Este documento describe los pasos y elementos para elaborar el plan de mejora de la cultura de calidad e inocuidad alimentaria considerando los requisitos de normas reconocidas por GFSI (normas BRCGS, IFS y FSSC)[1].
1. Definición del Compromiso Gerencial
Objetivo: Asegurar el liderazgo activo de la alta dirección en la promoción de una cultura de calidad e inocuidad.
Actividades:
- Declaración de compromiso escrita y difundida por la gerencia.
- Definición de roles y responsabilidades dentro del plan.
- Integración de la cultura de calidad e inocuidad en la misión y valores de la empresa.
2. Diagnóstico Inicial para el plan de mejora de la cultura
Antes de diseñar el plan, es fundamental realizar un análisis exhaustivo del estado actual de la cultura de inocuidad en la empresa.
Objetivo: Identificar el nivel actual de cultura de inocuidad y calidad en la empresa.
Enfoque para el diagnóstico
- Encuestas y entrevistas a empleados de todos los niveles para evaluar su percepción sobre inocuidad, calidad y cumplimiento normativo.
- Auditorías internas y de comportamiento en áreas clave como producción, almacenamiento y distribución.
- Análisis de datos históricos sobre desviaciones en procesos críticos (contaminaciones, fallos en etiquetado, incumplimientos normativos).
- Evaluación de la comunicación interna para medir la claridad de los mensajes sobre la seguridad de los productos.
- Monitoreo de cumplimiento de procedimientos operativos estándar (POEs) en procesos clave.
El método de estimación de la madurez de la cultura de calidad e inocuidad que impulsamos en Ibro es el método de 3 elementos que se basa en determinar la madurez en conductas, la develación de valores y creencias y en la descripción de artefactos culturales.
Las conductas de mayor riesgo en la seguridad alimentaria son aquellas que pueden comprometer la inocuidad, autenticidad, legalidad y calidad de los productos. Estas pueden detectarse mediante un enfoque sistemático que combina observación directa, auditorías, datos históricos y participación de los empleados; esto debería estar integrada como parte del diagnóstico.
1.1. Métodos para Identificar Conductas de Riesgo
- Observación Directa en Piso de Producción
- Supervisores y auditores identifican prácticas inadecuadas en la manipulación de alimentos.
- Uso de listas de verificación para registrar comportamientos de alto riesgo.
- Aplicación de la metodología Gemba Walk (observación en el lugar de trabajo).
- Auditorías de Comportamiento y Evaluaciones Internas
- Se integran auditorías de cultura de inocuidad en las auditorías de seguridad alimentaria.
- Se evalúan comportamientos relacionados con la higiene, limpieza y cumplimiento de procedimientos.
- Análisis de Incidentes e Historial de No Conformidades
- Identificación de patrones en incidentes pasados (contaminación, fallos en etiquetado, problemas de autenticidad).
- Revisión de registros de devoluciones de clientes o incumplimientos regulatorios.
- Encuestas y Entrevistas a Empleados
- Evaluación de percepciones sobre las prácticas de inocuidad.
- Recopilación de información sobre barreras para el cumplimiento de normas.
- Reportes de Desviaciones y Near Misses (Casi Accidentes)
- Análisis de incidentes que estuvieron a punto de causar un problema de seguridad alimentaria.
- Evaluación de fallas en procesos críticos.
- Monitoreo Digital y Sensores
- Uso de tecnología para detectar fallos en higiene de equipos, incumplimientos de temperatura o fallos en etiquetado.
3. Estrategia de Cambio Cultural – plan de mejora de la cultura
Objetivo: Establecer actividades estratégicas para fortalecer la cultura de calidad e inocuidad.
La estrategia debe centrarse en modificar conductas y reforzar la importancia de la inocuidad en todas las áreas de la empresa. Por lo que lo primero que se debe hacer y basado en el diagnóstico es definir que comportamientos son de mayor riesgo y prioritarios para abordarlo en el plan de mejora de cultura. Por ejemplo, si se detecta que hay errores en el etiquetado de producto que se hace de forma manual, las conductas relacionadas a etiquetado podrían ser las conductas que se aborden en primera instancia.
3.1. Comunicación clara y honesta sobre la seguridad de los productos
Objetivo: Asegurar que toda la organización tenga acceso a información clara y consistente sobre inocuidad.
Actividades
- Mensajes periódicos de la alta dirección reforzando el compromiso con la inocuidad alimentaria.
- Reuniones semanales de seguridad en cada área de trabajo para revisar procedimientos y reportar riesgos.
- Uso de tableros digitales y físicos con métricas clave de desempeño en inocuidad.
- Canales abiertos de comunicación (buzones de sugerencias, encuestas, grupos de discusión).
- Recorridos por las instalaciones de las gerencias
Indicadores
- Porcentaje de empleados informados sobre cambios en normativas de inocuidad.
- Número de reuniones realizadas y nivel de asistencia.
- Cantidad de sugerencias y reportes recibidos sobre seguridad alimentaria.
3.2. Capacitación
Objetivo: Desarrollar competencias clave en inocuidad, autenticidad, legalidad y calidad.
Actividades
- Entrenamiento en cascada para que supervisores capaciten a sus equipos en buenas prácticas de manufactura.
- Simulacros de incidentes (fallos en etiquetado, contaminación cruzada, incumplimientos normativos).
- Evaluaciones periódicas de conocimientos en seguridad alimentaria.
- Capacitación diferenciada según el nivel de responsabilidad:
- Alta dirección: gestión del cambio y toma de decisiones estratégicas.
- Supervisores: monitoreo de cumplimiento y liderazgo en inocuidad.
- Personal operativo: manipulación de alimentos, higiene personal y control de puntos críticos.
Indicadores
- Porcentaje de empleados capacitados en cada nivel.
- Resultados de pruebas de conocimiento.
- Reducción en incidentes operativos tras la capacitación.
3.3. Retroalimentación de los empleados
Objetivo: Fomentar la mejora continua a través del involucramiento de los empleados.
Actividades
- Encuestas anónimas sobre percepción de la cultura de inocuidad.
- Foros de discusión sobre problemas y soluciones en seguridad alimentaria.
- Revisión de incidentes y buenas prácticas con participación del equipo operativo.
- Sistemas de incentivos y reconocimiento a empleados que propongan mejoras en la seguridad del producto.
Indicadores
- Número de propuestas de mejora aplicadas.
- Nivel de participación en encuestas y reuniones.
- Frecuencia de reportes de problemas y acciones correctivas implementadas.
3.4. Comportamientos necesarios para mantener y mejorar la inocuidad
Objetivo: Definir, reforzar y monitorear conductas clave para garantizar la inocuidad. Esto se basará en las conductas más riesgosas que se identifiquen en el diagnóstico.
Actividades
- Implementación de un código de conducta en inocuidad con expectativas claras para cada área.
- Supervisión y auditorías de comportamiento para evaluar cumplimiento.
- Programas de mentoría entre empleados experimentados y nuevos.
- Recompensas a empleados y equipos que demuestren liderazgo en inocuidad.
Indicadores
- Cumplimiento en auditorías de comportamiento.
- Cantidad de incentivos otorgados por buenas prácticas.
- Reducción de desviaciones en la manipulación de alimentos.
3.5. Mediciones de desempeño sobre inocuidad, autenticidad, legalidad y calidad
Objetivo: Evaluar la eficacia de actividades relacionadas a inocuidad, calidad, autenticidad y legalidad del producto.
Se deberá definir las actividades claves a las cuales se medirá su desempeño.
Actividades
- Monitoreo de cumplimiento en áreas clave, por ejemplo:
- Limpieza de superficies de contacto con validación microbiológica.
- Mantenimiento preventivo de equipos para evitar contaminación.
- Control de etiquetado para garantizar autenticidad y cumplimiento legal.
- Control del proceso de envasado para evitar errores en el producto final.
- Cumplimiento en inspecciones regulatorias y certificaciones.
- Uso de herramientas digitales para capturar datos en tiempo real.
- Revisión periódica de indicadores en reuniones de dirección.
Indicadores, ejemplo
| Actividad | Indicador de desempeño |
| Limpieza de superficies de contacto | Nivel de ATP en pruebas de hisopado (debe estar en rango seguro). |
| Mantenimiento de equipos | % de cumplimiento del plan de mantenimiento preventivo. |
| Envasado del producto | % de productos etiquetados correctamente sin errores. |
| Control de autenticidad | % de cumplimiento en inspecciones de trazabilidad. |
| Legalidad del producto | Número de incidentes regulatorios por incumplimientos. |
| Auditorías internas de calidad | Puntuación promedio de auditorías en inocuidad. |
4. Implementación del plan de mejora de la cultura
Fases y Plazos
| Fase | Actividades Clave | Plazo Estimado |
| Fase 1: Sensibilización | Comunicación del plan, auditorías iniciales. | 1-2 meses |
| Fase 2: Capacitación | Formación en normas de inocuidad y buenas prácticas. | 2-4 meses |
| Fase 3: Integración | Implementación de estándares de comportamiento y refuerzo positivo. | 4-6 meses |
| Fase 4: Evaluación | Medición de impacto, ajustes al plan. | 6-12 meses |
| Fase 5: Mejora continua | Evaluación anual, actualización de estrategias. | Anual |
5. Evaluación de la Eficacia del Plan
Objetivo: Determinar si el plan está logrando un cambio cultural positivo en la organización.
Indicadores de eficacia:
- Mejoras en la percepción del personal sobre la cultura de inocuidad (encuestas).
- Reducción de incidentes de calidad e inocuidad a lo largo del tiempo.
- Mayor participación en actividades que promueven el cambio de conducta.
- Incremento en la identificación y comunicación de riesgos por parte del personal.
Importante: Si bien una alta ejecución de actividades es positiva, la eficacia se mide en el impacto real en la cultura organizacional.
6. Evaluación y Revisión Anual del plan de mejora de la cultura
Cada año se debe revisar la efectividad del plan y ajustarlo a nuevas normativas o desafíos internos.
Actividades
- Comparación de indicadores clave con objetivos iniciales.
- Encuestas de percepción de cultura organizacional.
- Actualización de estrategias y capacitaciones
Anexo
Diferencias Clave en la Medición de actividades versus la medición de la eficacia del plan de mejora de cultura
| Aspecto | Medición del Rendimiento (Actividades) | Medición de la Eficacia (Impacto del Plan) |
| Objetivo | Verificar que las actividades planificadas se ejecuten. | Evaluar si el plan está generando un cambio cultural positivo. |
| Indicadores | % de capacitaciones realizadas, auditorías completadas, reportes generados. | Encuestas de percepción, reducción de incidentes, aumento de participación. |
| Frecuencia | Mensual / Trimestral | Anual / Bianual |
| Acción Correctiva | Ajuste en la ejecución (ejemplo: reforzar capacitaciones). | Modificación del plan (ejemplo: cambio en estrategias de comunicación). |
Medición del Desempeño sobre Inocuidad, Autenticidad, Legalidad y Calidad
Objetivo: Evaluar el cumplimiento de actividades clave y su impacto en la organización.
Indicadores clave de desempeño (KPIs):
Inocuidad:
- % de cumplimiento en auditorías de BPM, HACCP y FSMA.
- Número de incidentes de contaminación o retiro de productos.
- % de empleados capacitados en prácticas de inocuidad.
Autenticidad:
- Número de productos no conformes por fraude alimentario.
- % de proveedores auditados en autenticidad de insumos.
- Verificación de etiquetas y declaraciones en productos.
Legalidad:
- % de cumplimiento en auditorías regulatorias (FDA, UE, SENASA, COFEPRIS).
- Número de incumplimientos detectados en inspecciones sanitarias.
- % de documentación actualizada conforme a normativas.
Calidad:
- Número de reclamaciones de clientes por defectos de producto.
- % de lotes rechazados por incumplimiento de especificaciones.
- Evaluaciones sensoriales y de atributos críticos en productos.
Importante: Esta medición permite ajustar actividades operativas y fortalecer la cultura organizacional.
[1] Ibro Food Safety no pretende que siguiendo estos pasos la empresa que los aplique cumpla los requisitos relacionados a cultura de calidad e inocuidad, la dirección de la empresa es la responsable de asegurar que su plan de mejora de cultura es eficaz en cuanto al cumplimiento de los requisitos de los estándares que aplica y respecto al propósito del plan de mejora de cultura.
Para mejorar la comprensión y desarrollo de la cultura de calidad e inocuidad en su empresa, puede capacitarse con nuestros cursos asincrónicos y sincrónicos:
Cursos sincrónicos (presencial, in-company virtual): https://academy.ibro-cvm.com/es/35-cultura-de-inocuidad
Cursos asincrónicos: https://ibro-academy.com/p/cultura
Mejore sus habilidades de liderazgo para desarrollar cultura en las organizaciones: https://academy.ibro-cvm.com/es/27-liderazgo-para-la-inocuidad
Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Director de Ibro Food Safety (Inoclean, Ibro Food Safety, Ibro Academy)
ATP BRCGS (Food, Packaging Materials and Gluten Free, BRCGS Start), Entrenador Aprobado por IFS. Consultor y Auditor en gestión alimentaria.
Docente en la Universidad de Santiago de Chile.
Entrenador para el reglamento de controles preventivos y de Inocuidad de Productos Agrícolas Frescos-Ley FSMA
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- Autor del libro: Cambia el comportamiento cambia la cultura
