Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos

La forma de garantizar que los alimentos no causen daño a los consumidores es contando con sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos, incorporados en los procesos de la cadena alimentaria.

Todo actor de la cadena alimentaria debe tener un “Un sistema de higiene de los alimentos”, que como lo establece el Codex Alimentarius, son programas de prerrequisitos complementados con medidas de control en los Puntos de Control Crítico (PCC), según corresponda, que, en su conjunto, garantizan que los alimentos son inocuos y aptos para su uso previsto. [1].

En un sentido mas amplio hay modelos de sistemas de gestión alimentaria que se basan en normas de gestión como la norma ISO 22000 y las normas aprobadas por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI por sus siglas en ingles)

Sistema de gestión en base a ISO 22000:2018

La norma ISO 22000:2018 especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA). Todos los requisitos de esta norma son genéricos y se prevé que sean aplicables a todas las organizaciones de la cadena alimentaria, sin importar su tamaño o complejidad. [2].

¿quienes pueden aplicar ISO 22000?

Esta norma lo pueden aplicar organizaciones que están directa o indirectamente involucradas en la cadena alimentaria, incluyen, pero no se limitan a [2].:

• productores de alimento para animales productores de alimentos,
• productores de alimentos para animales,
• cosechadores de plantas y animales silvestres,
• agricultores,
• productores de ingredientes,
• fabricantes de alimentos,
• minoristas, y
• organizaciones que proporcionan servicios de alimentos, servicios de catering, servicios de limpieza y desinfección, servicios de transporte, almacenamiento y distribución, proveedores de equipamiento, limpieza y desinfectantes, materiales de embalaje y otros materiales en contacto con alimentos.

La norma ISO 22000:2018 establece requisitos en 7 capítulos, tal como se muestra en la figura 1.

El sistema de gestión en base a la norma ISO 22000:2018 se establece en dos niveles, tal como se muestra en la figura 2.

El primer nivel incluye el marco global del SGIA (Capítulo 4 al Capítulo 7 y Capítulo 9 al Capítulo 10). El otro nivel (planificación y control operativo) incluye los procesos operativos dentro del sistema de inocuidad de los alimentos según se describe en el Capítulo 8. La comunicación entre los dos niveles es por lo tanto esencial. [2].

Nótese que el plan HACCP está dentro de la fase operativa (Capítulo 8) dentro de planificación. Considerando esto, un sistema de gestión en base a ISO 22000:2018 incluye al sistema HACCP.

Sistema de gestión en base a normas GFSI

Fundada hace 20 años, la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI por las siglas en inglés) es una entidad sin fines de lucro con una visión de “alimentos seguros para las personas en todas partes” [3].

Objetivo de GFSI

GFSI tiene como objetivo mejorar la seguridad alimentaria y la eficiencia empresarial. El trabajo de GFSI en evaluación comparativa y armonización de esquemas o normas de gestión fomenta la aceptación mutua de los programas de certificación reconocidos por GFSI en toda la industria y permite un enfoque simplificado de “una vez certificado, es reconocido en todas partes”. Esto reduce las ineficiencias derivadas de la duplicación de auditorías y ayuda a reducir las barreras comerciales dentro de la cadena alimentaria. [3].

El propósito de que GFSI apruebe normas de gestión es estandarizar cada parte de la cadena alimentaria, estas partes se describen en la figura 3.

Las normas de certificación de sistemas de gestión alimentaria, son evaluadas y si corresponde aprobadas por GFSI. GFSI aprueba cuando cumplan con los criterios de evaluación, una vez aprobados pasan a ser denominados normas GFSI.

Elementos clave de las normas GFSI

La Parte III de los Requisitos de evaluación comparativa de GFSI define los elementos clave requeridos en un Programa de certificación en relación con [4]:

• Sistemas de gestión de peligros y riesgos (análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) o sistemas basados en HACCP);
• Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria;
• Buenas prácticas industriales, buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas agrícolas.

Tal como se describe en los requisitos de evaluación comparativa, toda norma que apruebe GFSI tendrá el sistema HACCP dentro de su estructura.

Dueños de normas aprobadas por GFSI

Las marcas de normas aprobadas por GFSI se muestran en la figura 4.

Conclusión

Para garantizar que los alimentos no causen daño debemos aplicar sistemas de gestión, el sistema base el Sistema de Higiene de los Alimentos, otros sistemas (que incluyen al anterior) son sistemas basados en normas como ISO 22000 y las normas aprobadas por la GFSI.

Referencias bibliográficas

[1] OMS. 2020. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Revisión 2020.

[2] ISO. 2018. ISO 22000 – Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos — Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Segunda Versión.

[3]. Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria. (04 de agosto 2021). Governanza. Recuperado de https://mygfsi.com/who-we-are/governance

[4] GFSI. 2020. Part III-Requeriment for the content of standars. Versión 2020.

---