Los principios de diseño higiénico

Los principios de diseño higiénico son un conjunto de principios o reglas que deben seguirse en el ciclo de vida de los equipos e instalaciones destinadas a la producción de alimentos y a otras industrias.

Principios de diseño higiénico

En la guía 8 del Grupo Europeo de Ingeniería y diseño higiénico se describen el conjunto de principios de diseño higiénico [1].  Estos principios los he agrupado en 9 principios generales, los cuales se muestran en la figura 1.

Figura 1: Principios generales de diseño higiénico.

Principio 1: Los equipos deben ser fácilmente limpiables

Aplicar este principio implica que los equipos deben estar diseñados para evitar el ingreso, supervivencia o proliferación de microorganismos, y de otros contaminantes; desde en las superficies que están en contacto directo o indirecto con el alimento.

Las prácticas a aplicar para lograr este principios, incluyen:

• Las superficies deben tener una rugosidad superficial mínima para que la acción de la limpieza sea eficaz.
• Las superficies en contacto directo o indirecto con el alimento deben tener un acabado tal que no acumule residuos y prevenga crecimiento de microorganismos.
• Evitar las uniones desmontables metal-metal. Si se hacen piezas desmontables, debiera tener uniones poliméricas.
• Cuando se construyan o instalen los equipos no deben quedar materiales acumulados, tornillos o pernos expuestos en especial en las zonas de contacto directo o indirecto con el alimento.
• Los materiales con los que se construyen los equipos no deben ser porosos. Un material poroso no es fácil de limpiar, quedan retenidos residuos y microorganismos.
• La superficie no debería tener grietas. En las grietas, se acumulan residuos y crecen microorganismos.
• Lograr soldaduras uniformes y lisas, tal como el material base.

La definición formal de fácilmente limpiable es: Diseñado y construido para ser limpiado eficientemente [2].

Los equipos y las instalaciones que son difíciles de limpiar requerirán procedimientos más severos, utilizando productos químicos más agresivos, así como ciclos de limpieza y descontaminación más prolongados. Las consecuencias son costos más altos, menor disponibilidad para la producción, menor vida útil del equipo y más efluentes.

Principio 2: Los líquidos deben drenar fácilmente (Autodrenante)

El exterior y el interior de todos los equipos y tuberías deben ser autodrenantes (p. Ej., Tuberías inclinadas) o drenables (p. Ej., Abrir una válvula o purgar gas). En el caso de superficies externas, cualquier líquido debe dirigirse lejos del área principal del producto [1].

Aplicar este principio permite que los líquidos de condensación o del proceso de limpieza drenen hacia al exterior sin obstáculo y que  no ingresen líquidos hacia el interior del equipo.

Lograr este principio, implica:

• Diseño y construcción de equipos con pendientes a fin que permita drenar.
• Instalación de los equipos respetando las pendientes adecuadas.

Para aplicar este principio, debemos considerar dos definiciones [2]:

Drenable: Capacidad de drenaje sólo mediante la intervención del operador (por ejemplo, apertura, volcado, elevación) del equipo o de la tubería.

Autodrenable: Combinación de diseño, construcción, instalación y acabado de la superficie que impide la retención de líquido, excepto en el caso de la humectación normal de la superficie.

Principio 3: Evitar los espacios muertos

Un espacio o área muerta es: Área o espacio en el que un producto, ingrediente, agente de limpieza o desinfección u otra materia extraña puede quedar atrapada, retenida o no desplazada completamente durante los procedimientos operativos o de limpieza [2].

Estos espacios debieran evitarse a no ser que sea técnicamente imposible.

Según lo anterior, un espacio muerta se verá en la limpieza. Estos espacios no se pueden limpiar, de tal manera que quedan residuos y donde pueden crecer microorganismos.

Aplicar este principios implica realizar las siguientes actividades:

• En diseño conceptual se deberá analizar las zonas muertas.
• Los constructores de equipos, antes pueden hacer prototipos de equipos para hacer ensayo de limpieza para identificar espacios muertos.
• Construir los equipos de tal manera que no queden zonas muertas.

Principio 4: Equipos fácilmente desmontables

Este principio se aplica a equipos que tienen diversos componentes. Para ser limpiados deberán desmontarse, lo que será mas adecuado si es hacerlo.

Este principio se aplica mediante:

• Diseño conceptual que tenga enfoque de fácil desmontaje.
• Instalación, considerando las indicaciones del fabricante de equipos.

Principio 5: El equipo debe ser estanco

Los equipos no deberán permitir que ingresen o salgan productos, esto se logra aplicando:

• Las uniones desmontables deben estar bien ajustadas y colocadas de manera que no permita salida ni ingreso de producto.
• Los acabados y soldaduras deber ser uniformes.
• Se deberán hacer pruebas para confirmar que el equipo es estanco.

Este principio también asegura que a los equipos no ingresen plagas.

Principio 6: Los materiales deben ser inertes y resistentes

Este principio se refiere a que los materiales que se ocupan en la construcción de equipos no cedan componentes a los alimentos, y además deben ser resistentes al ataque de los alimentos, a las condiciones de operación y a los insumos de limpieza y desinfección (Resistentes a la corrosión).

Los materiales no deben ser absorbentes. Un material no absorbente es un material que, en las condiciones de uso previstas, no retienen internamente las sustancias con las que entran en contacto [2].

Un material no tóxico es un material que, en las condiciones de uso previstas, no liberan ninguna sustancia en cantidades que puedan ser perjudiciales para el consumidor [2].

Principio 7: Prevenir la contaminación por partículas extrañas

Los equipos higiénicos y las fábricas deben diseñarse para evitar el desgaste y la rotura de las piezas para evitar que entren partículas extrañas en los alimentos [1].

El diseño higiénico incluye disposiciones para evitar la entrada de partículas extrañas y la capacidad de detectarlas y eliminarlas, mediante [1]:

• Los materiales de construcción deben resistir el agrietamiento, astillado, descamación y abrasión.
• Eliminar todos los sujetadores que puedan aflojarse y caer dentro del producto o contenedores abiertos.
• Uso de protección higiénica sobre productos abiertos y envases abiertos.
• Disponer de aberturas selladas o provistas de cubiertas o tapas diseñadas higiénicamente.
• Implementar un programa de mantenimiento preventivo.
• Limpiar e inspeccionar todos los equipos nuevos antes de la entrega.

Principio 8: Prevenir la contaminación química

El equipo higiénico debe estar diseñado para evitar la contaminación de productos químicos de limpieza, lubricantes, líquidos de transferencia de señal, líquidos de enfriamiento y calentamiento térmico, etc. [1]

Principio 9: Compatibilidad con otros requisitos [1]

Un diseño con excelentes características higiénicas pero que carece de la capacidad para cumplir con sus requisitos otros requisitos, en especial legales; podría no cumplir a nivel operacional ni en proteger al alimento.

Considerar requisitos de seguridad laboral, requisitos ambientales y otros requisitos operativos que existen en la industria.

Resumen

Hemos agrupado los principios de diseño higiénico en 9 principios generales, estos pueden variar en función del avance del conocimiento en este ámbito del conocimiento. Aplicar estos principios ayudará a prevenir contaminación de los alimentos y a mejorar desempeño operacional de la empresa.

Referencias

[2] EHDG. HYGIENIC DESIGN PRINCIPLES. Third edition, March 2018

[2] EHDG. EHEDG Glossary. Version 2020/08.G04

Blog relacionado

El diseño higiénico en la industria alimentaria

El diseño higiénico en la industria alimentaria

Diseño higiénico y la limpieza de equipos

Diseño higiénico y la limpieza de equipos

---