. Principios Generales de Higiene de los Alimentos CXC-1 1969. Revisión en el 2020. Consulta en en línea: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/es/
Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Responsable Técnico de Grupo Ino (Inoclean, Ibro Food Safety, Ibro Academy)
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