El Diseño y el sistema HACCP es el título de esta entrada en el blog de Ibro para describir las directrices del diseño higiénico en los Principios Generales de Higiene Versión 2020 de los Alimentos del Codex alimentarius (Ver el blog relacionado).
¿Qué es el diseño higiénico?
El Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHDG), define el diseño e ingeniería higiénica como:
Diseño e ingeniería (materiales y fabricación) de equipos e instalaciones fácilmente limpiables que garanticen que los alimentos son inocuos y aptos para el consumo humano.[1].
Según la definición anterior, el diseño higiénico de un equipo se orienta a que el equipo o edificio se limpie de manera fácil, con esto logra que los alimentos sean inocuos y que los equipos no sean una fuente de contaminación.
Dicho de otro modo, el diseño higiénico de equipos y edificios es una de las mejores estrategias para producir alimentos inocuos que protejan al consumidor y las marcas de las empresas, por consiguiente protegen a las marcas. Ver el blog de diseño higiénico.
En la guía 8 del Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHEDG) se describen el conjunto de principios de diseño higiénico [1]. Estos principios los he agrupado en 9 principios generales, los cuales se muestran en la figura 1.
Figura 1: Principios generales de diseño higiénico.
¿Qué son los Principios Generales de Higiene de los Alimentos?
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (PGHA) se adoptaron el año 1969, es el documento CXC 1-1969 del Codex Alimentarius. Estos son un conjunto de lineamientos que deben comprender y seguir la industria alimentaria y que proporcionan una base para que las autoridades supervisen la inocuidad e idoneidad de los alimentos. [2]
Los PGHA tiene dos partes: Las buenas prácticas de higiene (BPH) y el Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) [1]. En la figura 2 se muestra de manera esquemática.
Figura 2: ámbitos de directrices de los PGHA.
El diseño higiénico en las buenas prácticas de higiene
Considerando que es diseño higiénico y que son los PGHA del Codex ya podemos explicar cómo se relacionan el diseño higiénico y el sistema HACCP.
En el capítulo 1 de los PGHA se describen las buenas prácticas de higiene en 9 secciones, en estas se incluyen las directrices para el diseño higiénico. Recordemos que la base para el sistema HACCP son las buenas prácticas y al estar el diseño higiénico incluido en las BPH, los principios de diseño higiénico también son la base del sistema HACCP
El capítulo 1 de los PGHA tiene 9 secciones:
- Introducción y control de los peligros alimentarios
- Producción primaria
- Establecimiento – diseño de instalaciones y equipos
- Formación y competencia
- Mantenimiento, limpieza y desinfección y control de plagas del establecimiento
- Higiene personal
- Control de operación
- Información del producto y conocimiento del consumidor
- Transporte
En las secciones 3 y 5 se establecen las directrices para aplicar los principios de diseño higiénico, los cuales describiremos en esta parte.
Diseño higiénico en sección 3: Establecimiento – diseño de instalaciones y equipos
El objetivo de la sección 3 es que:
Los locales, el equipo y las instalaciones deberían estar ubicadas, diseñadas y construidas para garantizar que [2]:
- se reduce al mínimo la contaminación;
- el diseño y la disposición permiten realizar un mantenimiento, limpieza y desinfección adecuados, así como minimizar la contaminación transmitida por el aire;
- las superficies y materiales no son tóxicos para su uso previsto, especialmente aquellos que están en contacto con los alimentos.
- cuando corresponda, se cuenta con instalaciones adecuadas para llevar a cabo controles de temperatura, de humedad y de otro tipo;
- se cuenta con una protección eficaz contra el acceso de plagas y su anidamiento; y
- hay suficientes instalaciones sanitarias para el personal.
La justificación de estos objetivos [2] es:
Es necesario prestar atención a un buen diseño y construcción en términos de higiene, a una ubicación adecuada y a que se cuente con instalaciones adecuadas que permitan un control eficaz de los contaminantes.
Lograr el objetivo planteado en la sección solo será posible si es que se aplican los principios de diseño higiénico.
Las directrices relacionados a los principios de diseño higiénico que se describen en la sección 3 PGHA son:
Ubicación del establecimiento
- ubicado en lugar que no suponga amenaza para la inocuidad e idoneidad de los alimentos.
- no debería suponer la introducción de ningún peligro proveniente del medio ambiente que no se pueda controlar
Diseño y disposición del establecimiento alimentario
- debería permitir su mantenimiento y limpieza adecuados
- eviten la contaminación cruzada.
- manejo de zonas con diferentes niveles de control de higiene
Estructuras internas y accesorios
- estar sólidamente construidas con materiales duraderos que sean fáciles de mantener, limpiar y, cuando corresponda, de desinfectar.
- fabricadas con materiales no tóxicos e inertes
En particular, se deberían cumplir las siguientes condiciones específicas, cuando sea necesario, para proteger la inocuidad y la idoneidad de los alimentos:
- Materiales impermeables, de fácil limpieza.
- Superficies lisas.
- Pisos con drenaje y limpieza adecuados.
- Techo no acumular suciedad ni condensación.
- Ventanas fáciles de limpiar.
- Puertas de superficie lisa y no absorbente, de fácil limpieza
Superficies que están en contacto directo con los alimentos
- deberían estar en buenas condiciones, ser duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar.
- deberían estar hechas de materiales lisos, no absorbentes e inertes a los alimentos, detergentes y desinfectantes en condiciones normales de funcionamiento.
Instalaciones
Las instalaciones, según la sección 3.2 de los PGHA abarca lo que se muestra en la figura 3.
Figura 3. Tipos de instalaciones
Las directrices que se vinculan a los principios de diseño higiénico son:
Drenaje y eliminación de residuos
- proyectados y construidos que se evite la probabilidad de contaminación de los alimentos o del suministro de agua.
- evitar el reflujo de cañerías, las conexiones cruzadas y el retorno de los gases de desagüe.
- el drenaje no fluya de zonas muy contaminadas a zonas en las que los alimentos acabados estén expuestos al ambiente.
Instalaciones para la higiene personal y servicios sanitarios
- Medios adecuados para lavarse y secarse las manos, un suministro de agua fría y de agua caliente, cuando corresponda;
- Lavamanos con un diseño higiénico adecuado
- idealmente con grifos no accionables con la mano;
- Vestuarios adecuados para el personal, cuando sea necesario.
En esta sección se pide explícitamente que los lavamanos cuenten con un diseño higiénico adecuado.
Calidad del aire y ventilación
- Los sistemas de ventilación se deberían diseñar y construir de manera que el aire no circule nunca de zonas contaminadas a zonas limpias; los sistemas deberían ser de fácil mantenimiento y limpieza.
Almacenamiento
Las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberían estar diseñadas y construidas de manera que:
- faciliten un mantenimiento y una limpieza adecuados;
- eviten el acceso y el anidamiento de plagas
- permitan que los alimentos estén protegidos eficazmente de la contaminación
Equipo
En relación a los equipos que se usan en producción de alimentos, los PGHA establecen directrices explícitas para aplicar los principios de diseño higiénico, esto se puede ver gráficamente en la figura 4.
Figura 4. Directrices de principios de diseño higiénico para equipos en los PGHA
Aplicar los principios de diseño higiénico, tanto para ser diseñados, fabricados y ubicados, permitirá limpiare adecuadamente, desinfectar, y mantener o descartar, según corresponda, para evitar la contaminación de los alimentos [2]
Diseño higiénico en sección 5: Mantenimiento, limpieza y desinfección y control de plagas del establecimiento
En mantenimiento debe asegura que se mantiene el estado de diseño higiénico de equipos e instalaciones. La limpieza y desinfección son uno de los componentes del diseño higiénico, ya que los equipos deben ser de fácil limpieza, el cual es uno de los principios. Si no se dispone de un adecuado diseño higiénico de las instalaciones habrá ingreso de plagas.
En la sección 5.1.1 acerca de equipos y utensilios, se menciona:
- Utilizar diferentes, , para las diferentes áreas de higiene.
- Almacenar en un lugar adecuado y de modo tal que se evite la contaminación.
- Conservarse limpio, recibir mantenimiento y sustituirse periódicamente.
Conclusiones
Los PGHA establecen directrices que deben ser aplicados en toda la cadena alimentaria. Dentro de estas directrices se han establecido para aplicar los principios de diseño higiénico en el diseño, construcción y manejo de instalaciones y equipos.
Referencias
[1] EHDG. EHEDG Glossary. Version 2020/08.G04
[2] Codex. 2020. Principios Generales de Higiene de los Alimentos CXC-1 1969. Revisión en el 2020. Consulta en en línea: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/es/
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Los principios de diseño higiénico
El diseño higiénico en la industria alimentaria
Diseño higiénico y la limpieza de equipos
Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Responsable Técnico de Grupo Ino (Inoclean, Ibro Food Safety, Ibro Academy)
- Youtube: https://bit.ly/2pRp2Z1
- Linkedin: https://bit.ly/2NqUXZy
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