Incumplir los requisitos de higiene personal puede afectar la inocuidad de los alimentos al introducir, principalmente, patógenos a los alimentos; esto es de mayor riesgo cuando las personas manipulan alimentos que son listos para el consumo.
En una auditoría de segunda parte en una empresa que procesa materias primas de cultivos marinos y en el momento de ingresar a zona de producción me detuve para ver el paso por el filtro sanitario, las personas pasan de forma normal, sin embargo sucedieron varios incidentes:
- Una persona se moja las manos, se aplica alcohol gel y pasa directo a la zona de proceso, y sin pasar por zona de lavado de botas.
- Tres personas no se lavaron las manos, ya que llevaban puesto los guantes, también no pasaron por la zona de lavado de botas.
- había una persona monitoreando que se cumplan los requisitos de higiene personal en el filtro sanitario, esta persona llevada un mes y era practicante.
Considerando lo anterior, he identificado 5 prácticas o factores negativos que suelen ocurrir en empresas de producción de alimentos y que llevan a incumplir los requisitos de higiene personal.
Figura 1: Los 5 “no” que lleva al incumplimiento de requisitos de higiene personal.
NO se concientiza
La mayoría de empresas capacitan y hacen inducciones, les dicen a los trabajadores qué es lo que deben hacer, sin embargo no les dicen y refuerzan el porqué y para qué.
NO se visualiza el nivel de higiene para la inocuidad de los alimentos
No se visualiza, la forma de medir eficacia no logra medirla, no se disponen de datos precisos que digan el nivel de cumplimiento y con ello usar para hacer mejoras en las áreas y en los requisitos que correspondan.
NO se alza la voz
Las personas no alzan la voz cuando ven incumplimiento de otras personas, muchas veces hay «indolencia», respecto a lo que se dijo que se iba ha cumplir.
NO hay tiempo, la inocuidad no es prioridad
En empresas con nivel de exigencia en productividad, el cumplir los requisitos de higiene (por ejemplo lavarse las manos) es sinónimo de perder tiempo y de bajar la productividad.
NO se da el ejemplo
Si las jefaturas (Jefes directos, Gerencias, Supervisores) si es que no aplican los requisitos de higiene, les resta autoridad para exigir que se cumpla; simplemente las personas los siguen.
Convirtiendo los «NO» en «SI«
Si es que los «No» descritos anteriormente los convertimos en «Si», se mejoraría la eficacia del cumplimiento de requisitos de higiene personal que prevendría la contaminación de los alimentos.
Pueden haber más factores que lleven a incumplir los requisitos de higiene personal, sin embargo creo que estos son los mas importantes, ya que depende de como se haya estructurado para asegurar que se cumplan, y esto tiene que ver con los factores que se muestran en la figura 2.
- Liderazgo: dar el ejemplo-alzar la voz-retroalimentar
- Medir para tener datos confiables
- Concientizar para que las personas comprendan porqué se exige.
- Alinear las prioridades productivas con prácticas que ayudarán a asegurar calidad e inocuidad de los alimentos.
Conclusión
Siempre habrán «NO» que son factores de incumplimiento de requisitos de higiene personal; debemos cambiar estos «NO» por los «SI» y tendremos mejores resultados en el cumplimiento de los requisitos de higiene personal.
Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Responsable Técnico de Grupo Ino (Inoclean, Ibro Food Safety, Ibro Academy)
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