Son 10 los requisitos KO de IFS Food V8. Estos requisitos son esenciales y abordan temas clavea ser implementados por el emplazamiento de producción para demostrar cumplimiento [1]. Cabe resaltar que IFS Food es una de las principales normas que se aplican en la cadena alimentaria y está reconocida por la Iniciativa Mundial de Inocuidad de los Alimentos (GFSI)
En la Norma IFS Food, los diez (10) requisitos siguientes se definen como requisitos KO:
- Gobernanza y compromiso (Requisito 1.2.1)
- Sistema de vigilancia de cada PCC (Requisito 2.3.9.1)
- Higiene personal (Requisito 3.2.2)
- Acuerdo del cliente (Requisito 4.1.3)
- Especificaciones de la materia prima (Requisito 4.2.1.3)
- Mitigación del riesgo de materiales extraños (Requisito 4.12.1)
- Trazabilidad (Requisito 4.18.1)
- Auditorías internas (Requisito 5.1.1)
- Procedimientos de recuperación, retirada e incidencias (Requisito 5.9.1)
- Acciones correctivas (Requisito 5.11.3)
En esta entrada explicaremos los elementos que son necesarios disponer para dar cumplimiento de estos 10 requisitos.
KO Nº 1: Gobernanza y compromiso
La dirección se asegurará de que todos los empleados sean conscientes de sus responsabilidades respecto a la seguridad alimentaria y la calidad del producto, y de que se implanten mecanismos para supervisar la eficacia de su desempeño. Dichos mecanismos deberán estar claramente identificados y documentados.
El cumplimiento de este requisito recae directamente en la dirección de la organización y tiene dos ámbitos:
- Asegurar de que todos los empleados sean conscientes de sus responsabilidades respecto a la seguridad alimentaria y la calidad del producto.
- Implantar mecanismos para supervisar la eficacia de su desempeño.
El primer ámbito se logra mediante:
- Determinando las responsabilidades para la inocuidad y calidad del producto, comunicándolos y comprendiéndolos. Por ejemplo, el jefe de producción es responsable de planificar la limpieza de los equipos.
- Usando mecanismos de comunicación o de entrenamiento para asegurar que el personal sepa, aplique y considere las consecuencias de no cumplir sus responsabilidades.
- Revisar el cumplimiento de las responsabilidades y retroalimentar.
El segundo ámbito se logra mediante:
La revisión del desempeño de las personas usando herramientas como: evaluaciones de desempeño usando algún modelo para esto, determinado y revisando el cumplimiento de indicadores de desempeño relacionado a las funciones de las personas
KO Nº 2: Sistema de vigilancia de cada PCC
Se documentará, implementará y mantendrá para cada PCC, procedimientos específicos de vigilancia que especifiquen métodos, frecuencia de medición u observación y registro de resultados, parar detectar cualquier pérdida de control de dicho PCC. Cada PCC definido deberá estar bajo control. La vigilancia y el control de cada PCC se demostrarán mediante registros.
Elementos a disponer para dar cumplimiento:
- Procedimiento de vigilancia.
- Registros de la vigilancia
KO Nº 3: Higiene personal
Los requisitos relativos a la higiene personal serán entendidos y aplicados por todo el personal, subcontratistas y visitantes.
Elementos a disponer para dar cumplimiento:
- Entendimiento y cumplimiento de los requisitos por todo el personal.
KO Nº 4: Acuerdo del cliente
Cuando existan contratos con clientes en relación a:
- la receta del producto (incluyendo características de las materias primas)
- proceso
- requisitos tecnológicos
- pruebas y planes de seguimiento
- envasado
- etiquetado
éstos deberán cumplirse.
Elementos a disponer para dar cumplimiento:
- Acuerdos con clientes que demuestre que se tienen estos tipos de requisitos.
- Evidencia de cumplimiento de cada requisito, por ejemplo, con resultados de análisis de producto en relación a la fórmula o de balances de masa de los ingredientes. La evidencia dependerá del tipo de requisito.
KO Nº 5: Especificaciones de la materia prima
Deberá disponerse de especificaciones documentadas e implementadas para todas las materias primas (ingredientes, aditivos, materiales de envasado, reprocesos). Las especificaciones deberán estar actualizadas, sin ambigüedades, cumplirán con los requisitos legales y, en caso de haberlos, con los del cliente.
Elementos a disponer para dar cumplimiento:
- Especificaciones de las materias, materiales de envasado y reprocesos.
- Requisitos legales que aplique, y del cliente en la especificación.
KO Nº 6: Mitigación del riesgo de materiales extraños
En base al riesgo se documentarán, implementarán y mantendrán procedimientos para evitar la contaminación con materiales extraños. Los productos contaminados se tratarán como producto no conforme.
Elementos a disponer para dar cumplimiento:
- Evaluación de riesgo de materiales extraños.
- Procedimientos para prevenir contaminación con materiales extraños.
- Protocolo de manejo de producto no conforme contaminado con materiales extraños.
KO Nº 7: Trazabilidad
Se documentará, implementará y mantendrá un sistema de trazabilidad que permita la identificación de lotes de productos y su relación con lotes de materias primas, materiales de envasado en contacto con alimentos y/o materiales que contengan información legal y/o pertinente sobre seguridad alimentaria. El sistema de trazabilidad incluirá todos los registros correspondientes de:
- recepción
- procesando en todos los pasos
- uso de reprocesos
- distribución.
La trazabilidad debe estar garantizada y documentada hasta la entrega al cliente.
Elementos a disponer para dar cumplimiento:
- Sistema de trazabilidad que identifica lotes.
- Registros de proceso productivo.
KO Nº 8: Auditorías internas
Se documentará, implementará y mantendrá un programa de auditoría interna eficaz y se asegurará, como mínimo, que se auditen todos los requisitos de la Norma IFS. Esta actividad se planificará dentro de un periodo de 12 meses y su ejecución no excederá de 15 meses. La compañía deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos en la que las actividades que son críticas para la seguridad alimentaria y la calidad de los productos se auditen con mayor frecuencia. Esto también es aplicable a localizaciones de almacenamiento propias o subcontratadas por la compañía fuera del emplazamiento.
Elementos a disponer para dar cumplimiento:
- Evaluación de riesgos. Identificación de actividad críticas.
- Programa de auditoría interna.
KO Nº 9: Procedimientos de recuperación, retirada e incidencias
Se dispondrá de un procedimiento efectivo documentado, implantado y mantenido para la gestión de recuperación, retirada, , incidencias y de posibles situaciones de emergencia con impacto en la seguridad alimentaria, calidad, legalidad y la autenticidad. Debe incluir como mínimo:
- la asignación de responsabilidades
- la formación de las personas responsables
- el proceso de toma de decisiones
- la nominación de una persona, autorizada por la compañía y disponible de forma permanente, para iniciar el proceso necesario en el momento oportuno.
- un listado actualizado de datos de contacto, incluyendo información de los clientes, fuentes de asesoramiento legal, disponibilidad de contactos
- un plan de comunicación que incluya clientes, autoridades y, en su caso, consumidores.
Elementos a disponer para dar cumplimiento:
- Procedimiento documentado, implantado y mantenido para la gestión de recuperación, retirada, , incidencias y de posibles situaciones de emergencia.
KO Nº 10: Acciones correctivas
Se formularán, documentarán e implementarán acciones correctivas tan pronto como sea posible, para evitar la reaparición de desviaciones y no conformidades. Se definirán las responsabilidades y los plazos para las acciones correctivas.
Elementos a disponer para dar cumplimiento:
- Aplicación de acciones correctivas para desviaciones y no conformidades.
- Plazos y responsabilidades para las acciones correctivas.
Conclusión
Los requisitos clave (KO) de IFS Food se centran en la gobernanza, vigilancia de puntos críticos, higiene, acuerdos con clientes, especificaciones de materias primas, mitigación de riesgos, trazabilidad, auditorías internas, gestión de incidencias y acciones correctivas. Destacan la importancia de la dirección, procedimientos claros y documentación para garantizar la seguridad alimentaria. El cumplimiento implica desde la conciencia del personal hasta sistemas de trazabilidad efectivos. La rapidez en la implementación de acciones correctivas es esencial. Estos requisitos son fundamentales en la cadena alimentaria para lograr que el alimentos sea inocuo.
Referencias:
[1] IFS. Norma IFS Food V8.
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Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Responsable Técnico de Grupo Ino (Inoclean, Ibro Food Safety, Ibro Academy)
ATP BRCGS, Entrenador Aprobado por IFS. Consultor y Auditor en gestión alimentaria.
Docente en la Universidad de Santiago de Chile.
Entrenador para el reglamento de controles preventivos y de Inocuidad de Productos Agrícolas Frescos-Ley FSMA
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