Las normas GFSI como BRCGS, IFS, FSSC 22000, Primus GFS u otras, requieren que se analicen peligros y evalúen riesgos para gran parte de los requisitos, sin embargo, cometemos errores en el análisis de peligros y evaluación de riesgos para normas GFSI.
El análisis de peligros y evaluación de riesgos entrega la jerarquía de riesgos, con esta jerarquía se pueden tomar decisiones en función de lo que es más importante para la inocuidad de los alimentos, la calidad alimentaria y el cumplimiento legal.
Al referirnos a jerarquía de los riesgos, nos referimos a la clasificación que se dan según el nivel de riesgo, usualmente se describen en nivel de riesgo alto, medio o bajo, esto se muestra en la figura 1.
Figura 1: Clasificación de riesgos y enfoque de control de estos
El análisis de peligros y evaluación de riesgos resulta ser la base de la gestión al orientar recursos y esfuerzos por proteger a los consumidores y la marca de la empresa. A pesar de ser el elemento central de la gestión alimentaria bajo normas GFSI, se suelen cometer errores al momento de hacer análisis de peligros y evaluación de riesgos
En la figura 2 se muestran los 7 principales errores que se cometen al realizar análisis de peligros y evaluación de riesgos.
Figura 2: Los 7 principales errores al realizar análisis de peligros y evaluación de riesgos
Descripción de los errores en el análisis de peligros y evaluación de riesgos para normas GFSI
Error 1| Asignar la probabilidad más baja
Este error se comete, al creer que, al no tener datos de ocurrencia del riesgo, el riesgo no ocurre. Para tener datos se debe medir y muchas veces las organizaciones no miden los riesgos o sus factores de ocurrencia. Si no se mide, entonces no se tienen datos; pero esto no implica que no esté ocurriendo el riesgo.
Si desea no cometer este error, debe esforzarse por medir u obtener datos de diversas fuentes, no solo los datos internos se deben considerar, también los externos.
Error 2| No se caracteriza el riesgo.
Si no se conoce el riesgo, no podría analizarse. Este error se comete al no haber conceptualizado que es un riesgo, un riesgo tiene una estructura que al comprenderlo se podrá realizar un mejor análisis. Al no comprender la estructura, también se comete el error de analizar riesgos que en realidad no son riesgos.
Error 3| Riesgos que no son riesgos
Este error se comete cuando no se comprende que el riesgo se manifiesta en el producto; es decir el producto se expone a la fuente de riesgo. Las normas GFSI son de proceso-producto, por lo que todos los requisitos de estas normas se orientan al producto, esto implica que el análisis de riesgos y las decisiones que se tomen deben estar orientadas al producto.
Por ejemplo, se creer que el riesgo es que falle el equipo de producción, en realidad es una causa del riesgo que se manifiesta en el producto.
Otro enfoque para definir riesgos es considerar la falla del proceso; con este enfoque se podrá hacer evaluación de riesgos para procesos de auditoría, frecuencia de inspección de plagas, entre otros.
Error 4| Creer que una sola técnica o herramienta servirá para todas las evaluaciones
Este error se comete al no conocer técnicas. Hay diversas técnicas y que se pueden ocupar para diferentes requisitos. No todos los requisitos se orientan al mismo enfoque de gestión, pero si todos se orientan al producto.
Por ejemplo, evaluar riesgos de materias primas, requerirá herramienta distinta que hacer evaluación de riesgos para definir la frecuencia de las auditorías internas.
Error 5| Creer que se hace rápido
Hacer análisis de peligros y evaluación de riesgos requiere tiempo para comprender la información que se dispone, para ponderar bien los parámetros del riesgo.
Error 6| No disponer de información suficiente
La definición de riesgos de la norma ISO 31000:2018 manifiesta que riesgo es el efecto de la incertidumbre sobre los objetivos. Considerando esto, se debería usar suficiente información para reducir la incertidumbre, ya que esta es carencia de información.
Error 7| Creer que solo se requiere análisis de peligros y evaluación de riesgos para el ámbito de inocuidad.
Las normas GFSI se orientan a ámbito inocuidad, calidad, legal y autenticidad; por lo que la evaluación de riesgos debe abarcar esos elementos.
Conclusión de los Errores en el análisis de peligros y evaluación de riesgos para normas GFSI
La evaluación del riesgo es una actividad que se realiza para orientar la gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos. Hemos identificado 7 errores principales al momentos de hacer la evaluación, que esperamos contribuya a no cometerlos al momento de realizar evaluación de riesgos.
Vea el video explicativo
Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Responsable Técnico de Grupo Ino (Inoclean, Ibro Food Safety, Ibro Academy)
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