En la industria de alimentos, pocas ideas están tan extendidas —y al mismo tiempo tan equivocadas— como esta: “si estamos certificados, entonces tenemos cultura de inocuidad”.
Durante años, las certificaciones bajo normas reconocidas (ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, IFS, entre otras) han sido vistas por muchas organizaciones como el punto de llegada, como la evidencia máxima de que la empresa “hace bien las cosas”. Sin embargo, la realidad diaria en plantas productivas demuestra otra cosa: existen empresas certificadas con comportamientos inseguros, decisiones incoherentes y prácticas que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos.
Por eso, afirmar que la cultura no nace de la certificación no es una provocación intelectual: es una advertencia necesaria.
El mito de la certificación como generadora de cultura
Para muchas organizaciones, el camino suele ser este:
- Se decide implementar una norma reconocida.
- Se contrata una consultoría o se arma un proyecto interno.
- Se redactan procedimientos, instructivos y registros.
- Se capacita al personal (a veces de forma superficial).
- Se recibe la auditoría.
- Se obtiene el certificado.
- Se cuelga el diploma en recepción.
Y entonces surge la conclusión implícita: “ya tenemos cultura de inocuidad”.
El problema es que la certificación no evalúa la cultura real, sino principalmente la existencia y aplicación formal de un sistema. Evalúa evidencias documentadas, cumplimiento de requisitos y demostraciones puntuales durante una auditoría. Pero la cultura vive en otro lugar: en el comportamiento cotidiano, en las decisiones pequeñas, en lo que sucede cuando nadie está observando.
Ahí es donde muchas organizaciones descubren la brecha.
Sistema de gestión y cultura: dos dimensiones distintas
Para entender por qué la certificación no genera cultura por sí sola, es fundamental diferenciar entre sistema de gestión y cultura organizacional.
Un sistema de gestión se compone de:
- Políticas
- Procedimientos
- Formatos
- Registros
- Indicadores
- Auditorías
- Revisiones
La cultura, en cambio, se manifiesta en:
- Creencias compartidas
- Actitudes frente al riesgo
- Comportamientos cotidianos
- Decisiones bajo presión
- Prioridades reales (no declaradas)
- Forma de liderar y relacionarse
El sistema puede estar perfectamente diseñado sobre el papel, pero si la cultura no acompaña, el sistema se vuelve frágil, burocrático y dependiente del control externo.
Una empresa puede tener procedimientos impecables de higiene personal, pero si los supervisores toleran incumplimientos para no retrasar la producción, la cultura real está diciendo algo muy distinto a lo que dicen los documentos.
El riesgo de confundir cumplimiento con compromiso
La certificación puede generar cumplimiento, pero la inocuidad sostenible requiere compromiso.
El cumplimiento se caracteriza por:
- “Hacerlo porque lo exige la norma”
- “Cumplir para pasar la auditoría”
- “Completar el registro porque lo van a revisar”
- “Seguir el procedimiento solo cuando hay supervisión”
El compromiso, en cambio, se manifiesta cuando:
- Las personas entienden el propósito detrás de cada control
- Existe orgullo por proteger al consumidor
- Se reportan desviaciones sin temor
- Se detiene una línea de producción ante un riesgo
- La inocuidad se antepone a la productividad cuando es necesario
La diferencia no es técnica. Es profundamente humana.
Por qué la certificación no transforma comportamientos
Las normas pueden exigir capacitación, comunicación, liderazgo, gestión de competencias y cultura. Pero ninguna norma puede obligar a una persona a creer, sentir o comprometerse.
La transformación cultural no ocurre porque exista un procedimiento, sino porque:
- Los líderes actúan con coherencia
- Los mensajes son consistentes
- Se reconoce el comportamiento correcto
- Se corrigen los desvíos con respeto
- Se genera seguridad psicológica
- Se escucha a las personas
- Se aprende de los errores en lugar de castigarlos
Cuando esto no ocurre, la cultura que se instala es una cultura de simulación: se actúa para la auditoría, pero no para el consumidor.
Y esa cultura es extremadamente peligrosa en la industria alimentaria.
La cultura nace en el trabajo diario con las personas
Si la cultura no nace de la certificación, ¿de dónde nace entonces?
Nace del trabajo cotidiano dentro de los procesos, con las personas y para las personas, orientado a un propósito claro: proteger los alimentos y, por ende, a quienes los consumen.
La cultura se construye cuando:
- Un operario comprende el impacto real de su rol en la inocuidad
- Un supervisor corrige desde el liderazgo, no desde el miedo
- Un jefe reconoce públicamente una conducta segura
- La gerencia actúa con coherencia entre lo que dice y lo que hace
- Las decisiones difíciles se toman priorizando la protección del consumidor
En este contexto, los procedimientos dejan de ser “papeles” y se transforman en herramientas vivas que apoyan un propósito compartido.
Certificación: importante, pero insuficiente
Nada de lo anterior significa que la certificación no sea relevante. Lo es, y mucho.
Las normas reconocidas:
- Entregan estructura
- Ordenan la gestión
- Definen estándares claros
- Exigen disciplina organizacional
- Facilitan la mejora continua
El problema no es la certificación. El problema es atribuirle un poder que no tiene.
La certificación valida sistemas. La cultura transforma comportamientos.
La certificación puede obtenerse en meses. La cultura se construye durante años, día a día, conversación a conversación, decisión a decisión.
Señales claras de que hay certificación sin cultura
Algunas señales frecuentes en organizaciones donde existe certificación, pero no una cultura sólida de inocuidad:
- Se preparan especialmente para la auditoría, pero luego relajan los controles
- Los registros se completan “para cumplir”, no como herramienta de gestión
- Existe temor a reportar errores o desviaciones
- Se prioriza producción por sobre inocuidad en situaciones críticas
- La alta dirección delega la inocuidad solo al área de calidad
- Los comportamientos cambian cuando hay visitas externas
Estas organizaciones pueden mantener certificados durante años, pero operan con un riesgo oculto constante.
El rol clave del liderazgo en la construcción cultural
La cultura de inocuidad no se construye desde el departamento de calidad. Se construye desde el liderazgo.
La pregunta clave no es:
¿Tenemos certificación?
La pregunta clave es:
¿Qué comportamientos estamos reforzando cada día desde la jefatura, la supervisión y la gerencia?
Las personas observan mucho más lo que sus líderes hacen que lo que dicen. Si la dirección habla de inocuidad pero premia solo resultados productivos, la cultura real queda clara. Si la dirección tolera atajos, silencios o incumplimientos, el mensaje es inequívoco.
Por el contrario, cuando la dirección demuestra con hechos que la inocuidad no es negociable, la cultura comienza a transformarse auténticamente.
La verdadera madurez: cuando la cultura sostiene al sistema
El nivel más alto de madurez organizacional se alcanza cuando:
- Las personas cumplen aunque no haya supervisión
- Los procedimientos se respetan por convicción, no por obligación
- Los equipos se autorregulan
- La inocuidad se convierte en identidad
- La mejora nace desde las personas y no solo desde las auditorías
En ese punto, la certificación deja de ser una presión externa y pasa a ser una consecuencia natural de una organización madura.
Conclusión: más allá del certificado, hacia la transformación real
La certificación es una herramienta valiosa. Aporta orden, estructura y credibilidad. Pero creer que por sí sola genera cultura de inocuidad es un error estratégico que puede costar muy caro.
La cultura no se audita en una semana. Se construye todos los días. No vive en los procedimientos. Vive en las personas. No se impone con requisitos. Se cultiva con liderazgo.
Si realmente queremos proteger los alimentos y a quienes los consumen, debemos dejar de perseguir únicamente certificados y comenzar a trabajar conscientemente en los comportamientos, en las conversaciones, en los hábitos y en la coherencia organizacional.
Porque al final, los consumidores no están protegidos por un diploma en la pared, sino por las decisiones reales que cada persona toma en la planta, en cada turno, en cada proceso.
Llamado a la acción
Si eres gerente, jefe, supervisor o profesional de la industria alimentaria, pregúntate con honestidad:
- ¿Estamos formando solo cumplimiento o también compromiso?
- ¿Las personas entienden el propósito detrás de los controles?
- ¿Nuestros líderes modelan con su conducta la importancia de la inocuidad?
- ¿Se puede hablar de errores sin miedo?
- ¿La inocuidad es realmente prioritaria en nuestras decisiones?
El desafío es claro: dejar de construir sistemas solo para aprobar auditorías y comenzar a construir culturas que protejan genuinamente a las personas.
Porque la certificación puede abrir mercados… pero solo una cultura sólida de inocuidad protege vidas.
Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Director de Ibro Food Safety (Inoclean, Ibro Food Safety, Ibro Academy)
ATP BRCGS (Food, Packaging Materials and Gluten Free, BRCGS Start), Entrenador Aprobado por IFS. Consultor y Auditor en gestión alimentaria.
Docente en la Universidad de Santiago de Chile.
Entrenador para el reglamento de controles preventivos y de Inocuidad de Productos Agrícolas Frescos-Ley FSMA
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- Autor del libro: Cambia el comportamiento cambia la cultura
