El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés) es un enfoque preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria que se centra en identificar y controlar los riesgos biológicos, químicos y físicos en todas las etapas de la cadena de suministro alimentario. ¿se requiere el liderazgo en el sistema HACCP? para lograr alimentos inocuos.
El liderazgo en el sistema HACCP
El liderazgo en el sistema HACCP para establecer una cultura de seguridad alimentaria
En primer lugar, el liderazgo es responsable de establecer una cultura de seguridad alimentaria en la organización.
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (PGHA) del Codex Alimentarius, estable el compromiso de la dirección con la seguridad alimentaria. Este compromiso se manifestará en dos aspectos, los que se muestran en la Figura 1.
Figura 1: ámbitos de compromiso de la dirección
Establecer una cultura de seguridad alimentaria en la organización implica comunicar claramente la importancia de la seguridad alimentaria y establecer políticas y procedimientos que respalden la implementación del sistema HACCP. Los líderes también deben asegurarse de que los recursos adecuados estén disponibles para implementar y mantener el sistema.
Cultivar una cultura positiva de inocuidad de los alimentos, tal como lo define el Codex Alimentarius, implica que los líderes apliquen 5 elementos, esto se muestra en la figura 2.
Figura 2: elementos que se pueden aplicar para cultivar la cultura positiva de inocuidad de los alimentos
El liderazgo en el sistema HACCP para nombrar un equipo de HACCP
En segundo lugar, los líderes son responsables de nombrar un equipo de HACCP multidisciplinario, capacitado y motivado para liderar el desarrollo e implementación del sistema. Este equipo debe tener la autoridad y los recursos necesarios para llevar a cabo sus funciones de manera efectiva. Las funciones debieran ser también definidas por los líderes de la organización.
El liderazgo en el sistema HACCP para asegurar comprensión de los procedimientos
En tercer lugar, los líderes deben asegurarse de que todos los empleados comprendan y sigan los procedimientos del sistema HACCP. Esto implica proporcionar capacitación y recursos adecuados para garantizar que todos los empleados estén capacitados y puedan cumplir con las expectativas de seguridad alimentaria.
Incluye también hacer supervisión del cumplimiento de los procedimientos y controles de los peligros de inocuidad en todos los niveles de la organización.
El liderazgo en el sistema HACCP para monitorear y revisar regularmente el sistema HACCP
En cuarto lugar, los líderes deben ser responsables de monitorear y revisar regularmente el sistema HACCP para asegurarse de que esté funcionando de manera efectiva. Esto implica establecer un plan de auditoría regular y monitoreo de resultados para asegurarse de que los objetivos de seguridad alimentaria se estén cumpliendo.
El liderazgo en el sistema HACCP, velar por la eficacia del sistema HACCP
En quinto lugar, los líderes deben velar por la eficacia de sistema HACCP. Este rol, es el que engloba todos los demás roles, ya que para que el sistema HACCP sea eficaz requiere que se apliquen todos los roles descritos anteriormente.
En la figura 3, se describen las directrices que establece el Codex para que la Dirección vele por la eficacia de los sistemas establecidos [1].
Figura 3: Directrices para que la Dirección vele por la eficacia de los sistemas establecidos
En concreto, para velar por la eficacia de los sistemas, la dirección debe estar a cargo de:
- Funciones, responsabilidades y autoridades en la empresa.
- Integridad del sistema.
- Controles y la documentación actualizada.
- Capacitación y supervisión del personal.
- Requisitos reglamentarios pertinentes.
- Mejora continua.
Conclusión
El liderazgo es esencial para la implementación efectiva del sistema HACCP para lograr alimentos inocuos. Al establecer una cultura de seguridad alimentaria, nombrar un equipo de HACCP capacitado y motivado, asegurar que todos los empleados estén capacitados y sigan los procedimientos del sistema, y monitorear y revisar regularmente el sistema, los líderes pueden garantizar que la organización esté comprometida con la seguridad alimentaria y logre alimentos inocuos para el consumo humano.
Referencias
[1] Codex. 2020. Principios Generales de Higiene de los Alimentos CXC-1 1969. Revisión en el 2020. Consulta en línea.
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Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Responsable Técnico de Grupo Ino (Inoclean, Ibro Food Safety, Ibro Academy)
ATP BRCGS, Entrenador Aprobado por IFS. Consultor y Auditor en gestión alimentaria.
Docente en la Universidad de Santiago de Chile.
Entrenador para el reglamento de controles preventivos y de Inocuidad de Productos Agrícolas Frescos-Ley FSMA
Docente de la USACH-Chile y UDLA-Ecuador.
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