El diseño higiénico en la industria alimentaria

El diseño higiénico en la industria alimentaria, aplicado a equipos e instalaciones, es la mejora estrategia que se puede aplicar para lograr la inocuidad de los alimentos.

La gran mayoría de alimentos, hoy en día, se hace en plantas de fabricación de alimentos en donde usan equipos en instalaciones diseñadas o no para ese fin. Solo con procesos continuos se ha logrado tener una variedad y cantidad importante de alimentos.

Al ser, la producción de alimentos intensiva en uso de equipos de producción, resulta evidente la importancia de que estos sean diseñados de forma que no represente un problema de contaminación del producto y que facilite el logro de los niveles de productividad.

¿Qué es el diseño higiénico?

El Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHDG), define el diseño e ingeniería higiénica como:

Diseño e ingeniería (materiales y fabricación) de equipos e instalaciones fácilmente limpiables que garanticen que los alimentos son inocuos y aptos para el consumo humano.[1].

Según la definición anterior, el diseño higiénico de un equipo se orienta a que el equipo o edificio se limpie de manera fácil, con eso logra que los alimentos sean inocuos.

Dicho de otro modo, el diseño higiénico de equipos y edificios es una de las mejores estrategias para producir alimentos inocuos que protejan al consumidor y las marcas de las empresas.

Finalidad del diseño higiénico en la industria alimentaria

Considerando la definición de diseño higiénico y del aporte que este enfoque haría a los alimentos y a las empresas, se identifican 4 beneficios, estos se diagraman en la figura 1.

Figura 1: Beneficios del diseño higiénico higiénico en la industria alimentaria

Facilitar la limpieza

Esto se logra al reducir los tiempos de limpieza y a lograr los niveles de limpieza y desinfección requeridos.

Prevenir contaminación de los alimentos

Los equipos e instalaciones se diseñan de tal forma que no acumulen residuos y por consiguiente previene el crecimiento de microorganismos.

Aumenta la duración de equipos

Cuando se diseña, construya y mantienen los equipos e instalaciones aplicando los principios de diseño higiénico los equipos duran más tiempo, por ejemplo es el caso de los sellos o juntas.

Mejora la productividad

La mejora de la productividad se ve en dos ámbitos:

Disminución del consumo de recursos, considerando que sería más fácil la limpieza, un equipo diseñado higiénicamente, usará menos agua, menos detergentes y desinfectantes para el mismo propósito que un equipo que no esta diseñado bajo los principios de diseño higiénico.

Disminución de tiempos de limpieza, por lo que se tiene mayor tiempo de producción.

¿cómo lograr que los equipos e instalaciones tengan diseño higiénico?

Hay un ciclo de vida de los equipos e instalaciones [2], en este ciclo que se muestra en la figura 2, se debiera aplicar los principios de diseño higiénico.

Figura 2: Ciclo de vida de los equipos o instalaciones.

De acuerdo a las fases del ciclo de la figura 2, un equipo pasa la mayor cantidad de tiempo en uso, en esta fase se debe mantener el estado de diseño higiénico, logrado en las fases anteriores.

Se requiere que se controle el ciclo de vida de equipos e instalaciones y asegurar que los principios de diseño higiénico.

Si consideramos que el diseño higiénico es un estado de un equipo o instalación, para que este estado se mantenga influyen los factores que se describen en la figura 3.

Figura 3: Factores para mantener estado de diseño higiénico.

Los principios de diseño higiénico debieran fluir desde que se tiene el diseño conceptual, hasta durante el uso y el mantenimiento. Visto de otro modo, el diseño higiénico es el estado de un equipo que se logra durante el diseño y construcción de un equipo o instalación y que se debiera mantener durante la instalación y uso del equipo.

El diseño conceptual debiera considerar los peligros y riesgos para la inocuidad, considerando el tipo de alimento y proceso que se ejecutará.

Especificar y elegir los materiales que se ocuparán para construir equipos influye de forma directa en el estado de diseño higiénico de los equipos.

En la construcción es importante realizarlo según el diseño, asegurando que los materiales sean los adecuados para mantener el estado de diseño higiénico de los equipos.

Durante el uso y mantenimiento debiera hacer aplicando los principios de diseño higiénico, solo así aseguramos que el equipo no influye negativamente a los productos.

Conclusión

El diseño higiénico de equipos e instalaciones es una de las mejores estrategias para lograr 4 beneficios claves en la producción de alimentos. Se puede considerar al diseño higiénico como el estado de un equipo; que se logra en las fases de diseño y construcción del equipo y que se deberá mantener cuando se instala y usa.

Referencias

[1] EHDG. EHEDG Glossary. Version 2020/08.G04

[2] GFSI. Benchmarking requirements part III requirements for the content of standards – JII Hygienic Design of Food Buildings and Processing Equipment (for building and equipment users). Versión 2020

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