¿Qué problemas tiene el plan HACCP?

El plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema de gestión de inocuidad alimentaria que se utiliza para identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos, ¿Qué problemas tiene el plan HACCP?, en esta entrada explicaré algunos problemas y desafíos que plantea diseñar e implementar sistema HACCP que sea eficaz en prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

¿Qué problemas tiene el plan HACCP?

Si bien es un sistema muy efectivo, puede enfrentar algunos desafíos y problemas en su implementación, incluyendo los 5 problemas que tiene el plan HACCP que se muestra en la figura 1

Figura 1 ¿Qué problemas tiene el plan HACCP?

¿Qué problemas tiene el plan HACCP?

1.  Falta de comprensión

La implementación del plan HACCP requiere una comprensión completa de los principios y de las herramientas de desarrollo e implementación del sistema. Si los responsables de la implementación no tienen una comprensión adecuada del plan, pueden ocurrir errores y problemas durante el proceso de diseño e implementación.

Suele ocurrir que quienes o quién comprende adecuadamente los principios del sistema HACCP es el equipo HACCP, principalmente su líder.

Suele ocurrir también, que durante el diseño inicial del plan HACCP la comprensión es más detallada por el equipo, sin embargo, durante la implementación suelen haber cambios de personal que no necesariamente se asegura de tener adecuada comprensión y que el líder del equipo es quien centraliza el conocimiento y compresión de los principios del HACCP.

¿cómo superar el desafío de falta de comprensión del HACCP?

Para superar este desafió, debiera definirse el perfil de competencias y conocimientos del equipo HACCP y de todo el personal de la empresa, luego de esto se deberán asignar recursos para cerrar las brechas. Se debe hacer monitoreo del conocimiento y competencias en materias del HACCP.

2.  Falta de recursos

El diseño y la implementación del plan HACCP requiere recursos considerables, incluyendo tiempo, personal capacitado, equipo y herramientas de monitoreo y en algunos casos se requiere recursos para que el ambiente del proceso sea adecuado antes de iniciar el desarrollo e implementación del plan HACCP.

Si los recursos son insuficientes, puede ser difícil implementar y mantener el sistema de manera efectiva.

¿cómo superar el desafío de falta de recursos?

Primero se debieran identificar en qué ámbitos se necesitan recursos, ya sea para el diseño o para la implementación efectiva del plan HACCP. Segundo, se debieran priorizar la asignación de recursos considerando, corto, mediano y largo plazo.

Hay necesidades de recursos de largo plazo, por ejemplo, un cambio de equipo o mejora de infraestructura; esto deberá ser cuidadosamente definido en el plan de asignación de recursos.

Los recursos de mediano plazo (por ejemplo anual), tiene que ver con necesidades de entrenamiento y mejoras específicas de infraestructura (por ejemplo mantenimiento preventivo de equipos).

Para corto plazo, los recursos suelen estar definidos para hacer análisis de producto, calibración de instrumentos o uso de insumos diariamente.

3.  Complejidad

El plan HACCP es un sistema complejo que puede ser difícil de entender y aplicar correctamente. Si los responsables de la implementación no tienen la capacidad o la experiencia necesaria, pueden ocurrir problemas en la aplicación del sistema.

La complejidad del sistema HACCP se divide en dos momentos, para el desarrollo inicial y para la implementación.

En el desarrollo inicial, la complejidad se ve en la necesidad de comprender para aplicar los 7 principios del HACCP. En la implementación, la complejidad se da en que cada persona que realiza actividades relacionadas a los controles de los peligros ejecuten sus actividades de forma eficaz.

Puede ser complejo, también, vincular el plan HACCP para que sea un aporte para la sostenibilidad del negocio (aunque esto es una complejidad de comprender el aporte del plan HACCP al negocio, considerando que este protege a quien consume los alimentos.

¿cómo superar el desafío de la complejidad?

Cuando se inicia el desarrollo del plan HACCP es recomendable tener expertos externos que nos den experiencia y ayuden en la comprensión del HACCP. Se requiere también el involucramiento del personal que integra la Alta Dirección, a fin de que comprenda que un sistema HACCP protege al consumidor y con ello se protege el negocio.

En la implementación, el monitoreo y verificación del plan HACCP entrega información, la cual debiera ser conocida por la Dirección de la empresa y tomar decisiones en base a esta información.

4.  Cambios en la producción

Si hay cambios significativos en la producción, el plan HACCP puede necesitar ser actualizado para asegurar que los peligros se identifiquen y controlen adecuadamente.

Los cambios podrían ser en los procesos (nuevos equipos o nuevo flujo de producción), en las materias primas (nuevas o cambios en estas), en los productos (nuevos o cambios en estos) y en el personal (rotación del personal que tiene responsabilidades en actividades relacionadas al plan HACCP)

¿cómo superar el desafío de cambios en la producción?

En una organización siempre habrán cambios, lo importante es identificar antes de que ocurran, ya que la mayoría de los cambios son generados por necesidades de los clientes o necesidades planificadas por la dirección de la organización.

Los miembros del equipo HACCP debieran reunirse periódicamente (por ejemplo al menos 1 vez al mes), el primer tema de la agenda de esta reunión debiera ser la identificación de los cambios e iniciar su análisis para actualizar el plan HACCP.

5.  Falta de comunicación

La comunicación efectiva es esencial para la implementación exitosa del plan HACCP. Si no hay una comunicación adecuada entre los responsables de la implementación y el personal, pueden ocurrir errores y problemas.

Dado a que hay complejidad en la comprensión y complejidad en la estructura misma del plan HACCP, la comunicación suele ser el elemento clave para ayudar a superar los problemas; sin embargo, no se precisan los temas, mecanismos ni los canales de comunicación; haciendo que el plan HACCP sea percibido como algo complejo e inútil para los propósitos de la organización.

¿cómo superar el desafío de falta de comunicación?

Se debiera definir el propósito de la comunicación y este pueden ser de tres tipos:

  1. Para mejorar la comprensión de conceptos claves con un lenguaje sencillo.
  2. Con el propósito de comprender la importancia de aplicar los controles de los peligros de inocuidad.
  3. Para recibir retroalimentación de todo el personal respecto a la comprensión del plan HACCP y del nivel de implementación de este.

Se deberán definir:

  • Los temas a comunicar.
  • Los canales de comunicación.
  • Los responsables de esa comunicación.
  • La forma de evaluar la eficacia de la comunicación

Conclusión ¿Qué problemas tiene el plan HACCP?

En resumen, el plan HACCP es un sistema muy efectivo para garantizar la seguridad alimentaria, pero su implementación puede ser desafiante y requiere un compromiso significativo de recursos y personal capacitado, también por parte de la dirección del establecimiento. Es importante abordar estos problemas para garantizar que el sistema se implemente y mantenga de manera efectiva, para esto se requiere trabajo en equipo y ser conscientes de que el plan HACCP es una herramienta para proteger al consumidor y a la marca.


ATP BRCGS, IFS

Redactado por: Alberto Ibañez Neri

Responsable Técnico de Grupo Ino (InocleanIbro Food SafetyIbro Academy)

ATP BRCGS, Entrenador Aprobado por IFS. Consultor y Auditor en gestión alimentaria.

Docente en la Universidad de Santiago de Chile.

Entrenador para el reglamento de controles preventivos y de Inocuidad de Productos Agrícolas Frescos-Ley FSMA

Docente de la USACH-Chile y UDLA-Ecuador.

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