Sistema HACCP en BRCGS Food Safety V9

En esta entrada abordaremos los requisitos del sistema HACCP en la norma BRCGS Food Safety V9, norma que se emitió el 01 de agosto del 2022.

¿Qué es el sistema HACCP?

HACCP son la siglas en inglés de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control. Los principios y pasos de aplicación se documentan en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CXC 1-1969) revisión 2020 del Codex Alimentarius (blog relacionado).

El HACCP es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en las medidas de control para los peligros significativos a lo largo de la cadena alimentaria, en lugar de basarse principalmente en realizar pruebas sobre el producto final [1].

Según los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (PGHA), el Sistema HACCP es “La elaboración de un plan HACCP y la aplicación de los procedimientos de acuerdo con dicho plan” [1].

Un sistema HACCP identifica y mejora el control de peligros significativos para la inocuidad de los alimentos, cuando es necesario, más allá de lo que se logra con las buenas prácticas de higiene (BPH) que se apliquen en el establecimiento. El objetivo del sistema HACCP es centrar el control en los puntos críticos de control (PCC). Al especificar los límites críticos para las medidas de control en los PCC y las medidas correctivas cuando no se cumplen los límites, y al producir registros que se revisan antes de la liberación del producto, el HACCP proporciona un control coherente y verificable que va más allá de lo que logran las BPH [1].

En la figura 1 se describen los principios del sistema HACCP.

Aplicación del sistema HACCP

La aplicación de los principios asegura que los peligros significativos estén bajo control. Los principios se aplican junto a los pasos preliminares, que en conjunto confirman los 12 pasos para desarrollar y aplicar el sistema HACCP. Los 12 pasos se enumeran en la figura 2.

Figura 2. Los 12 pasos para desarrollar e implementar el sistema HACCP.

El Sistema HACCP en la norma BRCGS Food Safety V9

Los 12 pasos para desarrollar e implementar el sistema HACCP, según establece los PGHA, se describen como requisitos en la sección 2 de la norma BRCGS Food Safety V9.

En la tabla 1 se muestran las cláusulas de la norma BRCGS Food Safety  V9 según los 12 pasos que establece los PGHA.

Tabla 1. Cláusulas en donde se describen los requisitos para el desarrollo del sistema HACCP en BRCGS Food Safety V9

Cláusula	Paso	Nº
2.1.1 2.1.2	Reúna al equipo HACCP e identifique el alcance	Paso preliminar 1
2.3.1	Descripción del producto	Paso preliminar 2
2.4.1	Identificación del uso previsto	Paso preliminar 3
2.5.1	Elaboración del diagrama de flujo	Paso preliminar 4
2.6.1	Verificación del diagrama de flujo	Paso preliminar 5
2.7.1 2.7.2 2.7.3 2.7.4	Realizar análisis de peligros e identificar las medidas de control	Principio 1
2.8.1	Determina los PCC	Principio 2
2.9.1 2.9.2	Establecer los límites críticos validados	Principio 3
2.10.1 2.10.2	Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC	Principio 4
2.11.1	Establecer las medidas correctivas	Principio 5
2.12.1 2.12.2 2.12.3	Validar el plan HACCP y luego establecer procedimientos de verificación	Principio 6
2.13.1	Establecer un sistema de documentación y los registros apropiados	Principio 7

Sistema HACCP en otros requisitos de BRCGS Food Safety 9

Además de la sección de BRCGS Food Safety V9, se hacen referencia al sistema HACCP en otros requisitos, esto se muestra en la tabla 2.

Tabla 2. Requisitos de BRCGS Food Safety V9 que se mencionan a HACCP

Cláusula	Elemento del sistema
1.1.4	La alta dirección debe revisar la eficacia del plan HACCP.
3.4.1	El HACCP en el alcance del programa de auditorías internas y en el alcance de cada auditoría.
3.5.1.2	El HACCP debe ser parte del alcance de las auditorías de aprobación de los proveedores.
4.10.1.1	En análisis de peligros asociados al HACCP debe ser usado para identificar el uso potencial de equipos para detectar o remover cuerpos extraños.
5.1.2	Aprobación de nuevos productos y cambios de formulación, envases o métodos de procesado debe ser aprobado por el Líder del Equipo HACCP o por un miembro autorizado.
6.1.1	Los PCC formarán parte de las especificaciones del proceso e instrucciones/procedimientos de trabajo para los procesos clave en la producción de los productos para garantizar la inocuidad, la legalidad y la calidad de los productos.
7.1.2	Cuando el personal se dedique a actividades relacionadas con los PCC, se impartirá la formación pertinente y se evaluarán las competencias.
9.1.1	Disponer de plan HACCP para productos comercializados.
9.2.2	El HACCP debe ser parte del alcance de las auditorías de aprobación de los proveedores de productos comercializados.

Conclusión

BRCGS Food Safety V9 establece requisitos para el desarrollo y aplicación del sistema HACCP, estos se basan en las directrices de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (PGHA).

Referencias

[1] Comisión del Codex. Principios Generales de Higiene de los Alimentos Revisión 2020.

[2] BRCGS. 2022. Food Safety Issue 9.

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