¿Qué cambios tiene la BRCGS Food V9?

En este blog responderemos a la pregunta ¿Qué cambios tiene BRCGS Food V9?, considerando la norma BRCGS Food V9 emitida el 1 de agosto del 2022.

El estándar de Inocuidad Alimentaria de BRCGS se utiliza en 30 000 sitios en 130 países y es aceptado por el 70 % de los 10 principales minoristas mundiales, el 60 % de los 10 principales restaurantes de servicio rápido y el 50 % de los 25 principales fabricantes [1].

La estructura de la norma BRCGS Food V9

La estructura se mantiene que la versión anterior, manteniendo la declaración de intención, el código de colores de las cláusulas y las cláusulas fundamentales.

Alineamiento a los PGHA del Codex Alimentarius

En el año 2020 el Codex Alimentarius actualizó los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (PGHA). BRCGS Food V9 incorpora las actualizaciones de los PGHA, por ejemplo:

Cláusula 2.12, ahora se llama “Validación del plan HACCP y establecer procedimientos de verificación”

Requisitos eliminados

Cláusula 2.14 “revisión del plan HACCP”, este se eliminó, los requisitos de esta cláusula se fusionaron con 2.12.3.

La cláusula 3.5.3.2 acerca de animales vivos, se eliminó, en su lugar se agregó una nueva sección: 5.9 «Conversión primaria animal».

Se eliminan requisitos dentro de las cláusulas, por ejemplo 3.7.3 de análisis de causa raíz, y se fusionó en la cláusula 3.7.2.

Se elimina la cláusula 4.2.4 que se refería a aspectos legales en materia de defensa alimentaria, el requisito se agregó en la nueva cláusula 1.1.14.

La cláusula 5.2.3 acerca de las declaraciones del producto, también se elimina y sus requisitos se dejan en 5.4.7.

La sección 5.6 se reordena, dejando cláusulas directas sin subsecciones. Se elimina la cláusula 5.6.2.5 y se deja en 5.6.2.

Como se puede apreciar, los requisitos de las cláusulas eliminadas se fusionan en otras cláusulas.

¿Qué cambios tiene la BRCGS Food V9?

Seguidamente describiremos los cambios por cada capítulo de la norma.

Capítulo 1 – Compromiso del equipo directivo

Sección 1.1 Compromiso de la alta dirección y mejora continua

En las cláusulas de esta sección se observan los cambios:

La política se deberá incluir compromiso con la cultura de inocuidad alimentaria.
El plan de mejora de cultura de inocuidad debe enfocarse al comportamiento y se requieren actividades mínimas que debe contener. Este será actualizado anualmente al menos y también deberá ser revisado en la revisión por la dirección.
El director del establecimiento deberá estar disponible para un debate sobre la aplicación del plan de cultura de la calidad, en la auditoría de certificación.

Sección 1.2 Estructura organizativa, responsabilidades y autoridad de gestión

Aumenta de 2 a 4 cláusulas (pero que no son nuevas):

Cláusula para que los empleados informen sobre cualquier evidencia de producto o materia prima insegura o fuera de especificación”. Esta cláusula antes estaba como parte de la cláusula 1.1.5.
Requisito para el uso de expertos externos en el caso de que el establecimiento no disponga de los conocimientos adecuados en materia de inocuidad, autenticidad legalidad o calidad. Estos requisitos estaban en 2.1.1.

Capítulo 2 – Plan de inocuidad de los alimentos

Sección 2.2 “Programa de prerequisitos, en el listado de prerrequisitos hacen referencia a las secciones en donde se desarrollan, también se menciona que estos PPR se deben desarrollar considerando las zonas de riesgo.

En la sección 2.3 Descripción de producto, cláusula 2.3.2, se agrega que se debería disponer de información por ejemplo el plano del sitio, diagrama de distribución de agua; entre otros (estos requisitos ya estaban en otras cláusulas)

Sección 2.6 Verificación del diagrama de flujo, agrega qué se debe verificar cuando hay cambios que afecten la inocuidad de los alimentos.

Cambios en los principios del HACCP

Sección 2.7 Análisis de peligros, se agrega la cláusula 2.7.4 con requisitos para controles que no sean PCC o que sea mediante programas de prerrequisitos, es decir ahora habrían tres tipos de controles para peligros significativos.

Sección 2.12 Validación del plan HACCP y procedimientos de verificación, se adicionan dos cláusulas.

Cláusula 2.12.1 en donde se requiere validar el plan HACCP antes de su aplicación o antes de cualquier cambios que puedan afectar a la inocuidad de los productos. Para planes de inocuidad existentes se usará información de la verificación para validarlo.
Cláusula 2.12.3, esta se refiere a la revisión de plan HACCP, antes estaba como sección 2.14.

Capítulo 3 – Sistema de gestión de la inocuidad y la calidad de los alimentos

Cambios en requisitos de auditorías internas

En la sección 3.4 de Auditorías internas se amplían los requisitos de la cláusula 3.4.4 relacionada a inspecciones de las instalaciones. Se solicita:

Hacer inspecciones cuando hay cambios.
Reportar a las personas relacionadas.
Implementar y verificar acciones correctivas.
Revisar en la revisión por la dirección

Cambios en requisitos de gestión de proveedores

En la sección 3.5 Aprobación de proveedores y materias primas y control del desempeño, en donde se pide aprobar a proveedores mediante auditorías se amplía el alcance de estas por ejemplo que se incluye food defense y food fraud.

En la sección 3.5.3 Gestión de proveedores de servicios, agrega que se debe gestionar a consultores de inocuidad del producto. Se agrega cláusula explicita 3.5.3.3 para seguimiento de proveedores de servicio.

La sección 3.5.4 aclara que significa un proceso externalizado. El producto sale del establecimiento auditado para completar la transformación externalizada, antes de volver al establecimiento. El establecimiento auditado puede o no completar el embalaje adicional o de transformación del producto. Se agrega una cláusula (3.5.3.3) en donde se solicita que el control de los riesgos sean parte del plan HACCP.

Cambios en requisitos de acciones correctivas, trazabilidad y gestión de incidentes

La sección 3.7 de acciones correctivas se reorganiza y se hace más sencillo el requisito. Se precisa la necesidad de hacer análisis de la causa raíz y la gestión de acción preventiva.

En la sección 3.9 de trazabilidad se agrega que se deben cumplir requisitos de trazabilidad de países de destino del producto.

La sección 3.11 de gestión de incidentes se solicita informar al Organismo que entregó el certificado (OC) dentro de 3 días laborales ,“En el caso de un incidente significativo relacionado con la inocuidad de los productos, la autenticidad o la legalidad, incluyendo el retiro de productos, o la no conformidad reglamentaria de la inocuidad de los alimentos”, además, lo que agrega es que, dentro de 21 días calendario deberá brindar información suficiente al OC para que este lo evalúe, como mínimo, deberá incluir acciones correctivas, análisis de causa raíz y un plan de acciones preventivas.

Capítulo 4 – Normas relativas al establecimiento

Cambios en requisitos de infraestructura

En la sección 4.1 se agrega requisitos de seguridad del sitio que estaban en la sección 4.2, para ello se agrega la cláusula 4.1.4.

La sección 4.2 pasa a llamarse “defensa alimentaria” en esta sección se agrega la cláusula 4.2.1 relacionada a conocimientos de riesgos y competencias en defensa alimentaria. En la cláusula 4.2.2 se menciona que se debe cumplir requisitos legales de países de venta.

En la sección 4.3 (distribución de la planta y flujos) se agrega la cláusula 4.3.1 relacionada a la evaluación de las zonas de riesgos según el anexo 2.

En la cláusula 4.3.2 se agrega que el plano debe tener las zonas de riesgos (este requisito estaba en el 8.1.1).

La cláusula 4.4.6 (La sección 4.4) se agrega requisitos para el control de las pasarelas elevadas o los entrepisos cuando sean adyacentes o pasen por encima de líneas de producción. Se agrega la cláusula 4.4.11 relacionada a cortinas de tiras de plástico (éstas se mantendrán en buen estado para evitar la entrada de plagas).

Cambio en servicios: agua, hielo, aire y gases.

En la cláusula 4.5.1 se agrega que se debe controlar los almacenes de agua y en la cláusula 4.5.2 se debe incluir en el diagrama las fuentes de agua.

Cambios en requisitos de equipos de producción

La sección 4.6 (Equipos de producción) se reescribe y se aumentan de 2 a 7 cláusulas. Los requisitos agregados que destacan son:

Deberán haber especificaciones de compra de equipos que deben cumplirse.
Puesta en marcha de nuevos equipos.
El diseño y la ubicación de los equipos deberán garantizar que puedan limpiarse y mantenerse eficazmente.
El diseño y la construcción de los equipos se basarán en el riesgo, para evitar la contaminación del producto.
Controles de equipos que no se usen y para equipos móviles que se usen en zonas de producto expuesto.
Controles para equipos de carga de baterías.

Cambios en control de contaminantes químicos y físicos

En el control químico se agrega que se tendrá procedimientos para manejo de derrames y procedimientos para eliminación o devolución segura y legal de productos químicos vencidos y los envases vacíos (4.9.1.1).

En la sección 4.9.6 relacionado a control de contaminantes físicos se agrega una tercera cláusula (4.9.6.3) relacionada a control de otros tipos de contaminación por cuerpos extraños.

Se agrega la cláusula 4.10.3.5 relacionado a controles y configuración de equipos de rayos X.

Se agrega la sección 4.10.7 con una cláusula con requisitos para otros equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños, como la separación por gravedad, la tecnología de lecho fluido o los aspiradores.

Cambios en manejo de residuos

En manejo de residuos (sección 4.12) se agrega la cláusula 4.12.3 referido a la eliminación de los residuos de las zonas abiertas de productos.

Cambios en despacho y transporte

En la sección 4.16 (Despacho y transporte) se reescribe la cláusula 4.16.6 relacionado a control de proveedores de transporte, ahora se aprobarán basado en el riesgo.

Capítulo 5 – Control de producto

En la sección 5.2 de etiquetado de producto se agrega el requisito: La empresa dispondrá de un procedimiento para la aprobación y el visto bueno del material gráfico (dentro de la cláusula 4.2.1).

En la sección 5.3 (Gestión de alérgenos) se aclara que sí hay requisitos legales en relación a manejo de alérgenos en alimentos para mascotas se deben cumplir, mis situación para las declaraciones que se hagan.

La sección 5.4 (autenticidad del producto) agrega la cláusula 5.4.1 relacionada al conocimiento de las materias primas, posibles riesgos de fraude alimentario y los principios de la evaluación de la vulnerabilidad. En la cláusula 4.5.3 se agrega que se debe revisar la evaluación de vulnerabilidad al fraude, tras cambios. En la cláusula 5.4.7 se adiciona el requisito para validar la formulación del producto y el proceso cuando se hagan declaraciones de este.

En la sección 5.6 (análisis de producto) se precisa requisitos cuando apliquen límites legales, también a considerar la incertidumbre de medición asociada a los resultados de las pruebas de laboratorio (cláusula 5.6.2).

La sección 5.8 se precisa que aplica a alimentos para mascotas y para piensos. Se agrega la cláusula 5.8.4 relacionado a los procedimientos del establecimiento sobre la inocuidad de los productos para mascotas y piensos.

La norma agrega la sección 5.9 con requisitos para la conversión primaria de animales, se destacan los siguientes requisitos:

La empresa deberá realizar una evaluación de riesgos para las posibles sustancias prohibidas.
Procedimientos de aceptación y ensayo de las materias primas y en los procesos adoptados para la aprobación y el seguimiento de los proveedores en base al riesgo.
Inspección de animales vivos
Procedimientos que garanticen la trazabilidad de todas las partes comestibles de la canal.
Requisitos de tiempo y temperatura para todos los procesos posteriores al sacrificio.

Capítulo 6 – Control de procesos

Sección 6.1 (Control de operaciones) se agrega:

a) En la cláusula 6.1.1 se agrega requisitos para revisar las especificaciones del proceso y las instrucciones de trabajo/procedimientos antes de realizar cualquier cambio que pueda afectar la seguridad, legalidad y calidad de los alimentos.

b) En la cláusula 6.1.7 con requisitos para controlar productos o materiales que estén fuera del ámbito de la auditoría.

Cláusula 6.2.1 de la sección 6.2 de etiquetado y control de empaque, se agrega requisitos para comprobar que el uso de la etiqueta se concilia con el uso previsto.

Capítulo 8 – riesgos de zonas de producción

Se agrega la cláusula 8.2.3 de requisitos de infraestructura para zonas de alto riesgo y de cuidado especial, en donde se establece requisitos para paredes desmontables.

Tener en cuenta los diferentes riesgos microbiológicos relacionados con cada zona de riesgo de producción para definir los procedimientos de limpieza ambiental en la zonas de alto riesgo y alto cuidado (8.5.1).

En la cláusula 8.5.3 de la sección 8.5 de limpieza para zonas de alto riesgo y de alto cuidado se agrega requisitos de diseño higiénico para equipos de limpieza. Se agrega la cláusula 8.5.4 con requisitos para equipos de limpieza en el lugar (CIP) en zonas de alto riesgo, de alto cuidado y otras zonas de producción.

Capítulo 9 – requisitos para productos comercializados

No está permitido incluir algunos productos alimentarios o materias primas alimentarias comercializadas y excluir otros.

Se agrega la sección 9.1 “Plan HACCP”, para incluir en el plan HACCP los procesos y productos que involucra la comercialización.

El procedimiento de trazabilidad del establecimiento deberá incluir detalles del sistema utilizado para la trazabilidad de los productos comercializados (9.6.1).

Protocolo de auditoría

Para la edición 9 existen 3 opciones de auditoría diferentes:

1 – auditoría in situ anunciada
2 – auditoría mixta anunciada
3 – una auditoría in situ no anunciada

En el programa de auditoría anunciada se adiciona que será obligatoria una auditoría no anunciada cada 3 años.

Se agrega programa mixto de auditoría anunciada (con una auditoría obligatoria no anunciada cada 3 años). La auditoría se divide en dos partes: una auditoría a distancia y otra in situ. La primera parte examina predominantemente los sistemas y registros documentados utilizando las TIC, mientras que la segunda parte es una auditoría anunciada in situ. La auditoría mixta anunciada sólo la ofrece un organismo de certificación tras una evaluación de riesgo. Esta opción sólo está disponible para las auditorías de recertificación y no para las auditorías iniciales.

Fechas importantes en relación a BRCGS Food V9

La certificación respecto a la versión 9 comenzará en las auditorías a partir del 1 de febrero de 2023.

Conclusiones

BRCGS Food V9 mantiene los capítulos de requisitos. Se han agregado varias cláusulas y requisitos dentro de las que existían, haciendo que estas seas más explícitas y entendibles. Se incorporan requisitos en base a los cambios de los PGHA (Revisión 2020) del Codex Alimentarius y a las directrices de los requisitos comparativos de GFSI del año 2020.