Los tipos de controles preventivos

Aquí hablaremos de los tipos de controles preventivos del reglamento de controles preventivos para alimentos de consumo humano de la ley de modernización de la inocuidad de los alimentos de Estados Unidos (FSMA).

La FSMA se promulga en el 2011 y como toda ley se implementa en reglamentos, para ser implementada la FSMA se definieron 7 reglamentos, los cuales son [1]:

• Norma de inocuidad de los productos agrícolas frescos
• Controles preventivos para alimentos para el consumo humano
• Controles preventivos para alimentos para el consumo animal
• Programas de verificación de proveedores extranjeros
• Acreditación de auditores externos / organismos de certificación
• Transporte sanitario de alimentos para consumo humano y animal
• Prevención de la contaminación/adulteración intencional

Enfoque del reglamento de controles preventivos

Este reglamento es aplicable a quienes procesan alimentos y que no están cubiertos por reglamentos específicos basado en HACCP (por ejemplo HACCP para mariscos, para carnes o para lácteos) que se definieron antes de que se promulgue la FSMA para grupos de alimentos específicos.

Los controles preventivos:

• Se enfocan en lo que más importe para la inocuidad alimentaria.
• Son preventivos, no reactivos.
• Funcionan en conjunto con otros programas, tales como las buenas prácticas de manufactura, y reciben apoyo de ellos.
• Están destinados a minimizar el riesgo de peligros para la inocuidad alimentaria.

Los controles preventivos nacen desde el análisis de peligros.

En la figura 1 se muestra la secuencia general para definir controles preventivos [1].

Figura 1: Secuencia para definir controles preventivos.

Según la FSPCA el análisis de peligros es:

• Proceso de recolectar y evaluar información sobre los peligros y las condiciones que conducen a su presencia para decidir cuáles son significativos para la inocuidad alimentaria y que, por consiguiente, deben abordarse en el plan de APPCC* o en el de inocuidad alimentaria [1].

La definición hace énfasis en que para hacer análisis de peligros se debe recolectar y evaluar información sobre los peligros y las condiciones que conducen a la presencia de estos peligros. El tipo de información a recolectar de los peligros abarcaría:

• Sus fuentes.
• Características de estos.
• Tipos de alimentos que están relacionados.
• Nivel de incidencia en la industria.
• Nivel de severidad de los peligros.
• Las formas en que contaminarían a los alimentos (vías y medios de traslado).

Los controles preventivos se definen en el análisis de peligros

Una vez que se ha realizado análisis de peligros, se deberán definir los controles preventivos para los peligros significativos (aquellos que requieren un control preventivo).

Los controles preventivos básicos son [1]:

• Control preventivo de proceso.
• Control preventivo de alérgenos.
• Programa de cadena de suministro.
• Control preventivo de saneamiento.
• Programa de retiro de mercado.

En la figura 2 se muestra la ubicación de los controles preventivos, considerando la cadena de valor de producción de alimentos.

Figura 2: Ubicación de los controles preventivos en la cadena de valor de la empresa

Los tipos de controles preventivos

En la figura 2 se muestran los tipos de controles preventivos que se deben definir para lograr que los alimentos sean inocuos.

Control preventivo de proceso.

Este tipo de control se ubica en el proceso productivo, en un sistema HACCP este control es el PCC (Punto crítico de control). Algunos ejemplos de controles preventivos de proceso, según tipo de peligro se muestran en la tabla 1.

Tabla 1: Ejemplos de controles preventivos de procesos, según tipo de peligro

Control preventivo de alérgenos

Este control aplica cuando la empresa dispone de ingrediente o ingredientes alergénicos en los productos. El control preventivo de alérgenos tiene dos tipos de controles [1]:

1. Evitar el contacto cruzado de alérgenos
   1. Limpiar los equipos compartidos – potenciales controles sanitarios
   1. Gestionar la reelaboración de manera adecuada
   1. Evitar el contacto cruzado de alérgenos durante y después del proceso
2. Etiquetado apropiado de alérgenos de los alimentos terminados
   1. Asegúrese de que las etiquetas son correctas– posible programa de cadena de suministro
   1. Asegúrese de que la etiqueta o envase son los adecuados

El primer tipo de control se debe aplicar cuando se disponen productos con diferente perfil alergénico y se requiere asegurar que el ingrediente alergénico de un producto no contamine a otro producto que no tiene ese ingrediente alergénico.

El segundo tipo se obligatorio cuando e tienen ingredientes alergénicos en el producto, el objetivo de este control es asegurar que se etiqueta correctamente.

Control preventivo de saneamiento

Este control preventivo se orienta, principalmente, a prevenir la recontaminación en ambientes de producción en donde el producto está expuesto al ambiente de proceso. Hay tres ámbitos de control en el control preventivo de proceso [1]:

• Control de patógenos ambientales, cuando el producto listo para el consumo se ve expuesto al ambiente antes de ser envasado
  • Por ejemplo, para prevenir recontaminación por Salmonella y Listeria monocytogenes
• Control de patógenos transferidos a través de contaminación cruzada
  • Por ejemplo, a través de objetos insalubres o empleados que manipulan productos crudos y procesados
• Control de contacto cruzado de alérgenos alimentarios
  • Este control apoya al control preventivo de alérgenos, previniendo el contacto cruzado no intencional entre leche (lácteos), soja, huevos, pescado, mariscos crustáceos, trigo, maní (cacahuate) o nueces de árbol.

Control preventivo de cadena de suministro

Cuando se identifique que un peligro de inocuidad requiere un control preventivo, se debe responder a ¿Quién controla el peligro?; hay tres posibles responsables del control del peligro, esto se muestra en la figura 3.

Figura 3: Responsables del control de peligros de inocuidad de los alimentos

Si el peligro se controla por el establecimiento receptor (Quien está diseñando su plan de inocuidad) no es necesario que el control proveedor; si el receptor no tiene forma de controlarlo debiera considerar que el proveedor o el cliente (que tiene procesos para controlar el peligro) lo controle.

En control de un peligro en la cadena de suministro se hace cuando el receptor no tiene manera de controlar el peligro. Los componentes claves del control de la cadena de suministro se muestran en la figura 4.

Figura 4: Componentes del programa de cadena de suministro

Los elementos que se describen en la figura 4 están condicionados por el peligro en específico que se relaciona a la materia prima, por lo que si se tienen, por ejemplo, 3 materias primas que podrían tener peligros que requieren un control en la cadena de suministro, se deberá estructura programa específico para cada materia prima, que puede ser manejado en un programa general de cadena de suministro.

Programa de retiro de mercado

Es exigido para cualquier alimento que presente un peligro y requiera de un control preventivo, es decir si no se tuviera peligros que requieren controles preventivos, no se dispondría de programa de retiro de mercado en el marco del reglamento de controles preventivos de la FSMA:

Algunos elementos que se requieren para el programa de retiro de mercado son [1]:

• Debe presentarse por escrito
• Debe describir los pasos a seguir:
  • Notificar a los clientes directos o destinatarios
  • Notificar al público, si corresponde
  • Contar con controles de efectividad
  • Llevar a cabo la destrucción del producto.

Conclusión

Son 4 los tipos de controles básicos y uno se define si es que se disponen de controles preventivos. Estos controles preventivos se orientan a prevenir la contaminación de los alimentos. Uno de los controles preventivos es del PCC que en este reglamento se llama controles preventivos de proceso.

Referencias

[1] FSPCA. 2016. Manual del participante al curso de controles preventivos versión 1.2.

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